第四節(jié) 食品原料中的生物性危害
【知識點概要】
一、生物性危害基礎知識
1.微生物
微生物是包括細菌、病毒、真菌以及一些小型的原生動物等在內(nèi)的一大類生物群體，它個體微小，卻與人類生活密切相關。
2.腐敗微生物
腐敗微生物是指有可能導致食品變質(zhì)，使食品在風味、氣味或口味方面產(chǎn)生不良變化的微生物。
細菌有球形、桿形、螺旋形，是一種原核生物。比較常見的有大腸桿菌、金黃色葡萄球菌、蠟樣芽孢桿菌。
酵母菌和霉菌屬于真菌，是一種真核生物，比如蘑菇、木耳等都屬于有益的真菌。
主要腐敗微生物是細菌、酵母菌和霉菌。它們有可能導致食品變質(zhì)，在風味、氣味或口味方面產(chǎn)生不良變化。有時，人們認為這些是理想的變化。例如，對于一些奶酪，霉菌在生產(chǎn)過程中是至關重要的。但是，決不能認為表面長著同樣霉菌的面包或水果也適合食用。
3.微生物的存在方式
日常生活中，微生物無處不在。比如空氣、水、食物、土壤、人體器官組織（如腸道、鼻孔、皮膚）、器物表面。
4.微生物的分類
微生物主要分為致病菌、條件致病菌和非致病菌三類。
①致病菌：可引起食物中毒、人畜共患傳染病以及其他以食品為傳播媒介的疾病。
②條件致病菌：在通常身體條件下并不致病，當條件轉(zhuǎn)變時，特別是當機體抵抗力下降時，就可能致病。
③非致病菌：一般來說對人不引起疾病，但與食品腐敗變質(zhì)有密切關系，而且又是評價食品衛(wèi)生質(zhì)量的重要指標，其實就是腐敗微生物。
二、食物中毒及其分類
1.食物中毒
食物中毒是指攝入了含有生物性、化學性有毒有害物質(zhì)的食品或把有毒有害物質(zhì)當做食品攝入后所出現(xiàn)的非傳染性急性、亞急性疾病。食物中毒是最典型、最常見的食源性疾病。
2.食源性疾病
食源性疾病是指通過攝食而進入人體的有毒有害物質(zhì)（包括生物性病原體）等致病因子所造成的疾病。一般可分為感染性和中毒性，包括常見的食物中毒、腸道傳染病、人畜共患傳染病、寄生蟲病以及化學性有毒有害物質(zhì)所引起的疾病。食源性疾患的發(fā)病率居各類疾病總發(fā)病率的前列，是世界上最突出的衛(wèi)生問題。
3.細菌性食物中毒的特點
①一般發(fā)病特點為潛伏期短、發(fā)病突然、病程短（多數(shù)在2～3日內(nèi)自愈）、恢復快、病死率低；但李斯特菌、肉毒梭菌等食物中毒病程長、病情重、恢復慢。
②有明顯的季節(jié)性，尤以夏、秋季發(fā)病率最高。
③主要食品多為動物性食品，其中畜肉類及其制品居首位；其次為禽肉、魚、乳、蛋類；少數(shù)是植物性食物，如剩飯、米糕、面類發(fā)酵食品等易出現(xiàn)金黃色葡萄球菌、蠟樣芽孢桿菌等引起的食物中毒。
④食物中毒中最常見。
4.細菌性食物中毒發(fā)生的原因
①食品在生產(chǎn)加工、包裝、運輸、貯藏、銷售等過程中受到致病菌的污染。
②被污染的食物未經(jīng)燒熟、煮透或煮熟。
③被致病菌污染的食物在適宜細菌生長繁殖的條件下貯藏一定時間或貯藏時間過長，使食物中的致病菌大量生長繁殖或產(chǎn)生毒素。
④生、熟食品發(fā)生交叉感染或燒熟煮透的食品發(fā)生二次污染，被食用后引起中毒。
5.細菌性食物中毒分類
根據(jù)引起的原因的不同可以將細菌性食物中毒分為感染型食物中毒、毒素型食物中毒和混合型食物中毒三大類。
①感染型：食用含有大量病原菌的食物引起消化道感染。
②毒素型：食用由于細菌大量繁殖而產(chǎn)生毒素的食物。
