前言

清潔生產，其核心思想是將整體預防的環境戰略持續運用于生產過程、產品和服務中，以提高生態效率，并減少對人類和環境的風險，實現節能、降耗、減污、增效的目的。清潔生產代表了環境保護思路從“末端治理”轉為“源頭控制”，環境保護戰略“由被動反應轉變為主動行動”。

自20世紀70年代起，國際社會開始推行清潔生產，把其視為實現人類社會可持續發展的重要方式。清潔生產可以應用到生產過程、產品、服務和廢物處置的全生命周期，目前歐盟部分國家、美國、加拿大、日本和中國均在推行清潔生產機制。

中國清潔生產工作歷經20余年發展，已基本上形成了一套比較完善的清潔生產政策法規體系。目前全國已建立20多個省級清潔生產中心，清潔生產成為國家深入推進節能減排工作、促進產業升級、實現經濟社會可持續發展的重要途徑。

北京市自1993年起積極推行清潔生產，結合經濟社會發展特點及節能環保工作要求，通過開展清潔生產審核評估、推廣清潔生產項目，在全市產業結構優化調整、技術升級改造、節能減排、治理空氣污染中發揮了重要作用。2012年，國家發展和改革委員會、財政部批準北京市為全國唯一一個服務業清潔生產試點城市，北京市選取能耗、水耗、污染物排放較高的醫療機構、高等院校、住宿餐飲、商業零售、洗衣、沐浴、商務樓宇、交通運輸、汽車維修及拆解、環境及公共設施管理10個重點領域作為試點，探索開展服務業清潔生產工作。經過5年多的探索實踐，北京市建立了服務業清潔生產推廣模式，制定了服務業10個重點領域清潔生產評價指標體系，推廣了一批服務業清潔生產示范項目，取得了較好的環境效益和經濟效益，為服務業實現綠色發展提供了支撐。《服務業清潔生產培訓系列教材》就是在系統總結北京市服務業清潔生產實踐經驗基礎上編著的，共包括10個分冊，分別針對服務業上述10個重點領域闡述了清潔生產審核方法、先進管理經驗和技術等內容，填補了服務業領域清潔生產相關叢書空白。

住宿餐飲行業是國民經濟結構中第三產業的重要傳統行業。隨著經濟的不斷發展，住宿餐飲單位數量不斷增加，營業額持續增長，不僅吸收了大量勞動力就業，也成為拉動經濟增長、促進消費需求增長的重要力量。但隨之也帶來了許多環境問題，其污染排放特點是污染點多且分布面廣、污染物成分復雜、間斷性集中排放、造成局部污染嚴重。因此，在當前“建設美麗中國，推進綠色發展”背景下，大力推行清潔生產是住宿餐飲行業可持續綠色發展的必然選擇。《住宿餐飲行業清潔生產培訓教材》在住宿餐飲行業清潔生產試點工作的基礎上，系統總結了住宿餐飲行業清潔生產審核方法、評價指標體系、實踐案例、清潔生產技術、管理經驗及清潔生產推廣模式，為促進住宿餐飲行業綠色、可持續發展提供了技術支持。

本書由長期工作在清潔生產一線的專業技術人員、管理人員及節能環保專家共同完成。在組稿過程中，部分住宿餐飲企業、清潔生產咨詢機構為本書提供了大量數據、圖片和資料；在成稿過程中得到了北京市朝陽區職工大學餐飲專業管理辦公室金濤、輕工業環境保護研究所程言君的大力支持。此外，在本書編著過程中，還得到了北京節能環保中心于承迎、李旭、孫楠、李忠武、陳征和中國輕工業清潔生產中心高山、薛鵬麗、張佟佟、耿航芳、王靖等同仁的積極配合，在此一并表示誠摯的謝意。

限于編著者編著時間和水平，書中不足和疏漏之處在所難免，敬請讀者批評指正。

編著者

2018年6月