第六節(jié)　乳中的酶

在牛乳中存在超過60種不同的內(nèi)源酶。內(nèi)源酶主要是指自然酶類，可能存在于牛乳的不同組分中，大多數(shù)與脂肪球膜交聯(lián)，其他酶則在溶液中，即分散在乳清中；但其中的一些酶（如脂蛋白脂肪酶）可與酪蛋白膠束交聯(lián)。

一、牛乳中主要的酶

（一）牛乳中抗細(xì)菌酶類

1.乳過氧化物酶

未經(jīng)處理的新鮮牛奶受到細(xì)菌污染會(huì)使其短時(shí)間內(nèi)無法保存。冷藏可減緩細(xì)菌增長(zhǎng)速度，但是在發(fā)展中國(guó)家的大部分地區(qū)冷鏈不完善，牛奶染菌變質(zhì)的風(fēng)險(xiǎn)較大。乳過氧化物酶（LPO）（EC1.11.1.7）是牛乳中具有抗菌防御能力的內(nèi)源酶，在牛乳中含量較高，特別是在牛初乳中含量最高。乳過氧化物酶與硫氰酸及過氧化物共同構(gòu)成過氧化物酶體系，LPO催化SCN^－氧化生成氧化硫氰酸根（OSCN^－），OSCN^－具有抗菌活性。三者同時(shí)存在的情況下，乳過氧化物酶體系被激活，發(fā)生抑菌作用。它催化反應(yīng)如下：

底物HA可為：芳香胺、苯酚和維生素C等。這類酶還可用H₂O₂催化氧化硫氰酸根（SCN^－），形成一個(gè)不能確定的成分，它們可以抑制大多數(shù)的細(xì)菌。如果細(xì)菌自身產(chǎn)生H₂O₂，則它們自身被抑制。硫氰根與飼料中的氰基葡糖苷相關(guān)，因此在牛乳中的濃度變化很大。在生奶中添加硫氰酸和H₂O₂，可以避免乳的腐敗。通過這種方法即使在常溫的貯藏條件下，牛乳也可以存放數(shù)小時(shí)。在牛乳中，乳過氧化物酶-氫過氧化物-硫氫酸鹽體系（這通常發(fā)現(xiàn)在唾液中）被黃嘌呤氧化物酶加強(qiáng)。

乳過氧化物酶體系對(duì)于革蘭氏陽(yáng)性菌以及革蘭氏陰性菌的抗菌作用包括降低氧氣攝入，減少乳酸產(chǎn)量，抑制微生物酶以及膜的結(jié)構(gòu)損傷，從而對(duì)細(xì)菌的生長(zhǎng)加以抑制。對(duì)于一些革蘭氏陰性菌，如大腸埃希氏桿菌、假單胞菌屬、沙門氏菌以及志賀氏桿菌等，乳過氧化物酶可起到殺菌作用。另外乳過氧化物酶體系對(duì)于真菌、病毒同樣具有抑菌和殺菌作用。適當(dāng)?shù)膒H、溫度、培育時(shí)間、細(xì)胞密度和存在特殊供體的條件下，上述的微生物可被抑制。目前已證明此體系通過暫緩嗜冷微生物的生長(zhǎng)，延長(zhǎng)了生牛乳在10℃下的保藏時(shí)間。

乳過氧化物酶相對(duì)耐熱，72℃、15s巴氏殺菌后仍具有活力。研究表明，由于芽孢的熱休克作用，72℃、15s的巴氏殺菌乳要比80℃、15s的巴氏殺菌乳的保藏性好。盡管乳過氧化物酶在80℃、15s時(shí)喪失活性，在72℃、15s時(shí)其活性還有70%。乳過氧化物酶的其中一個(gè)應(yīng)用是添加到復(fù)原的嬰兒配方中，可以抑制腸病原體阪崎腸桿菌。

由于乳房炎乳中乳過氧化物酶含量會(huì)增加，因此可將乳過氧化物酶活性作為檢測(cè)乳房炎的一個(gè)指標(biāo)。LPO會(huì)引起不飽和脂類的非酶氧化，但在這方面熱變性的酶比天然的酶活性更高。

