時下多興名人談吃，或言“食文化”，無論吃的、喝的，到了名人嘴里，立時口吐蓮花，成了飲食文化。其實名人也是凡人，除了五谷雜糧之外，其他所吃的一切，與凡人也有著一樣的味覺，一樣的“五味神”所主。名人中倒是有一部分“饞人”，也與凡人中的“饞人”無異，好吃，會吃，甚至也能操刀下廚，弄出幾樣十分可口的菜來，夠水平，這就很不錯了。在大快朵頤之時，誰想到什么“文化”？名人中的饞人大抵如此。而那些專談“文化”，專去發掘“文化”的人，功夫在吃外，夠不上饞人，大多是些想當名人的凡人。
不過話又說回來，你說張三李四，人家不知道，引不起興趣，于是借重些大名人、小名人，趣聞逸事，提高了興致。清末北京廣安門內北半截胡同有家館子叫廣和居，專做名人的生意，買賣紅火得很，同時又借名人菜以廣招徠，什么“潘魚”“江豆腐”“吳魚片”，號稱是豪宅家廚秘制之法。飯莊子這種“禮失求諸野”的精神頗為可取，但以名人效應取菜名，還是為做廣告。
無論名人與凡人，居家過日子都要吃飯，因此都會有幾個拿手菜，但要做到如譚氏父子從好吃而創立“譚家菜”，周大文卸任市長而開館子的，卻實無幾人。近世不少“名人”“聞人”好吃，家里菜好是出了名的，但并不見得自己動手下廚。湖南軍閥唐生智的老弟唐生明是個大吃家，一輩子沒虧了嘴，可算吃遍大江南北，除了宴席上的美饌珍饈之外，家廚也極好。做過北洋政府交通總長并代國務總理的朱啟鈐先生，家中廚藝也極講究，中華人民共和國成立后曾在家中宴請過周恩來總理。那時朱老已搬到東四八條，朱老的哲嗣朱海北先生與我的祖母同在政協學習，我家又住在東四二條，相隔不遠，往還頗多，朱海北的夫人亦善烹飪，常有飲食相貽，只是我彼時太小，吃過他家什么東西，已經記不清了。前不久開會時偶然與王世襄先生、羅哲文先生同席，席間說起朱老家菜做得如何好，王世襄先生與羅哲文先生又恰在朱老辦的“營造學社”供職，于是我就問二位是否在朱家吃過飯，兩位先生都說吃過，羅先生對飲食不太在意，記不清吃過些什么，只說菜是極好的。王世襄先生是美饌方家，能列舉出朱家好幾樣拿手菜來，特別舉出朱家的一味“炒蠶豆”，印象頗深，是用春季的蠶豆，去掉內外兩層皮，僅留最里面的豆瓣，和以大蔥清炒，不加醬油，僅用少許鹽、糖清炒，味道獨到。我說我家的“清炒蠶豆”也是如法炮制，只是不加大蔥而已，為的是保留蠶豆的清香，不涉大蔥的濁氣，下次請王老品嘗。
王世襄先生是文物鑒定家和學者，曾自嘲為“玩家”，其實王老的“玩”是一種很深的文化修養，除了文物鑒定的專業之外，他的詩、文、字，都具有很深的造詣。最近北京有兩本書頗為暢銷，一是朱季黃（家溍）先生的《故宮退食錄》，一是王世襄先生的《錦灰堆》，這兩本書先后出版，有異曲同工之妙。兩本書中都有不少文物專業方面的鑒賞、論述、考索文章，卻也有許多是居家、讀書、戲曲、飲食諸方面的雜文，這些方面的體會與見地，無一不與個人的文化修養有著密切的關系。朱老與王老是總角之交，兩人相差不到一歲，都是八十五六歲的人。從祖籍來說，一位是浙江蕭山，一位是福建閩侯，但都是生長在北京的。