第5章 酸度的測定

實驗25 食品中總酸度的測定

1．實驗目的

（1）了解食品中總酸度測定的意義。

（2）掌握酸堿滴定法測定食品中總酸度的原理與操作。

2．實驗原理

根據酸堿中和原理，用堿液滴定試液中的酸，以酚酞為指示劑確定滴定終點，根據堿液的消耗量計算食品中總酸的含量。

3．實驗材料與試劑

食品樣品，市售；氫氧化鈉、酚酞、鄰苯二甲酸氫鉀、無水乙醇，均為分析純；水，為GB/T 6682規定的二級水。

氫氧化鈉標準滴定溶液（0.1mol/L）：稱取110g氫氧化鈉，溶于100mL無二氧化碳的蒸餾水中，搖勻，注入聚乙烯容器中，密閉放置至溶液清亮。用塑料管取上層清液5.4mL，用無二氧化碳的蒸餾水稀釋至1000mL，搖勻。稱取0.75g于105℃～110℃電烘箱中干燥至恒重的工作基準試劑鄰苯二甲酸氫鉀，加50mL無二氧化碳的蒸餾水溶解，加2滴酚酞指示液（10g/L），用配制好的氫氧化鈉溶液滴定至溶液呈粉紅色，并保持30s不褪色。同時做空白實驗。

氫氧化鈉標準滴定溶液（0.01mol/L）：量取100mL 氫氧化鈉標準滴定溶液（0.1mol/L），用無二氧化碳的蒸餾水稀釋到1000mL（使用當天稀釋）。

氫氧化鈉標準滴定溶液（0.05mol/L）：量取100mL 氫氧化鈉標準滴定溶液（0.1mol/L），用無二氧化碳的蒸餾水稀釋到200mL（使用當天稀釋）。

酚酞溶液（1%）：稱取1g酚酞，溶于60mL 95%乙醇中，用水稀釋至100mL。

4．實驗儀器

組織搗碎機、水浴鍋、研缽、冷凝管、分析天平等。

5．實驗步驟

（1）試樣的制備。

①液體樣品。

不含二氧化碳的樣品：充分混合均勻，置于密閉玻璃容器內。

含二氧化碳的樣品：至少稱取200g樣品，置于500mL燒杯中，在電爐上邊攪拌邊加熱至微沸騰，保持2min，稱量，用煮沸過的水補充至煮沸前的質量，置于密閉玻璃容器內。

②固體樣品。

稱取有代表性的樣品至少200g，置于研缽或組織搗碎機中，加入與樣品等量的煮沸過的水，用研缽研碎，或用組織搗碎機搗碎，混勻后置于密閉玻璃容器內。

③固液樣品。

按樣品的固、液體比例至少稱取200g，用研缽研碎，或用組織搗碎機搗碎，混勻后置于密閉玻璃容器內。

（2）試液的制備。

總酸含量小于或等于4g/kg的試樣：將制備好的試樣用快速濾紙過濾，收集濾液，用于測定。

總酸含量大于4g/kg的試樣：稱取10～50g制備好的試樣（精確至0.001g），置于100mL燒杯中。用約80℃煮沸過的水將燒杯中的內容物轉移到250mL容量瓶中（總體積約150mL），置于沸水浴中煮沸30min（搖動2～3次，使試樣中的有機酸全部溶解于溶液中），取出，冷卻至室溫（約20℃）。用煮沸過的水定容至250mL。用快速濾紙過濾。收集濾液，用于測定。

（3）分析步驟。

稱取25.000～50.000g試液，使之含0.035～0.070g酸，置于250mL三角瓶中。加40～60mL水及0.2mol/L 1%酚酞指示劑，用0.1mol/L氫氧化鈉標準滴定溶液（如樣品酸度較低，可用0.01mol/L或0.05mol/L氫氧化鈉標準滴定溶液）滴至溶液呈微紅色，并保持30s不褪色。記錄消耗0.1mol/L氫氧化鈉標準滴定溶液的體積（V1）。

（4）空白實驗。

用水代替試液，按分析步驟操作。記錄消耗0.1mol/L氫氧化鈉標準滴定溶液的體積（V2）。

6．實驗結果的分析與計算

食品中總酸的含量按下式計算：

式中，X——試樣中總酸的含量，單位為克/千克（g/kg）；

c——氫氧化鈉標準滴定溶液的濃度，單位為摩爾/升（mol/L）；

V1——滴定樣液時消耗氫氧化鈉標準滴定溶液的體積，單位為毫升（mL）；

V2——空白實驗時消耗氫氧化鈉標準滴定溶液的體積，單位為毫升（mL）；

K——酸的換算系數：蘋果酸，0.067；乙酸，0.060；酒石酸，0.075；檸檬酸， 0.064；檸檬酸，0.070（含一分子結晶水）；乳酸，0.090；鹽酸，0.036；磷酸，0.049；

f——樣液稀釋倍數；

m——試樣的質量，單位為克（g）；

1000——單位換算系數。

注：計算結果保留至小數點后兩位；同一樣品，兩次測定結果之差不得超過兩次測定平均值的2%。

7．注意事項

（1）本方法適用于果蔬制品、飲料、乳制品、飲料酒、蜂產品、淀粉制品、谷物制品和調味品等食品中總酸的測定，不適用于有顏色或混濁不透明試液中總酸的測定。

（2）樣品浸漬、稀釋用的蒸餾水不能含有二氧化碳，因為二氧化碳溶于水中成為酸性的碳酸形式，影響滴定終點時酚酞顏色的變化，無二氧化碳的蒸餾水在使用前煮沸15min并迅速冷卻備用。必要時須經堿液抽真空處理。

（3）樣品浸漬、稀釋的用水量應根據樣品中總酸的含量來慎重選擇，為使誤差不超過允許范圍，一般要求滴定時消耗的0.1mol/L氫氧化鈉標準滴定溶液不得少于5mL，最好在10～15mL。

8．思考題

在測定顏色較深的食品的總酸度時，滴定的終點不易觀察，該如何處理？