2.黃嘌呤氧化酶

黃嘌呤氧化酶（EC1.1.3.22）可產(chǎn)生過氧化氫，是一種較高活性的抗菌劑，作為一種黃嘌呤代謝的副產(chǎn)品，有助于提升牛奶殺菌能力，是目前研究得最多的乳中固有酶之一。它是一種非特異性的氧化還原酶，在嘌呤分解代謝中起作用，能夠催化次黃嘌呤氧化成黃嘌呤，或是將黃嘌呤氧化為尿酸。并且可將硝酸鹽轉(zhuǎn)化為亞硝酸鹽，代謝為一氧化氮。牛奶中黃嘌呤氧化酶的數(shù)量很多，僅次于過氧化物酶。另外黃嘌呤氧化酶可以催化各種氧化底物，不僅是黃嘌呤，包括O₂，可作為氫的受體，這種性質(zhì)可用于干酪的制造。牛乳中含有的高活性黃嘌呤氧化酶，大多數(shù)和脂肪球膜相連，因此僅具有部分活性。超氧化物歧化酶（EC1.15.1.1）催化超氧化物陰離子O^－₂，歧化為過氧化氫和三個(gè)O₂：

乳中這類酶是相似的，但與血液中的不同，它的生理功能是保護(hù)細(xì)胞免受氧化損害。在牛乳中，超氧化物陰離子可以由黃嘌呤氧化酶和乳過氧化物酶催化氧化產(chǎn)生，或被核黃素光氧化。超氧化物歧化酶可以抑制牛乳成分的氧化，這類酶可抑制脂類的自然氧化，這類氧化產(chǎn)生異味。在巴氏殺菌條件下該酶不會(huì)失活。

巰基氧化酶催化巰基氧化為二硫化物，以O(shè)₂作為受體：

無論作用物的分子大小，化合物的—SH基團(tuán)都被分解，大多數(shù)酶類和脂蛋白結(jié)合。巴氏殺菌只能部分使酶失活。在巴氏殺菌乳中，由—SH引起蒸煮風(fēng)味。這種酶具有重要的消除作用。

3.其他具有抗微生物活性和抗病毒功效的內(nèi)源酶

溶菌酶是另外一種殺菌酶，可催化細(xì)菌細(xì)胞壁的構(gòu)成成分N-乙酰胞壁酶和N-乙酰葡萄糖胺間β-1，4糖苷鍵的水解反應(yīng)，直到引起細(xì)菌溶解。溶菌酶存在兩種類型，即C型溶菌酶和G型溶菌酶，可對(duì)大部分革蘭氏陽(yáng)性菌和少數(shù)革蘭氏陰性菌起到作用。若體細(xì)胞數(shù)增加及患有乳房炎，則溶菌酶活性增強(qiáng)。

（二）磷酸酯酶

1.堿性磷酸酶

牛乳中存在一些磷酸酯酶，最常見的是堿性磷酸酶（ALP）（EC3.1.3.1），可催化磷酸單酯的水解。堿性磷酸酶的重要性在于，可通過其來檢測(cè)巴氏殺菌牛乳，這類酶的失活意味著所有的致病微生物（包括乳結(jié)核分歧桿菌）在加熱時(shí)已被殺死，同時(shí)大多數(shù)但并非全部的乳酸菌及革蘭氏陰性菌也被破壞。這類酶多存在于脂肪球膜中，因而當(dāng)此檢驗(yàn)應(yīng)用于脫脂乳時(shí)敏感性較差。另外值得注意的一點(diǎn)是大多數(shù)磷酸酶的最適pH值和溫度接近生理水平值，但堿性磷酸酶和蛋白磷酸酶比較特殊，它們的最適pH值分別為9.8和4.0～5.5。堿性磷酸酯酶的活性可以用于區(qū)分生奶和巴氏消毒乳，因?yàn)樗臒岱€(wěn)定性和牛乳的巴氏消毒的最低條件接近。

