第二節　畜禽皮的保藏與預處理

一、畜禽皮的腐敗及其原因

剛從動物體剝下的生皮，稱作鮮皮。鮮皮主要是由蛋白質組成的，蛋白質是營養物質，同時鮮皮還含有65%～75%的水分，蛋白質和水分為細菌繁殖提供了條件。

在動物皮上，經常存在著20多種細菌，其中有的能分解蛋白質，有的不能分解蛋白質。在30～37℃、pH 7.0左右和富含養料的鮮皮中，能分解蛋白質的腐敗細菌繁殖很快。大多數細菌在15min內就要繁殖一次，而且繁殖是按幾何級數進行的。鮮皮如不及時采取防腐措施，存在于鮮皮上的許多細菌就會迅速繁殖，使生皮蛋白質水解而受損。

此外，鮮皮本身還存在自溶作用，也會破壞生皮。如果鮮皮直接投產，就可以不進行防腐。但是，原料皮分布在全國各地，且在原料皮產地可能沒有制革廠，故大多數鮮皮并不能直接投產，必須保存一段時間，以利于運輸和存放。因此，原料皮必須防腐。

二、畜禽皮的初加工

隨著養殖業的迅速發展，家畜屠宰后的鮮皮越來越多，大部分沒有直接送去加工處理。為了防止皮腐敗變質和降低利用價值，生皮須進行初加工。

（一）畜禽皮初加工方法

畜禽皮的初加工主要分為兩道工序。

1.清理洗滌

家畜剝皮后，先用手工除去蹄、耳、唇、尾等易腐敗變質部分，再用鏟刀除去脂肪和殘肉，然后用清水充分洗滌，以防這些東西引起皮張腐爛變質。

2.防腐處理

由于清理后的皮張含有大量水分及蛋白質，容易導致酶的自溶和腐敗，因此應采取防腐措施。防腐掌握的原則：降低溫度，除去水分，利用防腐物質制約細菌和酶的作用。在生產中可采取的防腐方法有以下幾種：

（1）干燥法（air drying）　是一種通過自然干燥將皮張水分降至14%～18%來抑制微生物的生長、繁殖，保存原料皮的一種最普通的傳統方法。

干燥的防腐原理是：鮮皮在干燥過程中，水分被除去，使細菌的生長繁殖活動逐漸減弱直到停止，從而達到防腐的目的。

常見的干燥方式主要有以下幾種：

①搭竿、搭繩法　將皮掛晾于竿或繩上進行自然干燥。此法的優點是簡便易行，缺點是皮的平整性差。

②撐平干燥法　該方法又可分為廣撐、凈撐和毛撐。用該方法干燥的皮較平整，但其干燥質量受環境條件影響大，毛撐質量一般較差。

③地面干燥法　該方法又可分為一般干燥、縮板和皺縮三種方法。這是一種最為流行的干燥法，干燥效果受環境條件影響大，以皺縮板干燥的質量為最差，多有腐爛。

④釘板干燥　該方法將皮釘在木板上進行自然干燥，其干燥質量一般較好，但方法不當則多有變形。

（2）鹽腌法（salting）　是指使用粒狀食鹽或鹽水處理鮮皮以達到防腐目的的一種目前最為普遍、流行的方法。

鹽腌法的防腐原理如下：

采用高濃度的食鹽，一方面可以使鮮皮脫水并被食鹽飽和，在皮內造成高滲透壓的條件，使得生皮纖維內的水分向外滲透而脫水，同時鹽與皮蛋白質的活性基也發生變化。當皮中的水轉變為飽和食鹽水后，皮就算腌制好了。生皮脫水后就造成了一種不利于細菌生長、繁殖的條件，從而抑制了細菌的生長、繁殖。另一方面，微生物在飽和食鹽水這種高滲透壓溶液中，其菌體內的水分向外滲透，這種情況，無論對微生物本身來說還是對其生存所需的環境來說都是極為不利的。因而，細菌的生長、繁殖得到抑制。所以鹽腌法可以用于生皮的防腐保存。

鹽腌法又分為撒鹽法、浸鹽法和鹽干法三種方法，其中浸鹽法還可分為鹽水浸泡法和封閉式大垛堆皮法。

①撒鹽法　鮮皮經去肉、洗凈、瀝水后，用皮重35%～50%的食鹽均勻地撒在皮面肉面，初腌6～10d，再倒垛腌制、保存。此方法簡便易行，成本低，短期保存效果好；但占地面積大，均勻性差，生皮易產生紅斑、掉毛甚至爛面等缺陷。

