前言

薯類主要指具有可供食用塊根或地下莖的陸生作物，主要有番薯（紅薯、甘薯）、木薯、馬鈴薯、薯蕷（山藥）、毛薯等。薯類常常種植在一般禾谷類作物不能種植的丘陵地帶，容易種植，抗旱，是高產、穩產的作物。我國是薯類生產大國，甘薯、馬鈴薯的種植面積和產量均居世界首位，三大薯類的總產量在全球薯類產量中占23%，已成為繼稻米、小麥和玉米外的又一主糧，在保障國家糧食安全及促進國民社會經濟發展中起著重要作用。

薯類含有豐富的礦物質、維生素及膳食纖維，具有超強的飽腹作用，引起血糖波動小，有利于控制體重，能幫助預防糖尿病和心腦血管疾病、控制血壓。美國《膳食指南》建議民眾每天都要吃一定量的薯類，《中國居民膳食指南》建議我國居民每周吃5次薯類，可見薯類食物在大眾生活的重要地位。近年來，薯類食物對于維護大眾健康、防治代謝性疾病方面的重要價值逐漸被人們所認識，薯類逐漸重回餐桌。發展薯類的種植和食品加工也得到廣泛重視，對改善大眾的膳食結構、提高國民的健康水平都有著深遠的意義。

本書主要內容包括薯類淀粉及淀粉制品、薯類發酵制品、馬鈴薯制品、甘薯制品、山藥制品、其他薯類制品及薯類淀粉制品的生產和檢測。面向的讀者為糧食加工企業的研發和技術管理人員、食品科學與工程及相關專業的學生，旨在為一線的生產和管理人員提供參考，并滿足學生學習和工作的需要。

本書由內蒙古科技大學汪磊編寫。在編寫過程中，承蒙許多專家、學者提供寶貴資料，同時參考了部分編著者的著作和論文，謹在此一并表示感謝。由于時間倉促，水平有限，經驗不足，書中難免有不當之處，敬請廣大專家、讀者批評指正。

編著者

2017年2月