牛的個(gè)體和季節(jié)變化會(huì)導(dǎo)致牛乳中堿性磷酸酶的含量有差異。初乳中ALP含量較高，分娩后1～2周內(nèi)降到最低，隨后含量穩(wěn)定。ALP是一種含唾液酸的糖蛋白，其活性可以用作巴氏殺菌程度指標(biāo)。ALP滅活比結(jié)核分歧桿菌需要稍高的溫度和時(shí)間，而結(jié)核分歧桿菌是巴氏殺菌乳中對(duì)熱抵抗力最強(qiáng)的病原菌。ALP滅活在法規(guī)限制內(nèi)的乳和乳制品都可以認(rèn)為是充分巴氏殺菌的，可以安全使用。雖然ALP通常被廣泛用作高溫短時(shí)巴氏殺菌乳滅菌的一個(gè)指標(biāo)，但它可能不是最合適的，主要原因由于：①在某種條件ALP的再激活使得ALP的測(cè)試復(fù)雜化；②在低巴氏殺菌條件下（70℃、16s）酶可能完全失活；③乳中最初活性和巴氏殺菌強(qiáng)度（PE）之間的線性關(guān)系不如PE和乳過氧化物酶或γ-谷氨酰基轉(zhuǎn)肽酶之間明顯。據(jù)報(bào)道，堿性磷酸酯酶在高度濃縮時(shí)（比如超濾牛乳）更容易失活。

2.酸性磷酸酶

牛乳中也含有酸性磷酸酯酶（ACP）（E C 3.1.3.2），它存在于乳清中，具有相當(dāng)?shù)哪蜔嵝裕浠钚员葔A性磷酸酶低很多。研究表明健康牛乳中只含有一種ACP，而乳房炎乳中含有另兩種ACP。乳房炎乳的ACP活性要比正常的牛乳高4～10倍。

酸性磷酸酶對(duì)熱很穩(wěn)定，完全失活需要在88℃加熱30min。在LTLT殺菌中ACP活性會(huì)有10%～20%的損失，而在正常的HTST殺菌過程中其活性不受影響。在100℃，pH6.7下加熱牛乳5s，ACP活性不會(huì)受到影響。在100℃、加熱20s，90%的活性損失。瓶?jī)?nèi)滅菌或UHT處理能使ACP活性完全喪失。ACP與ALP相比具有較高的熱穩(wěn)定性，并且適應(yīng)更低的pH。ACP對(duì)酪蛋白的脫磷酸作用會(huì)降低乳制品的熱穩(wěn)定性。

（三）脂肪酶和酯酶

牛乳中存在一些脂肪酶，可以水解脂肪。牛乳中最主要的分解脂肪酶是脂蛋白脂肪酶（EC3.1.1.34），它從甘油三酯和甘油二酯釋放脂肪酸，且僅在油水界面有活性。脂蛋白脂肪酶主要以和酪蛋白膠束交聯(lián)的形式存在。當(dāng)牛奶脂肪球膜完整時(shí)，脂蛋白脂肪酶不會(huì)與底物接觸，特別是甘油三酯；但是當(dāng)脂肪球膜被損壞或者有特定的血清脂蛋白存在時(shí)，甘油三酯容易被脂解，使得游離脂肪酸濃度提高。另外，一些牛奶樣品會(huì)進(jìn)行自發(fā)的脂肪分解，可能是由于活化物質(zhì)（例如載脂蛋白）和抑制劑（例如蛋白質(zhì)和肽）的失衡。巴氏殺菌會(huì)減少牛奶中脂蛋白脂肪酶的活力，但是完全滅活則需要更多熱處理（Deeth，2006）。

脂肪酶的活性強(qiáng)烈地受其他產(chǎn)物抑制，如長(zhǎng)鏈脂肪酸。它的存在可能會(huì)阻止乳的快速酸敗，其活性受焦磷酸鹽、氯化鈉（1mol/L）、精蛋白硫酸鹽及多聚陰離子抑制。脂肪酶不穩(wěn)定，紫外線、熱、酸和氧化劑都能使之失活。因此，在熱處理乳和乳pH值下降時(shí)，脂肪酶不穩(wěn)定。

在最適條件下（pH9.2、37℃），牛乳中的脂肪酶能產(chǎn)生2μmol/min的游離脂肪酸。該值理論上10s就足以引起酸敗；由于低的存儲(chǔ)溫度（約5℃）、乳的pH（6.7）、完整的脂肪球膜及內(nèi)源抑制物的存在，實(shí)際上脂肪酶水解釋放脂肪酸的情況不會(huì)發(fā)生。脂解會(huì)增加短鏈脂肪酸、揮發(fā)性脂肪酸的含量，它們會(huì)產(chǎn)生酸敗。脂解產(chǎn)生酸苦的、不干凈的、肥皂味和辛辣的氣味，使市售乳及乳制品不能被消費(fèi)者接受。脂肪酶對(duì)由鮮乳做的干酪的脂解顯著，對(duì)由巴氏殺菌乳制成的干酪影響較小，因?yàn)榻?jīng)過巴氏殺菌后脂肪酶的活性剩下不到10%。

