2.1.5　介晶理論

介晶是一類由納米晶以結晶學有序的方式自組裝而成的納米粒子超結構，通常可以顯示類單晶的電子衍射行為。不同于以離子、原子和分子為構筑單元的經典結晶過程，它是以納米顆粒為基本構筑單元的非經典結晶產物。這種新的結晶方式獨立于離子積和分子溶解度等反應條件，結晶過程中通常不會引起溶液pH值和滲透壓的變化，為人們提供了一種合成特殊結構晶體的新策略。介晶形成過程對經典結晶的挑戰及其顆粒聚集體的獨特結構特色具有的潛在應用促使人們對其進行了廣泛的研究^［3］。

一般把具有液態和固態兩方面物理特性的相稱為介晶相或者液晶相、中間相。介晶相是指物質顯示出液體的一些性質和晶體的另一些性質的狀態，一般稱為介晶態或介晶性。介晶性有熱致變的和易溶的兩種。物質有兩個熔點的性質叫做熱致變的介晶性。在加熱情況下，溫度上升到下熔點時，物質熔化成一種混濁的液體，即形成液晶相；繼而上升到上熔點時，物質熔化成一種透明的液體。冷卻時，這些轉變是可逆的，物質在水溶液中一定的濃度下，轉變成液晶態的性質稱為易溶的介晶性。乳化劑的這種易溶的中間相與乳化劑結構、乳化劑/水的比例和溫度有直接關系。

張守文等^［4］將乳化劑的乳化作用同介晶理論聯系起來。乳化劑雙分子層的外層是親水基團，直接與水結合。雙分子層相互堆集，形成一種雙分子層狀結構。乳化劑呈液態時，碳氫鏈處在一種能自由運動的狀態，使分子的行為類似液體。乳化劑在水中形成各種介晶相結構與脂肪酸的飽和程度有直接關系。

乳化劑的介晶相結構主要有雙分子層狀介晶（在一維上長距有序）、六角柱形狀介晶（在二維上長距有序）、立方體形狀介晶（在三維上長距有序）。實際上立方介晶不是真正的介晶，因為立方相在三維上都能完全重復。乳化劑在水中的介晶相，于不同溫度下可以相互轉化，這是在實際應用過程中制備不同狀態乳化劑的主要原理。層狀結構是在一維空間里周期性地重復，它是由雙分子類脂化合物層和水層交替組成的。形成介晶結構的乳化劑的黏度至少比水的黏度增大100 倍，凝聚時間增加2000 倍，這非常有利于乳狀液的穩定，能使乳化劑更均勻地、穩定地分散在體系中，得到最佳的乳化作用效果。