③混合型：由感染型和毒素型兩種協(xié)同作用。
根據(jù)臨床表現(xiàn)可以將細菌性食物中毒分為胃腸型食物中毒和神經(jīng)型食物中毒兩大類。
①胃腸型：潛伏期短，集體發(fā)病，伴有惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉等。
②神經(jīng)型：主要由肉毒梭菌毒素引起。眼肌或咽部肌肉麻痹。
6.預防食物中毒
預防食物中毒要做到以下幾點：
①不吃變質(zhì)、腐爛的食品；
②不吃被有害化學物質(zhì)或放射性物質(zhì)污染的食品；
③不生吃海鮮、河鮮、肉類等；
④生、熟食品應分開放置；
⑤切過生食的菜刀、菜板不能用來切熟食；
⑥不食用病死的禽畜肉；
⑦不吃毒蘑菇、河豚、生的四季豆、發(fā)芽土豆、霉變甘蔗等。
7.導致感染型食源性疾病的細菌
導致感染型食源性疾病的細菌主要有沙門菌、致病性大腸埃希菌、金黃色葡萄球菌、副溶血性弧菌、單核細胞增生李斯特菌、志賀菌屬、空腸彎曲菌、霍亂弧菌、創(chuàng)傷弧菌、小腸結腸炎耶爾森菌等。
8.毒素型食源性疾病
毒素型食源性疾病是食品中產(chǎn)生的毒素導致的，如肉毒梭狀芽孢桿菌、金黃色葡萄球菌、蠟樣芽孢桿菌、產(chǎn)腸毒素性大腸桿菌。毒素就是指某些動植物和微生物體內(nèi)的一種有毒物質(zhì)，這些物質(zhì)通常是一些蛋白質(zhì)。
9.由肉毒梭菌導致的食源性疾病的特征
肉毒梭菌屬于厭氧性梭狀芽孢桿菌屬，形成芽孢，芽孢比繁殖體寬，呈梭狀，新鮮培養(yǎng)基的革蘭氏染色為陽性。
在自然界中分布廣泛，一般認為土壤是肉毒梭菌的主要來源。在我國肉毒梭菌中毒多發(fā)地區(qū)新疆土壤中，該菌的檢出率為22.2%，未開墾的荒地該菌檢出率為28.5%。
污染食品主要存在于密閉比較好的包裝食品中，在厭氧條件下，產(chǎn)生極其強烈的細菌外毒素，即肉毒毒素，其毒性作用是目前已知化學毒物和生物毒素中最為強烈的一種，比氰化鉀的毒力還大10000倍，對人的致死量是0.1μg。
肉毒梭狀芽孢桿菌中毒癥簡稱肉毒中毒。肉毒中毒是由攝入含有肉毒毒素污染的食物引起的。一年四季均可發(fā)生，但大部分發(fā)生在3～5月，其次為1～2月。
在厭氧條件下，含水分較多的中性或弱堿性食品適于肉毒梭菌生長和產(chǎn)生毒素。反之，食物的性質(zhì)偏酸，水分含量少或食鹽濃度在8%以上，可抑制該菌的生長和毒素的形成。
10.含有肉毒梭菌的典型食物
中國：家庭自制谷類或豆類發(fā)酵制品如臭豆腐、豆醬、面醬、豆豉等。
日本：家庭自制魚和魚類制品。
歐洲：火腿、臘腸及肉類制品。
美國：家庭自制的蔬菜及水果罐頭、水產(chǎn)品及肉、乳制品。
11.預防肉毒梭菌
①對可疑污染食物要進行徹底加熱。自制發(fā)酵醬類時，鹽量要達到14%以上，并提高發(fā)酵溫度，要經(jīng)常日曬，充分攪拌，使氧氣供應充足；不吃生醬。
②某些水產(chǎn)品的加工可采取事先取內(nèi)臟，并通過保持鹽水濃度為10%的腌制方法，并使水活度低于0.85或pH為4.6以下。
③對于在常溫儲存的真空包裝食品采取高壓殺菌等措施，以確保抑制肉毒梭菌產(chǎn)生毒素，杜絕肉毒中毒病例的發(fā)生。
12.由金黃色葡萄球菌導致的食源性疾病特征
導致這種食源性疾病的典型食物有火腿、肉類與禽肉制品、奶油餡餅、壓縮黃油、干酪等，在6～24h內(nèi)會出現(xiàn)惡心、嘔吐、腹瀉、腹部疼痛、不發(fā)燒，嚴重的病例會出現(xiàn)衰弱和脫水。
