重陽(yáng)在邇，秋風(fēng)颯颯，正是霜蟹漸肥的時(shí)節(jié)。
“八月秋高蟹正肥”，說(shuō)的是螃蟹要在深秋經(jīng)霜之后才漸漸肥壯起來(lái)。北京秋來(lái)得早，中秋過(guò)后至重陽(yáng)之間，正是秋蟹最好的季節(jié)，至于南方，秋蟹總要待到霜降過(guò)后。陸游詩(shī)云“況當(dāng)霜后得團(tuán)臍”，正是如此。古人食蟹，必曰持螯，螯即是螃蟹生于頂端的變形步足，用以捕食和防衛(wèi)，通常稱為蟹鉗，古人認(rèn)為那是蟹中最為豐腴肥美的部位。
我們常常把敢為天下先者稱為“第一個(gè)吃螃蟹的人”，其實(shí)，中國(guó)人吃蟹早在《周禮》中就有記載，唐宋時(shí)還有了《蟹志》和《蟹譜》這樣的專著，所以說(shuō)，吃螃蟹至少已有兩三千年的歷史。《東京夢(mèng)華錄》雖記食蟹不多，卻說(shuō)皇宮的東華門外有市，賣各種魚蝦肉類和蔬菜瓜果，其中不乏河蟹，可見(jiàn)彼時(shí)南方食蟹之風(fēng)已經(jīng)北漸。明朝的張岱在《陶庵夢(mèng)憶》中曾寫到吃蟹：“河蟹至十月與稻梁俱肥，殼如盤大，中墳起，而紫蟹巨如拳，小腳肉出油油如螾衍。掀起殼，膏膩堆積，如玉脂珀屑，團(tuán)結(jié)不散，甘腴雖八珍不及。”張岱這里說(shuō)的十月河蟹，當(dāng)指的是公蟹。農(nóng)歷十月，也就是現(xiàn)在所說(shuō)的公歷十一月中旬了，此時(shí)的公蟹最好吃，膏子肥滿，絕對(duì)不輸于母蟹。
饞人食蟹還是最喜歡母蟹。《清異錄》就曾記載五代后漢高祖劉知遠(yuǎn)的幼子承勛獨(dú)嗜蟹黃，人家對(duì)他說(shuō)古人食蟹最重二螯，他卻說(shuō)十萬(wàn)蟹螯抵不上一個(gè)蟹黃。有個(gè)在香港生活過(guò)的朋友對(duì)我說(shuō)，那里有些飯店專門賣炒蟹粉，雖然價(jià)格不菲，卻是地道的蟹黃和蟹肉，絕不摻假。我想那倒是很過(guò)癮的。杭州的知味觀近年有個(gè)創(chuàng)新菜，名叫“蟹釀橙”，是將剝好的蟹黃、蟹肉釀入香橙之內(nèi)，再經(jīng)蒸熟而食。蟹香與橙香混合在一起，有些酸甜，真正喜歡吃螃蟹的人是不會(huì)吃這道菜的，但我喜歡吃，每次去杭州，必去知味觀點(diǎn)個(gè)蟹釀橙，總會(huì)讓人恥笑。大凡喜歡持螯剝蟹者，重的是一種情趣，慢慢剝來(lái)，享受的是食蟹的過(guò)程。
江南人食蟹的功夫不得不佩服，一個(gè)螃蟹能吃上兩個(gè)小時(shí)，不算夸張。有個(gè)笑話，說(shuō)舊時(shí)京浦路方通車，那時(shí)算上從上海到南京，再坐輪渡至浦口去北京，大約要四十多個(gè)鐘頭。有個(gè)上海人從一上車就開(kāi)始剝一個(gè)大閘蟹，就著一小瓶花雕。剝一只蟹腿，抿一口花雕，居然車到北京前門火車站，只是吃掉兩個(gè)蟹螯和八只蟹腿，連螃蟹蓋子都還沒(méi)打開(kāi)呢。
我是北方人，不擅食蟹。雖然從小家中有重陽(yáng)食蟹的習(xí)慣，但我還是懶于動(dòng)手剝蟹的，望著大家持螯興濃，當(dāng)然也是極饞的。別人看我獨(dú)自向隅，殊為可憐，總是會(huì)剝一兩個(gè)給我，蟹黃、蟹腿和蟹鉗里的肉剝好，都滿滿地放在一個(gè)蟹殼中，倒上姜醋，三兩下就吃凈了。久而久之，養(yǎng)成“不勞而獲”的習(xí)慣，大抵每次家中吃蟹都是如此，所以在外面的宴會(huì)上是不敢吃螃蟹的，免得讓人笑話。
