六、進行準確定位

餐廳定位是為了讓餐廳產品在目標市場顧客的心目中樹立明確及深受歡迎的形象，它或許不會直接帶給餐廳多少利潤，卻會帶給餐廳更大的發展潛力。通過定位，使餐廳經營者明白餐廳所處的位置，以及面對的是什么樣的顧客。餐飲定位的工作內容和方法可大致概括為以下兩個方面。

1.消費群體定位

餐廳消費群體定位是從客源對象和結構的選擇和確定開始的。做好消費群體定位的基本方法如圖1-12所示。

2.菜品和價格定位

餐飲企業的菜品和價格定位主要體現在菜單上，菜單是餐飲市場定位的集中體現。菜單一經制定，它所選擇的客源對象、類型、層次、產品風味、花色品種、產品價格等就已經確定了。菜品和價格定位的具體方法如圖1-13所示。

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火鍋店該怎么定位

李先生想把自己的火鍋店打造成連鎖品牌，并定位“傳承老火鍋文化”，第一家店選在了××市一個花園主題的新興商圈里。設計方案出來后，投資過多，股東們覺得與商圈定位不符，建議走時尚路線，重新定位為“花園火鍋餐廳”。餐廳裝修完，從外表上看與商圈融為一體了，但是缺少自己的特性，與其他競爭對手沒有明顯區別，不能成為食客們的優先選擇項。

因為這家店的最終定位，準備開分店時，李先生卻因無法復制第一家店的模式而苦惱。

李先生犯的錯誤很有代表性。

（1）定位偏差：為了省錢及考慮股東的意見，李先生改變了餐廳的裝修風格，“差之毫厘，謬以千里”，最后偏離了最初的品牌定位。

（2）選址失誤：選址時，李先生沒有結合品牌分析商圈條件，就拿下了商圈的店鋪。

（3）無差異化：××市市場上火鍋品牌眾多，李先生的品牌想要突出重圍，缺一個突破點。

面對這種局面，李先生只好把這家花園火鍋餐廳獨立出來。第二家店重新規劃品牌風格、消費群體及門店選址，導致花費了更多的人力、物力和時間成本。