（四）蛋白酶

1.體細(xì)胞蛋白酶

牛奶中含有的體細(xì)胞種類多樣且其數(shù)量可變。幾種蛋白水解酶及其活性與牛奶中的體細(xì)胞有關(guān)。體細(xì)胞蛋白酶的釋放可能來自分泌作用或損傷的細(xì)胞。但這些酶是來自于體細(xì)胞的最終決定性證據(jù)還沒有被證實(shí)。其存在和活性與體細(xì)胞數(shù)量相關(guān)。急性乳腺炎會(huì)導(dǎo)致牛奶中存在大量的體細(xì)胞，其酶譜與慢性乳腺炎中的酶譜有所不同；慢性乳腺炎使得牛奶中的大部分細(xì)胞是巨噬細(xì)胞。

在牛奶中存在的所謂的體細(xì)胞蛋白酶，首先被提及的應(yīng)該是溶酶體天冬氨酸蛋白酶組織蛋白酶D。天冬氨酸蛋白酶在牛奶中存在的主要活性來自促組織蛋白酶D（procathepsin D），而非成熟的組織蛋白酶D（Larsen et al.，1993）。在酸性pH3.5～5.0范圍內(nèi)，促組織蛋白酶D可自動(dòng)激活為具有蛋白水解活性的中間體形式，成為偽組織蛋白酶D。由于很多奶酪的pH值在5.0左右，因此組織蛋白酶D和偽組織蛋白酶D可以將酪蛋白降解成為一定的片段，類似凝乳酶，甚至于向牛奶中添加一定數(shù)量，也可將牛奶凝固。組織蛋白酶D在牛奶中比在黃油中更穩(wěn)定，在72℃經(jīng)歷高溫短時(shí)的巴氏殺菌后，組織蛋白酶D和偽組織蛋白酶D大約還存在一半的活性。牛奶中促組織蛋白酶D和組織蛋白酶D主要與乳清相關(guān)。因此其主要意義在于，其與超濾粗制凝乳酶奶酪，如超濾羊乳酪、夸克以及農(nóng)家奶酪的品質(zhì)有潛在的關(guān)聯(lián)。在一些瑞士類型奶酪中組織蛋白酶D和偽組織蛋白酶D可能仍然具有活性。雖然添加的凝乳酶可能已經(jīng)熱失活，在乳清粉和其他發(fā)酵產(chǎn)品中可能存在相同的狀況。在夸克奶酪和超濾羊乳酪中組織蛋白酶的活性已經(jīng)被檢測(cè)到。

半胱氨酸蛋白酶的活性在牛奶中被檢測(cè)到，并且已經(jīng)分離到不同類型的半胱氨酸蛋白酶。一個(gè)部分純化的組分在72℃加熱30s后仍然保留半胱氨酸蛋白酶活性，免疫印跡法顯示了具有免疫反應(yīng)的組織蛋白酶B的存在。其他類型的半胱氨酸蛋白酶，除了組織蛋白酶B，既與部分純化餾分的不同特性相關(guān)，也與存在于溶酶體中的半胱氨酸蛋白酶的種類相關(guān)。牛奶中組織蛋白酶B的成熟形式與酶的最終形式的區(qū)分還要進(jìn)一步驗(yàn)證。與組織蛋白酶D類似，組織蛋白酶B也可以水解酪蛋白，但是特異性不同。

2.肽鏈內(nèi)切酶

在牛乳中，至少存在兩種類似胰蛋白酶的肽鏈內(nèi)切酶。其中之一是堿性牛乳蛋白酶，它和血液中的血漿酶相同（EC3.4.21.7）。牛乳中大多數(shù)的堿性蛋白酶以非活性血漿酶原形式存在，這種酶主要和酪蛋白膠束結(jié)合。它在牛乳中的活性變化范圍很大，這部分是因?yàn)槔w溶酶轉(zhuǎn)化成纖溶酶原的比率是變化的。通常活性隨著加熱時(shí)間延長(zhǎng)（如巴氏殺菌）而增加，一種解釋認(rèn)為是巴氏牛乳中包含一個(gè)或多個(gè)啟動(dòng)子催化纖溶酶原產(chǎn)生纖溶酶。同時(shí)牛乳的血漿酶的轉(zhuǎn)化和干乳過程相關(guān)。在泌乳的后期纖溶酶和纖溶酶原的減少水平由牛生長(zhǎng)激素決定。另外，牛乳至少包含一種物質(zhì)抑制這個(gè)啟動(dòng)子，這種抑制劑在加熱后失活。白細(xì)胞中含有啟動(dòng)子，含有較高的體細(xì)胞的牛乳通常可以提高乳的蛋白酶活性。