有一年到江陰華西村，晚上吳仁寶老書記的三公子阿三（協(xié)平）請(qǐng)我吃飯，最后一道竟是一公一母兩個(gè)大閘蟹，赤紅油亮，真可謂是紅袍金爪，而且個(gè)頭奇大，煞是可愛(ài)。江蘇的蟹不一定都出在陽(yáng)澄湖，其他地方的湖蟹也很出名，那天的蟹就非常好。緣于不會(huì)吃蟹的原因，也是他盛情招待，已經(jīng)吃得很飽了，所以堅(jiān)持說(shuō)不吃了，實(shí)在也怕糟蹋了這樣的好東西。阿三是性情中人，哪由分說(shuō)，死拉活拽非要讓我吃，哪怕吃一個(gè)也行，最后拗不過(guò)他，只得由他剝開(kāi)蟹蓋，嘗了一個(gè)圓臍的，真是滿黃。吃蟹鉗、蟹腿的本事沒(méi)有，只得糟蹋了，實(shí)在可惜。這也是唯一一次在外面自己動(dòng)手吃蟹。
1993年我到臺(tái)北的第一天晚上，去了一位親戚家中，恰巧是晚他們的朋友托人經(jīng)臺(tái)灣華航從香港弄來(lái)一簍子真正的陽(yáng)澄湖大閘蟹。那時(shí)兩岸尚未通航，這些大閘蟹運(yùn)到臺(tái)北是不太容易了。先是香港的國(guó)泰飛上海，從上海買到真正的陽(yáng)澄湖大閘蟹再回香港，轉(zhuǎn)交了臺(tái)灣華航的同仁才弄回來(lái)。我想今天兩岸通航，可能就不會(huì)如此麻煩了。那簍子大閘蟹也是個(gè)頭奇大，蒸出后赤紅油亮，和阿三請(qǐng)我吃的差不多。主人說(shuō)此蟹是難得之物，非要讓我吃，我也是推托說(shuō)吃過(guò)飯了，堅(jiān)持不吃。可能是人家看出我的為難，最終還是為我剝了一個(gè)，如愿以償。其實(shí)，似這等剝好了的大閘蟹，別說(shuō)一個(gè)兩個(gè)，就是十個(gè)八個(gè)也是吃得下的。清代畫家李瑞清一生嗜蟹，賣畫的錢都拿來(lái)吃蟹，號(hào)稱“每頓食蟹一百”，人稱“李百蟹”，是否夸張尚且不說(shuō)，就是真能吃上一百個(gè)蟹，大概也是只吃蟹蓋子里的蟹黃和蟹膏，舍了蟹螯和蟹腿的。要是老老實(shí)實(shí)地吃，粗粗吃上二十個(gè)也得半天時(shí)間，何況百蟹。李瑞清食蟹卻不畫蟹，大抵螃蟹都到了他肚子里，就不用畫在紙上了。
清代戲劇家李漁嗜蟹最著名，他的《閑情偶寄》中有不少關(guān)于食蟹的文字：“予嗜此一生，每歲于蟹之才出時(shí)，即儲(chǔ)錢以待，因家人笑予以蟹為命，即自呼其錢為買命錢。自初出之日始，至告竣之日止，未嘗慮負(fù)一夕，缺陷一時(shí)，同人知予癖蟹，招者餉者皆于此日，予因呼九月、十月為蟹秋。”李漁認(rèn)為天下最好的東西就是蟹了，他說(shuō)：“合山珍海錯(cuò)而較之，當(dāng)居第一，不獨(dú)冠乎水族而已。”他以為：“以之為羹，鮮則鮮矣，而蟹之美質(zhì)何在？持之作膾，膩則膩矣，而蟹之真味不存。更可厭者，斷為兩截，和以油鹽豆粉面煎之，使蟹之色、香、真味全失，更是惡作劇矣。”其實(shí)，李漁是有些偏執(zhí)的，蟹之吃法各具一格，不能一概而論，那些至大至肥的蟹自然要蒸好剝來(lái)食之，但其次者做羹湯也無(wú)不可。