13.蠟樣芽孢桿菌引起的食源性疾病的特征
蠟樣芽孢桿菌是一種在自然界中廣泛分布的好氧產(chǎn)芽孢的桿菌，革蘭氏陽性菌，是食品和化妝品中常見的污染菌。幾乎所有種類的食品都曾被報道被蠟樣芽孢桿菌污染而引發(fā)食物中毒。主要有：蒸煮的米飯和炒飯、乳品、色拉、干制品（面粉、奶粉等）、豆類和豆芽、肉制品、焙烤食品等。
除了個別案例外，由蠟樣芽孢桿菌引起的食物中毒通常癥狀較溫和而且不超過24h，而且各國并未要求報告零星發(fā)生的食物中毒，所以相當多的這類食物中毒事件并未經(jīng)報道，導致其數(shù)量被大大低估了。
蠟樣芽孢桿菌分為兩種，一種產(chǎn)生腸毒素，一種不產(chǎn)生腸毒素。
產(chǎn)生腸毒素分為兩種性質(zhì)不同的代謝物，一種是嘔吐型胃腸炎腸毒素，這是一種小分子量、熱穩(wěn)定的多肽，一般限于富含淀粉質(zhì)的食品，特別是炒飯和米飯；另一種是致腹瀉型胃腸炎腸毒素，這是一種大分子量蛋白質(zhì)，在各種食品中均可產(chǎn)生。
14.預防蠟樣芽孢桿菌食物中毒
①食品應冷藏于10℃以下，食前應徹底加熱處理。
②盡量避免將食品保藏于16～50℃的環(huán)境中，如無條件不得超過2h。
③剩飯可于盤中攤開，快速冷卻，必須在2h內(nèi)送冷藏，如無冷藏設備，則應置于通風陰涼和清潔場所，并加覆蓋，但不要放置過夜。
15.食源性疾病的預防
影響食品中細菌繁殖的因素有溫度、時間、pH值、水分活度、氧氣濃度、防腐劑、微生物間的相互作用。
16.導致食源性疾病的主要因素
導致食源性疾病的主要因素有污染，比如交叉污染、不清潔的設備、不良或不健康食品、化學污染、昆蟲或嚙齒類動物、傳染性加工者等；烹飪或再加熱不足導致的致病菌殘存；冷或熱處理不足導致的致病菌繁殖。
三、食源性真菌及其毒素
1.食源性真菌
真菌是具有真核和細胞壁的異養(yǎng)生物。種屬很多，已報道的屬達1萬以上，種超過10萬個。按照林奈的分類系統(tǒng)，人們通常將真菌門，分為鞭毛菌亞門、接合菌亞門、子囊菌亞門、擔子菌亞門和半知菌亞門。
真菌通常又分為三類，即酵母菌、霉菌和蕈菌（大型真菌）。
大型真菌是指能形成肉質(zhì)或膠質(zhì)的子實體或菌核，大多數(shù)屬于擔子菌亞門，少數(shù)屬于子囊菌亞門。常見的大型真菌有香菇、草菇、金針菇、雙孢蘑菇、平菇、木耳、銀耳、竹蓀、羊肚菌等。它們既是一類重要的菌類蔬菜，又是食品和制藥工業(yè)的重要資源。
2.真菌毒素
真菌毒素是真菌產(chǎn)生的有毒的次生代謝產(chǎn)物。
真菌毒素中毒是真菌毒素引起的對人體健康的各種損害。包括食用了本身就含有毒素的真菌或被真菌毒素污染的食物（飼料）所引起的中毒；還包括誤食外表類似食用菌子實體的有毒真菌（如毒蘑菇）、食用在生長過程中被病原真菌感染的糧食作物、食用由真菌引起腐敗變質(zhì)并產(chǎn)生包含有毒有害物質(zhì)的食品等引起的中毒。真菌毒素食物中毒可引起急、慢性中毒以及致癌、致畸和致突變等。
引起人類中毒的真菌毒素有兩類：霉菌毒素（黃曲霉毒素），蕈類毒素（鵝膏毒素）。
3.霉菌特點
霉菌體呈絲狀，亦稱“絲狀菌”。叢生，可產(chǎn)生多種形式的孢子。多腐生。種類很多，常見的有根霉、毛霉、曲霉和青霉等。