（五）纖溶酶體系

牛奶包含全部的纖溶酶體系，即纖溶酶原、尿激酶型纖溶酶原激活劑、組織性纖溶酶原激活劑、纖溶酶及纖溶酶原的抑制劑以及纖溶酶原激活劑的抑制劑。纖溶酶原是一種絲氨酸類型的蛋白水解酶的酶原，最佳pH為7.5，是牛奶中主要的蛋白水解酶成分，可水解各種乳制品中的蛋白質(zhì)，影響乳制品的氣味和質(zhì)地。在牛奶中通過切割多肽鏈中賴氨酸和精氨酸的殘基，纖溶酶可降解牛奶中的蛋白質(zhì)。水解酪蛋白，將產(chǎn)生小片段。如γ-酪蛋白和朊蛋白胨（β-酪蛋白的片段）以及λ-酪蛋白（α_s1-酪蛋白的片段）。纖溶酶本身相對(duì)熱穩(wěn)定，即使在UHT牛奶（135～140℃加熱3～4s）中仍存在低活性，可能是由于殘留的纖溶酶原激活劑對(duì)于纖溶酶原的激活作用。事實(shí)上，纖溶酶和纖溶酶原的抑制劑可能相對(duì)于酶本身或是激活劑而言熱不穩(wěn)定，但是對(duì)于巴氏殺菌處理提高了牛奶中的纖溶酶活性，并因此造成酪蛋白的水解。纖溶酶也可降解由凝乳酶產(chǎn)生的肽。纖溶酶/纖溶酶原系統(tǒng)在牛奶中已被廣泛研究。生奶中纖溶酶的高活力會(huì)導(dǎo)致活性蛋白含量較低，從而可能也會(huì)導(dǎo)致較低的奶酪產(chǎn)量，但是纖溶酶的活性在奶酪成熟中起到積極作用，通過酪蛋白的水解，微生物蛋白酶隨之產(chǎn)生反應(yīng)，進(jìn)而影響奶酪的味道和質(zhì)地。鮮乳中纖溶酶原的濃度遠(yuǎn)高于纖溶酶的濃度，但是在存儲(chǔ)過程中，由于纖溶酶原激活劑作用，纖溶酶的濃度增加。由于纖溶酶活性對(duì)產(chǎn)品質(zhì)量及加工成本的重要性，對(duì)纖溶酶的研究主要集中于活性控制方面，通過增強(qiáng)或抑制影響纖溶酶活性的因素，從而實(shí)現(xiàn)這種控制。

二、乳中存在的其他酶

（一）乳過氧化氫酶

過氧化氫酶是氧化還原酶，是一種血紅素蛋白，可以催化分解過氧化氫，也可以催化相關(guān)的過氧化物酸，如甲酸、亞硝酸、低脂肪醇及羥胺的氧化。原料乳中過氧化氫酶的活力與體細(xì)胞數(shù)呈正比。因此，過氧化氫酶活性也是診斷乳房炎的一個(gè)指標(biāo)。

牛乳中的過氧化氫酶是一種低聚物，由疏水交互作用維系的亞基構(gòu)成。牛乳中至少包含兩種過氧化氫同工酶，這些同工酶在免疫化學(xué)性方面相似，Cu^2＋、Fe^2＋、Hg^2＋、Sn^2＋、CN^－和N^－₃可以抑制過氧化氫酶。牛乳過氧化氫酶的最適溫度為20℃，在pH8.0的緩沖溶液中加熱到70℃，保持30min會(huì)失活。牛乳在77～83℃加熱20s，88～90℃加熱3min或91～95℃加熱5min，酶活性分別損失63%、74%、84%。加熱后的牛乳在冷藏期間過氧化氫酶活性會(huì)再恢復(fù)，可能是由于巴氏殺菌后幸存的微生物釋放了過氧化氫酶。因此，生產(chǎn)25h以內(nèi)的巴氏殺菌牛乳中的過氧化氫酶活性可作為微生物生長(zhǎng)的指標(biāo)。