前時(shí)國(guó)家大劇院請(qǐng)客，在北京的咸亨酒店吃過(guò)螃蟹雪筍湯，還是不錯(cuò)的。天津紅旗飯莊有道銀魚紫蟹火鍋，也有特色。至于李漁說(shuō)的“斷為兩截，和以油鹽豆粉面煎之”的那種，上海人謂之“面拖蟹”，大多使用不太大的蟹，做得也很好吃。我的岳母是蘇州人，她做的“面拖蟹”就很令人懷念。另外，蟹黃的用途更是廣泛，除能做餡，如蟹黃湯包之屬，還能作提味他用。我家每年秋季食蟹，必剝出些蟹黃儲(chǔ)存，放在冷凍箱里，凡做“獅子頭”，就會(huì)放入一點(diǎn)，其鮮美絕對(duì)殊于一般。此外，蟹黃魚肚、蟹粉魚唇等，蟹黃也是點(diǎn)睛之筆。
不要說(shuō)食河蟹費(fèi)事，就是吃海蟹也不那么容易。前幾年在日本北海道吃過(guò)一次皇帝蟹，價(jià)格極貴不說(shuō)，肉也不多，味道與一般海蟹無(wú)異，食后連呼上當(dāng)。要說(shuō)吃海蟹過(guò)癮，倒是二十世紀(jì)九十年代中期我在泰國(guó)的帕提亞海濱。那次在海濱露天吃海蟹，每人一個(gè)，但海濱蒼蠅眾多，許多人講衛(wèi)生，看看就走了，余下不少，唯我獨(dú)享。泰國(guó)的海蟹雖不是帝王蟹，但個(gè)大肉多，尤其是兩只蟹鉗，用粗大的木棒敲開(kāi)，都是滿滿的、雪白的蟹肉。我那天竟自吃了四五個(gè)，直到覺(jué)得很飽，真是太過(guò)癮了。
江蟹看似肥壯，味道卻遠(yuǎn)不能和湖蟹相比，吃法也和湖蟹不同，多是切開(kāi)來(lái)用蔥姜炒，而很少有剝來(lái)吃的，無(wú)論味道和情趣都差多了。泰國(guó)餐廳少不了咖喱蟹，用的是海蟹，品種不同，價(jià)格也有異，咖喱蟹里的蟹倒是不見(jiàn)得多好吃，但那用椰奶調(diào)出的咖喱汁卻有東南亞的特殊風(fēng)味，如果用咖喱蟹汁拌上泰國(guó)香米飯，可要小心別吃多了。咖喱蟹有些喧賓奪主，換句話說(shuō)，舍本求末，白馬非馬，蟹已是配角了。西餐中有烤蟹蓋，是將剝出的海蟹肉再放入蟹殼中，澆上奶油計(jì)司調(diào)好的面糊，入烤箱烤熟，味道極美。北京起士林西餐廳有此傳統(tǒng)菜。那海蟹要新鮮的，都是他們經(jīng)理親自回天津去采購(gòu)。我與起士林相熟，有次一位朋友同我去吃烤蟹蓋，硬說(shuō)里面的蟹肉比他獨(dú)自來(lái)吃時(shí)要多多了。
海蟹、江蟹畢竟無(wú)法和河湖之蟹相提并論，有人曾說(shuō)：“不到黃山辜負(fù)目，不食螃蟹辜負(fù)腹。”（原詩(shī)“黃山”作“廬山”，是宋人徐似道的《游廬山得蟹》里的句子，后來(lái)人以為廬山之美不如黃山，就訛傳為黃山了）確也有些道理，不過(guò)，洋人是不食河湖之蟹的。
時(shí)下講究江南陽(yáng)澄湖的大閘蟹，商家也多以此為號(hào)召，認(rèn)為只有陽(yáng)澄湖蟹才是蟹中極品，于是冒牌的“陽(yáng)澄湖大閘蟹”充斥市場(chǎng)。其實(shí)，北方的蟹并不遜于南方，舊時(shí)北京人大抵是吃天津附近勝芳鎮(zhèn)出產(chǎn)的螃蟹，那里是海河的入海口，地勢(shì)低洼，盛產(chǎn)螃蟹，尤其是霜降過(guò)后，團(tuán)臍的母蟹正是黃滿肉肥，再過(guò)些時(shí)候，尖臍的公蟹也是膏腴螯豐。隨著海河的疏浚，勝芳沼澤消失，北方的勝芳蟹是再也吃不到了。眼下的北方蟹多來(lái)自河北白洋淀。而南方陽(yáng)澄湖的大閘蟹又多魚目混珠，其實(shí)蘇北高郵的湖蟹也是好的，又何必非要冒充是來(lái)自陽(yáng)澄湖呢？