朱老與王老同是文物專家，但又都是上一輩的文化人，朱老擅丹青，深得元四家、文沈及四王的神韻，我還見過他臨摹的韓滉《五牛圖》，極見功力。王老能詩，字也極富書卷氣，但他們都不以書畫名于當世，只是作為文化人必備的修養而自娛。他們在文物鑒定專業上的技能或許能夠得到后學者的繼承，而他們在中國傳統文化方面的綜合修養與素質，恐怕后人難以望其項背了。除此之外說到“玩”，朱老擅粉墨紅毹，王老能飼鴿畜蟲，“玩”到如此精致，甚至令專業人員程門立雪、恭謹候教，恐怕也后無來者了。
說到吃，朱老自稱是“饞人”，但在飲食方面并不講究。去年我曾請朱老在家中吃飯，備了幾個家中的拿手菜，如蟹粉獅子頭、清炒鱔糊、淮揚蝦餅、干炸響鈴、金腿蒸鱖魚等，朱老大為贊賞，吃得十分高興。王老比朱老技高一籌，不但好吃，且能親自烹制，他做的面包蝦托、清煨蘆筍、蝦子茭白等頗負盛名。有次我問王老北京何處有賣蝦子的，王老立即告訴我現在很難買到，僅紅橋農貿市場地下一層有售，可見在原料方面，王老也是事必躬親的。朱老在《故宮退食錄》中有“飲食雜說”二文，說的大多是他吃過和見過的東西，絕對沒有什么“飲食文化”之類的探討，實實在在。說到朱家做黃燜魚翅方法是向譚篆青（祖任）家學來的，真可謂是正宗正派，就像朱老學武生問業于楊小樓及他的傳人與合作者劉宗楊、錢寶森、王福山等，可謂“取法于上”了。
許多人家對飲食不一定十分講究，也不是人人能常吃山珍海味的，但不少人卻有一兩樣絕活，吃過以后能留下深刻的印象，多年不忘。
畫家愛新覺羅·溥佐先生號庸齋，與雪齋溥伒先生是堂兄弟，大排行八，人稱“溥八爺”。溥佐先生與我家有遠親，二十世紀五六十年代常在鄙宅，后來他調到天津美院任教，往來才少了。這位溥佐先生早年以畫馬著稱，后來山水、花卉、翎毛均很擅長，晚年成就斐然。他是覺羅宗室，好吃自不待言，只是中年景況欠佳，好吃而不能常得，因此常在我家吃飯。我小時常聽到他說會做菜，但從沒有看到他顯過手藝。他有一樣“絕活”，就是自制“辣醬油”。這辣醬油本不是中國調料，實屬舶來品，在西餐中是蘸炸或煎制肉食的，有點類似廣東的“喼汁”。過去以上海梅林公司所制的黃牌或藍牌辣醬油為最佳，凡高檔些的菜市場中都有賣的，誰也不會去自制。唯獨這位“溥八爺”擅制辣醬油，方法秘不示人。他曾送給我家辣醬油，是用普通醬油瓶裝的，打開香氣撲鼻，吃起來遠勝過梅林公司所制，濃黑醇厚，如用之蘸炸豬排，鮮美無比。問“溥八爺”制法，他只是笑笑，說以丁香、豆蔻等為基本原料，要經過七八道工序，往下就不說了。辣醬油本是佐餐的調味品，很少有人在這上面下功夫，況且辣醬油在中餐上用途并不廣泛，溥佐先生能講究到如此細微之處，可謂難得了。欣賞過溥佐先生繪畫的人不少，可是嘗過他親制辣醬油的人大概不多。
還有一樣食品，是多年來我沒有吃到過出乎其右的，那就是京劇女演員兼教育家華慧麟先生做的蝦油雞。