（二）超氧化物歧化酶

超氧化物歧化酶（SOD）（EC1.15.1.1）可催化超氧陰離子O^－₂的歧化作用，反應(yīng)如下：

H₂O₂可作為過氧化氫酶、過氧化物酶或其他適當(dāng)還原劑的底物。SOD可在厭氧環(huán)境中保護(hù)組織不受自由基的侵害。O^－₂基團(tuán)是黃嘌呤在高pH、高氧及低黃嘌呤濃度條件下被黃嘌呤氧化酶氧化的產(chǎn)物，對(duì)活體物質(zhì)有潛在的威脅。

SOD存在于乳清中，牛乳中濃度為0.15～2.5mg/L，人乳中SOD活性低于牛乳，牛乳和人乳中SOD的電泳及色譜特性與紅細(xì)胞提取出的SOD相同，這表明乳SOD源于血漿。但是乳中SOD的活性與泌乳期、牛的年齡或乳房炎等影響乳腺細(xì)胞膜的通透性的因素?zé)o關(guān)。

常規(guī)巴氏殺菌（72℃，15s）對(duì)乳中SOD活性沒有影響，而經(jīng)75℃加熱20min，其活性僅剩25%。因此高SOD活性會(huì)減少乳因氧化產(chǎn)生的酸敗昧，通過清除黃嘌呤氧化酶氧化其底物時(shí)而產(chǎn)生超氧離子，SOD對(duì)保持牛乳氧化穩(wěn)定性起到重要作用。

（三）L-乳酸脫氫酶

乳酸鹽脫氫酶（LDH）（EC1.1.1.27），也稱乳酸脫氫酶，能催化乳酸鹽到丙酮酸鹽的可逆反應(yīng)，過程如下：

由于LDH通過血液進(jìn)入牛乳，在乳房炎乳或初乳中其活性要高于常乳。在初乳中LDH同工酶的濃度從LDH-5到LDH-1逐漸減少，而在泌乳期卻相反。在成熟期牛乳中，LDH活性的95%都來源于LDH-1。目前已經(jīng)有報(bào)道用牛乳中LDH活性來作為乳房炎的指標(biāo)。盡管LDH可能在發(fā)酵過程中起作用，但其在乳品加工中的重要性還沒有證實(shí)。

（四）巰基氧化酶

巰基氧化酶可催化半脫氨酸及含巰基的肽或蛋白質(zhì)的氧化反應(yīng)，從而在蛋白質(zhì)三維結(jié)構(gòu)形成的過程中發(fā)揮作用。該反應(yīng)以O(shè)₂分子作為電子受體，產(chǎn)生H₂O₂及相應(yīng)的二硫化物。反應(yīng)如下：

2RSH+O₂→RSSR+H₂O₂

目前，在牛乳中發(fā)現(xiàn)的巰基氧化酶尚沒有EC命名，因此經(jīng)常和巰醇氧化酶（EC1.8.3.2）混淆。然而，牛乳中巰基氧化酶的分子特性和生化特性與硫醇氧化酶明顯不同。哺乳動(dòng)物的的巰基氧化酶與黑曲霉的也不相同。與牛乳巰基氧化酶不同的是，微生物的酶是一種可溶性黃素蛋白質(zhì)，耐酸性較好，可在pH3.0以下存活。

巰基氧化酶存在于各種初乳和常乳中。牛乳中含有約10mg/L的巰基氧化酶，其中大多數(shù)結(jié)合于脫脂乳膜中。同樣，95%人乳中的巰基氧化酶也存在于脫脂乳中。牛乳中的巰基氧化酶對(duì)酸很敏感；而人乳中的巰基氧化酶通過胃腸道可部分存活。市售加工牛乳中含有的巰基氧化酶活性約為原料乳的40%，這表明經(jīng)過加熱殺菌后巰基氧化酶仍有部分存活。由巰基氧化酶作用而產(chǎn)生的可能參與乳過氧化物酶體系。向UHT乳中添加純化酶可減少蒸煮味，同時(shí)由于脂類氧化減少可增強(qiáng)風(fēng)味的穩(wěn)定性。