第三節　畜禽皮的組成及理化性質

一、畜禽皮的基本結構

畜禽皮是一種復雜的生物結構組織，在動物生活時起保護機體、調節體溫、排泄分泌物和感覺的作用。不同畜皮的組織結構除在外觀上有所差異外，基本上相同。畜皮從外觀上可分為毛層（毛被）和板層（皮板）兩大部分。把板層的縱切面染色后在顯微鏡下進行觀察，可清楚地看到板層分為表皮層、真皮層和皮下組織3層（圖1-1）。

（一）表皮層

表皮層位于毛被之下，緊貼在真皮的上面，由表面角質化的復層扁平上皮所構成。表皮的厚度隨動物的種類不同而異。一般豬皮的表皮層為總厚度的2%～5%；綿羊皮和山羊皮為2%～3%；而牛皮則為0.5%～15%。

表皮層可以進一步分為兩層。靠真皮層的為黏液層，也稱生發層；靠毛被的為角質層。角質層性質穩定，對外界各種物理、化學作用有一定的抵抗能力。盡管表皮很薄，但很重要，若表皮受到損傷，細菌就容易侵入真皮，引起掉毛和爛皮。因此在原料皮貯藏期，保護表皮是很重要的。

（二）真皮層

真皮層介于表皮與皮下層之間，由致密結締組織構成，是畜皮的主要部分，總重量占畜皮重的90%以上，是食品加工的主要對象。

真皮層中有纖維成分和非纖維成分。其中的纖維成分包括膠原纖維、彈性纖維和網狀纖維；非纖維成分包括纖維間質、毛根鞘、脂腺、游離脂肪細胞、汗腺、肌肉組織、血管、淋巴管、神經組織等。

根據膠原纖維的編織形式可將真皮分為上下兩層，即乳頭層（粒面層）和網狀層，一般以毛根底部的毛球和汗腺所在的水平面為分界線，兩層的相對厚度隨原料皮的不同而不同。

（三）皮下組織

皮下組織是由生皮表面平行編織的疏松的膠原纖維和一部分彈性纖維及大量脂肪細胞組成的。另外還有血管、淋巴管和神經細胞，脂肪細胞有時形成脂肪堆。皮下組織是動物皮與動物體之間相互聯系的疏松組織，剝皮就是沿著這層進行的。

二、畜禽皮的化學組成

畜皮的化學組成成分主要是水分、蛋白質、脂類、無機鹽和糖類，其含量隨動物的種屬、年齡、性別、生活條件的不同而異，其中最主要的成分為蛋白質。

（一）水分

畜皮的水分含量隨家畜的種屬、性別和年齡不同而異。如公豬皮含水分64.9%；母豬皮含水分67.5%；小山羊皮含水分63.45%。另外，每張皮不同部位的含水量也不一樣，如背部牛皮含水分67.7%，頸部牛皮70%。

（二）蛋白質

畜皮中的蛋白質根據存在部位和主要作用分為角質蛋白、清蛋白、球蛋白、彈性蛋白和膠原蛋白。

1.角質蛋白

角質蛋白是動物表皮層的基本蛋白質。如動物的表皮、毛皮、趾甲、蹄及角等都由角質蛋白組成，其特點是含胱氨酸較多。

2.清蛋白和球蛋白

這類蛋白質主要存在于皮組織的血液及漿液中，加熱時凝固，溶于弱酸、堿和鹽類的溶液中。球蛋白不溶于水；清蛋白溶于水中，在清洗時隨水溶出。

3.彈性蛋白

彈性蛋白是畜皮中黃色彈性纖維的主要成分，皮中含量約1%，不溶于水，也不溶于稀酸及堿性溶液中，可被胰酶分解。

4.膠原蛋白

膠原蛋白是皮中的主要成分，也是主要蛋白質，含量約占真皮的95%，不溶于水及鹽水溶液，也不溶于稀鹽酸、稀堿及酒精，加熱到70℃以上則變為明膠而溶解。膠原蛋白對人體的健康有著重要的作用，可以增加皮膚、血管壁的彈性，提高血小板的功能，增強人體免疫力，是人類良好的食物資源。