華慧麟自幼聰慧，早年成名于上海，后來拜在“通天教主”王瑤卿先生門下。她年輕時扮相清麗，功底扎實，能戲甚多，可惜中年以后嗓音失潤，且因其他緣故息影舞臺，在中國戲曲學院從事教學工作，門墻桃李均成氣候，如劉秀榮、謝銳青及后來的楊秋玲、李維康等人，都受到過她的教誨，今天知道她的人已經不多了。二十世紀五十年代后期，她與我的老祖母往來很多。有年盛夏，請我的老祖母吃飯，我也同去了。那時華先生生活頗為拮據，住在南城一個雜院中，房子很小，又是夏天，于是桌子擺在院中樹蔭下，飯菜很普通，但很精致，吃的什么東西早已記不得了，但有一樣蝦油雞，味道極佳。那蝦油雞是盛在小瓦缽中的，帶著凍子，哆哆嗦嗦的，凍子鮮美，入口即化。雞嫩且入味，吃到骨頭都帶著鹵蝦油的味兒，甘美無比。后來我吃過不少人做的蝦油雞和館子里做的蝦油雞，遠遠達不到這個水平。另外有件事我至今想不通，彼時是盛夏，依華先生當時的生活條件，是不可能有冰箱的，但那蝦油雞吃到口中卻是很涼，極爽口，也許華先生在蝦油中加了瓊脂，用冷水鎮過的緣故罷。華先生作古已有二十多年，物故人非，這已是四十年前的往事了。
上海的鄧云鄉先生與我是忘年之交，二十世紀八十年代中期我第一次到上海，人生地不熟，得到過鄧先生許多照應，記得第一次去上海拜訪鄧先生家恰逢端午節，那時鄧先生的夫人尚健在。農歷五月初的上海已經很熱，從我住的靜安寺到鄧先生住的楊浦區要一個多小時的路程，溽熱難當，坐定后鄧夫人端來兩個粽子，不過是普通的糯米粽，粽葉卻是碧綠的，發出一股清香，不像北方的粽子大多是用寬葦葉包的。那粽子是冰鎮過的，剝開粽葉后又澆上紫紅色的玫瑰鹵汁，色澤晶瑩可愛。我在北京吃小棗粽或豆沙粽都要蘸些糖，從沒有蘸玫瑰鹵吃過，味道確是不同。糯米的潔白晶亮浸入紫紅色玫瑰汁中，十分的甜香，又清涼又爽口，甘美無比。請教鄧先生玫瑰鹵的調制，鄧先生說是夫人調制的，他也不得其法，卻是用鮮玫瑰花做的。鄧先生對“紅學”研究頗深，是電視劇《紅樓夢》的顧問，這玫瑰鹵或得益于《紅樓夢》，亦未可知。北京妙峰山盛產玫瑰，每逢暮春，滿山遍野的玫瑰花盛開，我也買過妙峰山自制的玫瑰醬，顏色烏且發黑，甜膩而不清香，可能是制作方法有問題，何不制成濃縮的玫瑰鹵汁？況且就地取材，倒是真正的綠色食品。
鄧先生曾寫過他家擅做杭菜，如金銀蹄、炸響鈴、八寶鴨子之類，鄧太太蔡時言女士是浙江人，杭菜自然做得很好。二十世紀九十年代初期，鄧太太已經過世，家中是請一位保姆燒菜。據鄧先生講，他家的菜經歷了三個等級，最好時是由鄧先生的大姨，即蔡時言女士的胞姐來燒，那是最好的，他在家中宴請謝國楨、俞平伯、許寶骙諸先生時都是由大姨來燒的。大姨過世后是由鄧太太自己來燒，是第二等級的。鄧太太燒的菜我是吃過的。鄧太太過世后則由保姆來燒，凡請客時均由鄧先生親自指導。二十世紀九十年代初期我去鄧先生家吃飯，同時還請了兩位新加坡客人，菜也很豐盛，印象最深的是一個烤麩和一個栗子雞，燒得極好。鄧先生說都是在他指導之下完成的。上海買不到好板栗，我還答應下次去上海時為他帶些京郊懷柔的板栗去。1998年初，忽然接到鄧先生仙逝的消息，不勝悲悼，斯人云亡，竟成永訣。
