第五節　乳中的維生素

牛乳含有脂溶性的維生素A、維生素D、維生素E和維生素K。牛乳是膳食維生素A的重要來源，許多西方國家要求在脫脂乳中添加維生素A以代替被奶油帶走的那部分維生素A。美國政府規定每考脫（1美國考脫=0.95L，下同）乳中含維生素A2000IU。然而據報道，實際乳中維生素A數量要少得多，且變化較大。天然的維生素A活性是由視黃醇和β-胡蘿卜素決定的，它隨著季節變化，這主要是因為β-胡蘿卜素的季節變化，也是季節引起牛乳顏色變化的原因之一。乳中幾乎所有的維生素A是以酯化形式存在的。乳中所有反式視黃醇由具有生物學活性的視黃醇組成。牛乳中維生素D的活性來自維生素D₃（膽鈣化醇）和維生素D₂。牛乳中的維生素E絕大多數產生于α-生育酚，它是一種重要的天然抗氧化劑。維生素D和維生素E的活性隨著季節，或者說隨著草料種類而變化。在西方膳食中，牛乳提供膳食中很小比例的維生素K。脂溶性維生素含量取決于乳脂肪的含量，以維生素A為例，不同脂肪含量的乳中維生素A的含量分別為：3.25%的脂肪，0.33mg/L；2%的脂肪，0.23mg/L；脫脂乳，0.04mg/L。

牛乳含有水溶性的膳食維生素B₁（硫醇）、維生素B₂（核黃素）、維生素B₆（吡啶素）、維生素B₁₂（氫鈷胺素）、煙酸（尼克酸）和泛酸等。

維生素B₁主要以游離形式存在，占50%～70%，18%～45%磷脂化，5%～17%與蛋白質結合。大多數維生素B₁是在瘤胃中由微生物產生的。因此，奶牛的營養狀況對其含量影響較小，相反，季節（飼料）可能有些影響。另外，乳的熱處理，會降低10%左右的含量。初乳中維生素B₁含量較高，可達800～1220μg/L，高于常乳的5倍。

牛乳中的維生素B₂是以游離形式存在的，而在大多數其他食品中以結合狀態存在。乳中20%的核黃素以黃素核苷酸（FMN）或黃素腺嘌呤二核苷酸（FAD）形式結合到蛋白質上。泌乳第一天的牛乳中維生素B₂含量為6000～8000mg/L，是泌乳第7天的4～5倍。

生鮮牛乳中維生素B₆主要有下述幾種形式：80%的吡多醛，20%的吡多胺以及痕量的磷酸吡多醛。維生素B₆見光易發生降解。牛乳中維生素B₆含量較高，約為人乳的5倍，因此，牛乳是維生素B₆的良好供應源。

維生素B₁₂以五種不同的鈷胺素形式存在，但主要是腺嘌呤核苷酸或羥基鈷胺素。95%結合到蛋白質上（主要是乳清蛋白）。在原料乳中僅存在痕量游離形式的維生素B₁₂。

牛乳中的葉酸主要化學形式為5-甲基四氫葉酸。葉酸鹽結合到一個特殊的糖蛋白上，主要以游離形式存在，大約有40%以結合的多聚谷氨酰胺鹽形式存在。

乳中75%的維生素C是抗壞血酸形式，其余為脫氫抗壞血酸形式，它也具有維生素C的活性?？箟难崾桥Ｈ橹凶畈环€定的維生素。

乳中大多數煙酸的活性形式為煙酰胺，色氨酸是煙酸的前體物質，在體內60mg色氨酸約等于1mg煙酸。

牛乳中的泛酸含量大約在3500μg/L。牛初乳中泛酸的濃度比正常乳低，在分娩的數小時內達到最高值，然后又下降。泛酸是熱穩定性的。

表1-5為牛乳中主要維生素的含量。