四、確定餐廳規模

1.考慮投資預算

餐廳的面積取決于經營者的投資預算，經營者投資預算中有一大部分資金會用于支付房租。房租金額在經營者投資預算之內的情況下，餐廳的面積當然越大越好。

2.計算店面客容量

計算店面的客容量就是要確定店面可以安排的座位數量和有效經營的時間。店內要有廚房等操作面積，以及庫房、衛生間、通道等輔助面積，除去這些面積后才是可以用于經營的店面面積。餐廳的營業面積通常為其總面積的50%～70%，每一個座位所占面積因餐臺形式不同而不同。

張先生計劃開家餐廳，店內不設包間，其營業面積占其總面積的60%，單個座位平均占位0.6平方米，餐廳的總面積為120平方米，那么可以安排的座位數計算公式為：

張先生經過多次分析，決定在餐廳里增加兩個包間，每個包間的面積為10平方米，包間內各設10個座位，那么可以安排的座位數額如下。

由此看來，在店內設置包間雖然減少了店面內的座位總數，但是包間的人均消費要高于大堂，所以總收入仍是上升的。

3.估算總銷售額及毛利潤

人均消費額是指顧客平均每人每餐的消費金額，這是由顧客的收入水平決定的。人均消費額要通過市場調查來確定。不同城市、同一城市不同的區域、同一區域不同的消費群體，由于其收入水平的差異，人均消費額都會有所不同。經營者要按照人均消費額來估算餐廳每天的預期總銷售額和全年的毛利潤。

通過市場調查，黃先生確定自己所經營的餐廳顧客人均消費額為10元，且每餐每一座位只上一次顧客為預期的一般經營狀況，則有120個座位的餐廳每天可接待240位顧客，全天的預期銷售額為2400元；全月的預期銷售額約為72000元；全年預期的銷售額約為864000元。毛利率是指菜品價格扣除原、輔料等直接成本后的毛利潤所占銷售額的比率。一般來講，餐飲企業的毛利率為40%左右。因此，黃先生餐廳全年的毛利潤為：

全年毛利潤＝864000×40%＝345600（元）