劉葉秋先生久居古都，除語言文字之學外，熟悉北京掌故，也擅做北京飲食，尤擅醬牛、羊肉。二十世紀七十年代初期，大家言語謹慎，朋儔交往稀少，但每當臘月歲杪之際，劉先生總命他的次子劉閎送來醬牛、羊肉各一大塊，從珠市口到和平里一路，鋁鍋凍得冰涼，肉顯得很硬，但放在暖和屋里不久，肉便軟了下來，用刀頂絲一切，十分糯軟，且咸淡適口，絕無膻氣。醬羊肉綿軟爛嫩，入口即化。醬牛肉略有咬頭，稍有甜味，不似月盛齋的純北京式醬牛肉，而且所用香料也有不同。我已多年沒有吃過那樣好的醬牛、羊肉了。那時購買牛羊肉憑票供應，且大家生活都不富裕，隆冬苦寒，能在春節時吃到那么好的醬牛、羊肉，在那個年代中的人際友情可見一斑，雖世殊時異，今天想來仍然回味良久。
曾主持編纂《辭源》工作的吳澤炎先生（原商務印書館副總編）是江蘇常熟人，與我家有通家之好。他的夫人汪家楨先生菜也做得很好，尤其是一些南方風味的家常小菜，別具特色。我印象最深的是汪先生做菜很少用刀，她有一把作為炊具用的大剪子，一切蔬菜都是用剪子剪開的。甚至早點吃油條，也是先用剪子剪成一段一段的，盛在盤子里大家夾著吃。吳家還吃一種很特別的食品，就是豬腦子，當時浦五房有賣的。因為吃的人少，每天只是少量供應一些，吳家吃豬腦本來是為汪先生的母親準備的，老人牙口不好，吃起來省力，后來發展為全家都吃，幾乎每頓飯都上一碟豬腦，澆上少許濃濃的醬油。我吃過幾次后，也覺得味道很不錯。據說這種東西是高膽固醇食品，今天已經很少有人去吃它了。
園林古建專家陳從周先生生性耿直，在園林保護和修復方面自執一家之言，敢于直抒己見，為此得罪了不少人，但他待人卻非常熱情寬厚。二十世紀八十年代我去上海，到同濟大學宿舍拜訪先生，正值他午睡方醒，興致很好，從我的伯曾祖次珊公一直說到蔣百里先生的經歷，兩個多小時毫無倦意，又乘興為我畫了一幅竹子，題為“新篁得意萬竿青”。我看已近黃昏，起身告辭，陳先生執意挽留，并對我說，當晚家中吃常州餅，且晚飯后華文漪、岳美緹要來一起唱昆曲，要我一定不要走。盛情難卻，只得留下來。晚飯其實十分簡單，只有常州餅和稀飯，那常州餅做得極好，直徑有五寸許，類似北方的餡餅，以油菜為餡。南方的油菜比北方的鮮嫩、好吃。餅的皮子絕對不像餡餅那樣硬而厚，簡直可說是薄如宣紙，油菜碧綠的顏色映透皮子，晶瑩可愛。用筷子夾起，雖綿軟異常卻不糟，吃到嘴里還有些韌性。陳先生告訴我常州餅的做法關鍵是和面，不似北方餡餅是揉出來的，而是用稀面調出來的，方法是干面兌水后用筷子沿順時針方向不停地攪，先稀如漿，逐漸加面粉，直到攪拌不動即可。用時稍用干面，以不粘手為度，包上餡后即放鐺上，因此皮子才能如此綿軟而有韌性。春天的油菜清香碧綠，透過皮子若隱若現，不但口感好，觀感亦極佳，就著白米稀飯，清淡極了。先生有文集二，一曰《春苔集》，一曰《簾青集》，取“苔痕上階綠，草色入簾青”之意，先生在飲食上的恬淡與清雅或與園林藝術思想有異曲同工之妙耶！
說了不少名人與吃的故事，不免有“沾光”之嫌，其實，以上談到的許多先生前輩都不以名人自居，也絕不說自己是美食家，更不談什么“飲食文化”。他們在各自的專業之外，也像所有的普通人一樣，有口腹之欲，喜歡美好的食品。史學家周一良先生患帕金森氏癥后行動不便，偶爾奉貽些點心，先生還特地來信垂詢何處有售。這些老先生對生活的平實追求與熱愛，非常純真，遠不是某些浮躁“名人”標榜的什么“飲食文化”。