2.2.3　乳狀液穩定性的影響因素

影響乳狀液穩定性的因素包括內在因素、外在因素和結構因素。

①內在因素，如油相及水相的組分與性質，乳化劑的類型、組分及添加量等。

②外在因素，如乳化方式及乳化時間，存放溫度與存放時間等。

③結構因素，如界面張力、界面膜強度、連續相的黏度等^［9，10］。

降低界面張力可以減小油水體系的自由能，界面張力是影響乳狀液穩定性的重要因素。較強的界面膜能夠阻礙液滴凝聚，界面膜的強度與緊密程度是影響乳狀液穩定性的決定性因素。乳化劑的結構和性質對界面膜的性質有重要影響。在油水體系中加入乳化劑后，乳化劑的兩親性質使它既親油又親水，以親油基伸入油中，親水基伸入水中，乳化劑吸附在油水界面上，定向排列在油水界面上形成界面膜。界面膜在乳化劑濃度較低時，吸附的分子少，強度弱；在乳化劑濃度達到一定時，界面上的分子排列緊密，組成定向排列的吸附分子膜，會相應增大界面膜的強度。有關實驗表明混合乳化劑形成的界面膜比單一乳化劑形成的界面膜強度有所增加^{［11，12］}。