前言

食品問題是一個與人類生活息息相關(guān)的重要話題。目前，食品安全和食品大流通日益成為國內(nèi)外食品行業(yè)競爭的重要內(nèi)容。一方面，農(nóng)副產(chǎn)品加工、地方小食品等都要按照食品市場準(zhǔn)入的要求脫離小作坊式生產(chǎn)，要上水平、上規(guī)模；另一方面，食品企業(yè)要走出去，參與國內(nèi)外市場的大流通。而相應(yīng)的食品防腐保鮮技術(shù)及食品的保質(zhì)期是實(shí)現(xiàn)上述目標(biāo)的關(guān)鍵點(diǎn)。食品防腐保鮮技術(shù)對于食品質(zhì)量、貨架期、生產(chǎn)規(guī)模、拓展市場至關(guān)重要。長期以來，廣大科學(xué)家和科技工作者在食品保鮮技術(shù)領(lǐng)域里進(jìn)行了艱苦的探索和研究。隨著現(xiàn)代科學(xué)技術(shù)的進(jìn)步和發(fā)展，為食品保鮮技術(shù)的研究和開發(fā)提供了更加有力的技術(shù)條件和設(shè)備保障，使得這門高新技術(shù)獲得了更加快速的發(fā)展，許多國家都在該領(lǐng)域內(nèi)研究和開發(fā)出了大量的新產(chǎn)品和新技術(shù)。國內(nèi)的食品防腐劑和保鮮劑由于起步較晚，生產(chǎn)和應(yīng)用技術(shù)相對于發(fā)達(dá)國家存在較大差距，在一些方面影響了企業(yè)規(guī)模化、品牌化、國際化的發(fā)展。

食品防腐保鮮技術(shù)的應(yīng)用和開發(fā)是食品產(chǎn)業(yè)一大課題。食品防腐保鮮技術(shù)是涉及多學(xué)科知識的復(fù)雜的綜合工程，比如某些化學(xué)的、天然的防腐劑與其他食品添加劑之間的配合使用，與食品的酸堿度pH值、乳化度、活度、溫度、糖度、鹽度、抗氧化度、微生呼吸度、非微生呼吸度、光照度、輻射度等很多因素都有密切復(fù)雜的關(guān)系，各種原料之間配合使用后會產(chǎn)生不同的物理、化學(xué)反應(yīng)，還有食品微生物與非微生物性腐敗變質(zhì)之分等。這涉及到微生物學(xué)、化學(xué)、物理學(xué)、毒理學(xué)、食品工藝學(xué)和營養(yǎng)學(xué)、醫(yī)學(xué)、實(shí)驗(yàn)學(xué)、統(tǒng)計(jì)經(jīng)濟(jì)學(xué)、包裝學(xué)等相關(guān)學(xué)科知識。本書在介紹食品保鮮劑的同時，也順帶介紹了一些花卉保鮮劑。

食品保鮮技術(shù)的進(jìn)展是十分迅速的，一些國家的科研人員正在努力研究和探索新的方法和新的技術(shù)以促進(jìn)食品保鮮技術(shù)能夠更快地向前發(fā)展，從而使之適應(yīng)現(xiàn)代社會發(fā)展的需要。相信隨著現(xiàn)代科技的不斷進(jìn)步和發(fā)展，更多、更好的食品保鮮技術(shù)和產(chǎn)品將會問世，這些新技術(shù)和新產(chǎn)品一定會給人類明天的生活帶來更大的幫助和方便。

為了滿足市場的需求，我們在化學(xué)工業(yè)出版社的組織下編寫了這本《保鮮劑配方與制備》，書中收集了約300種保鮮劑制備實(shí)例，詳細(xì)介紹了產(chǎn)品的配比、制備方法、產(chǎn)品用途、產(chǎn)品特性等，旨在為食品防腐保鮮技術(shù)的發(fā)展做點(diǎn)貢獻(xiàn)。

本書由李東光主編，參加編寫的還有翟懷鳳、李桂芝、吳憲民、吳慧芳、蔣永波、邢勝利、李嘉等，由于編者水平有限，疏漏在所難免，請讀者使用過程中發(fā)現(xiàn)問題及時指正。

編者

2016年8月