舊時(shí)北京前門外肉市有家正陽(yáng)樓飯館，菜肴不甚出名，倒是秋天的螃蟹和冬天的涮羊肉享譽(yù)四城，那里的大螃蟹全部來(lái)自天津勝芳鎮(zhèn)，個(gè)個(gè)黃滿膏腴，團(tuán)臍一斤僅稱三個(gè)，尖臍一斤僅能稱兩個(gè)。那時(shí)一般的螃蟹僅一兩毛錢一只，可正陽(yáng)樓的大螃蟹從勝芳鎮(zhèn)采辦進(jìn)貨后，要在店中用芝麻喂養(yǎng)十天左右才能出售，為的是使蟹黃蟹肉更加鮮美。活蟹洗凈后要用木籠蒸，為的是封閉嚴(yán)實(shí)不跑味。一旦開(kāi)啟籠屜，蟹香四溢，蟹殼紅中透亮，誘人食欲。每至重陽(yáng)前后，食客絡(luò)繹不絕。正陽(yáng)樓還自創(chuàng)了一整套食蟹工具，例如木槌、銅鉗、竹針等等，可以方便取食蟹肉，不至狼狽不雅之態(tài)畢現(xiàn)于餐桌。
《紅樓夢(mèng)》中有許多關(guān)于食蟹的描寫，尤其是寶玉釵黛的幾首“食螃蟹詠”，對(duì)螃蟹的描述入木三分，而用來(lái)洗手的東西也最為講究，那是“菊花葉兒、桂花蕊熏的綠豆面子”。至于普通百姓人家，食蟹后洗手去腥大多是用紫蘇葉熬的水。我在臺(tái)北吃螃蟹，食后用的是一種很特殊的洗手液，據(jù)說(shuō)臺(tái)北市面上有售，有淡淡的清香，盛于缽中，上面撒了不少菊花瓣。
過(guò)去南方人食蟹多在家中，而且一年中很長(zhǎng)時(shí)間都可以吃到螃蟹，類似北京正陽(yáng)樓那種館子出售螃蟹的卻很少，只有酒館中才為顧客蒸蟹。北京的酒鋪和小飯館倒是肯為顧客蒸蟹下酒，但是那種螃蟹就要遜色得多了，姜醋調(diào)料也不好。糟蟹和醉蟹卻很多，北京的稻香春、森春陽(yáng)專營(yíng)南味食品，那糟蟹、醉蟹大抵是南邊運(yùn)來(lái)的。
啖蟹的作料自然要擂姜調(diào)醋，醋當(dāng)以鎮(zhèn)江香醋為宜，而不能用山西陳醋。和少許糖，但不能太多，要甜酸適度，這樣才能使蟹的鮮美發(fā)揮到極致。《夢(mèng)溪筆談》有云：“大業(yè)中，吳郡貢蜜蟹兩千頭……大抵南人嗜咸，北人嗜甘，魚蟹加糖蜜，蓋便于北俗也。”我想沈括可能有些望文生義，蜜蟹之謂，可能是說(shuō)蟹的品種之鮮美如蜜，如果真的將蟹加蜜糖，倒真是有些惡心了。江蘇太倉(cāng)人喜歡用五香糟油蘸食河蟹，而不用姜醋，因?yàn)闆](méi)有吃過(guò)，所以不曉得味道如何？飲酒則只能是紹興陳年花雕、女兒紅，是不好飲白酒的。蟹性寒，酒當(dāng)熱飲，花雕需用錫壺盛裝，在熱水中加溫。舉觴剝蟹，是何等之樂(lè)？
八月為桂月，九月為菊月（指農(nóng)歷而言），過(guò)去北方蟹上市早，八九兩月都是金秋時(shí)節(jié)。食蟹必須佐以詩(shī)酒。所以無(wú)論是持螯賞桂，還是剝蟹對(duì)菊，都是文人雅事。重陽(yáng)前后尤其是菊花盛開(kāi)的季節(jié)，所以蟹與菊花總是聯(lián)系在一起的。九九重陽(yáng)，觀賞菊花之時(shí)，往往自然而然地想起那肥大的蟹來(lái)。