②浸鹽法

a.鹽水浸泡法　此法適用于豬皮。鮮皮經去肉、洗凈、瀝水后，稱重，在濃度高于25%的食鹽水中浸泡16～24h，或在轉鼓中用飽和食鹽水處理8h左右后，瀝水，再撒鹽保存，此時撒鹽量只需15%即可。此法簡便易行，防腐效果優于撒鹽法；但勞動強度大，生皮易產生紅斑。

b.封閉式大垛堆皮法　此法適用于豬皮。其工藝流程為：

鮮皮→去肉→水洗→瀝水→初腌→起堆→腌皮→淋鹽水→拆堆

操作要點：

初腌：按撒鹽法腌制5～7d。

起堆：畫出堆皮線，在堆線范圍內先撒上一層食鹽，厚約1cm，再在堆線上平擺上豬皮，肉面向上，豬皮的1/4在堆線內，3/4在線外作為包邊用。在堆線內依次鋪滿皮。

腌皮：第一層鋪好后，在皮的肉面撒上一層鹽（新鹽、舊鹽不限），再噴灑濃度20%～30%鹽水于皮上，鋪第二層皮，再撒鹽并噴灑鹽水，如此循環操作，皮堆鋪到一定高度（約0.5m）后，將作包邊用的豬皮拉上來包邊（此為一層）。接著，再按上述方法操作，堆至4～5層。在皮堆的頂層上，要把四周的皮堆得比中間高5cm左右，以便貯存鹽水。

淋鹽水：在每年天熱的時候（一般為5～10月份），每天上午在皮堆頂上及四周淋飽和食鹽水，頂上的鹽水即留于頂面的凹處，然后慢慢地下浸到底部，由四周流出。由于倉庫地面有許多溝道，可以讓流出的鹽水從溝道流入貯液池，經過濾后，可作化鹽水用。這種鹽水一般半月廢棄一次。

拆堆：在投產拆堆半月前停止淋鹽水，把包邊的皮扯開，半月后逐張依次把皮從頂上扯下，用木棍把多余的鹽敲下，收集起來以作化鹽水之用。

③鹽干法　此法將鹽腌過的皮經干燥至水分18%～20%而成干皮。這種干皮叫鹽干皮。與淡干皮相比，鹽干皮具有以下優點：水分變化時，生皮不會迅速腐爛，由于鹽的脫水作用，鹽腌后的生皮更易干燥；不會產生硬化、折斷和蟲蝕等缺陷。但鹽干皮吸濕性大，給保存和運輸帶來一定的困難。鹽干法適合于含脂肪量較低的牛、羊皮，而不適合于豬皮。

鹽腌法對原料皮有好的防腐效果，但是，該法使用大量食鹽，導致氯離子對環境的嚴重污染，按照清潔化制革的觀點，鹽腌法應在逐漸淘汰之列。

（3）低溫保存法　又可稱之為冷藏保存法（cool curing）。一般工廠采用的低溫保存方法是降低原料皮倉庫內的溫度，即建造專門的冷庫。通常是在0～15℃的溫度下保存鹽濕皮，這樣細菌生長同樣受到抑制，還可以減少腌皮的用鹽量，原料皮不冰凍，因而質量不受損害。此法適用于長期保存鹽濕皮。

（4）冷凍保存法（freeze curing）　簡稱冷凍法，是指在低溫下使皮內水結冰，從而達到防腐的目的以保存生皮的方法。在我國南方的炎熱季節，可用制冷方法保藏鮮皮。由于冷凍法的設備費用較高，一般只作為一種暫時性的保存方法。冷凍分為預冷和冷凍兩個階段。若不進行預冷，就會由于驟冷而導致生皮的外層冷凍而內層未冷凍（在堆垛的情況下尤其如此），在未冷凍的內層，細菌仍有活性。在我國北方的寒冷季節，則常用自然冷凍法來保存生皮，即將鮮皮逐張肉面朝上平鋪在室外地上（有時在肉面上還要噴一點水），待完全冷凍后可以小堆垛起來。在冷凍過程中，生皮變得板硬，不便折疊運輸。而且，纖維間水分因結冰而體積增大致使部分纖維受到損傷，這種損傷的后果是導致成革松弛。當溫度升高到0℃以上時，冷凍皮開始解凍，此時最易腐爛，宜迅速投產或用其他防腐方法處理。

（5）浸酸法（pickle curing）　是對經浸水、去肉、脫毛、軟化等處理的裸皮采用酸鹽混合液處理以達到防腐目的的一種方法。該法多用于綿羊裸皮的防腐保存。對綿羊裸皮進行浸酸脫水處理，可使皮張重量減輕，便于銷售和運輸。浸酸操作同鉻鞣前浸酸工藝，但酸和鹽要充分滲透到皮的內層。浸酸液pH≤2，在如此低的pH條件下，細菌的生長繁殖接近停止。浸酸皮在適當的低溫條件下可貯存幾個月；當溫度超過32℃時，皮中的酸就有可能損傷生皮。需要注意的是，用浸酸法貯存的生皮不能平鋪干燥，因為，平鋪干燥的生皮會變脆。

（二）畜禽皮的貯藏

鮮皮初加工后，以保存在溫度10～20℃、相對濕度60%～70%的庫中為好。存放可采用肉面向上、毛面向下層層堆疊的方式。如需長期保存，為防止蟲害，可將衛生球碾碎后均勻撒在皮面上，撒布其他防蟲劑也可，使皮保存良好無損。