（三）脂類

畜皮的脂類主要積存于脂肪細胞內，大量分布在皮下脂肪層。畜皮中脂類含量因動物的種屬和營養狀況不同而異。各種皮的脂類含量不同：豬皮10%～30%，大牛皮0.5%～2%，山羊皮3%～10%，綿羊皮30%（均以鮮皮重計算）。

畜皮中的脂類主要有甘油三酯、磷脂、神經鞘脂、蠟、醇、脂蛋白、脂多糖等。而蠟一般由油酸與十六烷醇、十八烷醇、二十烷醇和二十六烷醇化合成的酯組成，也有少數是由膽固醇和膽固醇酯組成的。磷脂是由甘油、脂肪酸、磷酸和含氮的堿性物（如膽堿等）組成的，畜皮中的磷脂有卵磷脂、腦磷脂和神經磷脂等。

（四）糖類

糖類在畜皮中的含量不多，一般只占鮮皮重的0.5%～1%，其中包括葡萄糖、半乳糖等單糖和糖胺聚糖。糖在畜皮中分布是很廣的，從表皮到真皮，從細胞到纖維都有。正常真皮內基質主要含非硫酸糖胺聚糖、硫酸糖胺聚糖和中性糖胺聚糖。非硫酸糖胺聚糖主要是透明質酸，硫酸糖胺聚糖主要是含硫酸軟骨素。

透明質酸是一種多糖高聚物，其基本單位以N-乙酰氨基葡萄糖及葡萄糖醛酸構成，其黏性很強，具有保持組織內水分的作用，并與膠原蛋白和彈性纖維結合成凝膠樣結構使真皮具有彈性，并可防止病原體的侵入。

硫酸軟骨素是由等分子的N-1-酰基-D-氨基半乳糖、葡萄糖醛酸及硫酸構成的，有A、B、C三種異構物。它的分子量約為260000，分子鍵的長度為4700×10^-10m。硫酸軟骨素A和C的性質較相似，均能被透明質酸酶水解；B則不同，能抗透明質酸酶的水解作用，溶解度也較小。硫酸軟骨素是軟骨素的硫酸酯，是構成結締組織的主要成分，具有澄清脂質、提高機體解毒功能、利尿和鎮痛等作用，對膠原性疾患十分有效，對由鏈霉素引起的聽覺障礙也有效果。

（五）無機鹽

畜皮中的無機鹽成分含量甚微，為鮮皮重的0.35%～0.5%。其中氯化鈉含量最多，其次是磷酸鹽、碳酸鹽及硫酸鹽等。各種動物皮中無機鹽含量稍有不同。

（六）非蛋白含氮物

鮮皮中含有少量非蛋白含氮物，其中除了糖胺聚糖外，還有核酸、嘌呤堿和游離氨基酸等。

（七）酶

所有動物體內發現的酶，在畜皮內都能找到，它們屬于蛋白質類。畜皮從動物體剝下后，這些酶便發揮分解皮蛋白的破壞作用——自溶作用，并導致著畜皮在剝取后變質。

畜皮被分解為胨、多肽，由固體分解為液體，是由組織蛋白酶所造成的。組織蛋白酶至少是含有四種分解蛋白質酶的混合物。它們在中性或弱堿性的皮內時，是沒有什么作用的，但若畜皮pH降到4.0～5.0時，其分解蛋白質的能力最強。因此，剝下后的畜皮要注意保存。

畜皮內有酯酶（分解脂肪）、卵磷脂酶（分解卵磷脂）和固醇酯酶（分解固醇酯），淀粉酶的數量也較多，其他還有氧化酶和各類肽酶。

（八）畜皮的微量成分

畜皮中除上述常規營養成分外，還含有許多對人體有益的微量成分，如鐵、鋅、硒等。