霉菌可用以生產(chǎn)工業(yè)原料（檸檬酸、甲烯琥珀酸等），進行食品加工（釀造醬油等），制造抗生素（如青霉素、灰黃霉素）和生產(chǎn)農(nóng)藥（如“920”、白僵菌）等。但也能引起工業(yè)原料和產(chǎn)品以及農(nóng)林產(chǎn)品發(fā)霉變質(zhì)。另有一小部分霉菌可引起人與動植物的病害，如頭癬、腳癬及紅薯腐爛病等。
4.霉菌種類
與食品衛(wèi)生關系密切的霉菌大部分屬于半知菌綱中曲霉菌屬（黃曲霉、寄生曲霉）、青霉菌屬（島青霉、橘青霉）和鐮刀霉菌屬（禾谷鐮孢菌、玉米赤霉菌）。
霉菌毒素是霉菌的毒性代謝產(chǎn)物。霉菌產(chǎn)毒僅限于少數(shù)產(chǎn)毒霉菌的部分菌株。霉菌在人類的生活中無處不在，它比較青睞于溫暖潮濕的環(huán)境，一有合適的環(huán)境就會大量繁殖。
5.霉菌產(chǎn)毒
霉菌產(chǎn)毒需要一定的條件，影響霉菌產(chǎn)毒的條件主要是食品基質(zhì)中的水分、環(huán)境中的溫度和濕度及空氣的流通情況。
①水分和濕度：霉菌的繁殖需要一定的水分活性。因此食品中的水分含量少（溶質(zhì)濃度大），Aw越小，即自由運動的水分子較少，能提供給微生物利用的水分少，不利于微生物的生長與繁殖，有利于防止食品的腐敗變質(zhì)。
②溫度：大部分霉菌在28～30℃都能生長。10℃以下和30℃以上時生長明顯減弱，在0℃幾乎不生長。但個別的可能耐受低溫。一般霉菌產(chǎn)毒的溫度略低于最適宜溫度。
③基質(zhì)：霉菌的營養(yǎng)來源主要是糖和少量氮、礦物質(zhì)，因此極易在含糖的餅干、面包、糧食等類食品上生長。
6.霉菌產(chǎn)毒菌株
霉菌產(chǎn)毒只限于產(chǎn)毒霉菌，而產(chǎn)毒霉菌中也只有一部分毒株產(chǎn)毒。目前已知具有產(chǎn)毒株的霉菌主要如下。
①曲霉菌屬：黃曲霉、赭曲霉、雜色曲霉、煙曲霉、構巢曲霉和寄生曲霉等。
②青霉菌屬：島青霉、橘青霉、黃綠青霉、擴張青霉、圓弧青霉、皺褶青霉和蕁麻青霉等。
③鐮刀菌屬：犁孢鐮刀菌、擬枝孢鐮刀菌、三線鐮刀菌、雪腐鐮刀菌、粉紅鐮刀菌、禾谷鐮刀菌等。
④其他菌屬中還有綠色木霉、漆斑菌屬、黑色葡萄狀穗霉等。
不同的霉菌可產(chǎn)生同一種霉菌毒素，而一種菌種或菌株可產(chǎn)生幾種霉菌毒素。如黃曲霉毒素可由黃曲霉、寄生曲霉產(chǎn)生；而島青霉可產(chǎn)生黃天精、紅天精、島青霉。
目前已知的霉菌毒素有200多種。比較重要的有黃曲霉毒素、赭曲霉毒素、雜色曲霉素、單端孢霉烯化合物、玉米赤霉烯酮、伏馬菌素以及展青霉素、橘青霉素、黃綠青霉素等。
7.真菌毒素毒性
毒性作用表現(xiàn)為：肝臟毒、腎臟毒、神經(jīng)毒、光致敏性皮炎毒、造血組織毒等，部分霉菌毒素已證明具有致突變性及致癌性。
8.曲霉菌屬及相關毒素
（1）黃曲霉毒素（AFT）
寄生曲霉的所有菌株幾乎都能產(chǎn)生黃曲霉毒素，并不是所有黃曲霉的菌株都能產(chǎn)生黃曲霉毒素。黃曲霉產(chǎn)毒的必要條件為濕度80%～90%，溫度25～30℃，氧氣1%。存在量最大、毒性最強、危害最大的為黃曲霉毒素B1，其毒性為氰化鉀的10倍、砒霜的68倍，被列入嚴管的特劇毒物質(zhì)。在食品檢測中以AFB1為污染指標。
黃曲霉毒素（B1、G1、B2、M1）也是一種強致癌物。1993年AFT被世界衛(wèi)生組織的癌癥研究機構劃定為1類致癌物。黃曲霉毒素B1的致癌能力，是二甲基硝胺的70倍。主要引起肝癌，還可以誘發(fā)骨癌、腎癌、直腸癌、乳腺癌、卵巢癌等。
黃曲霉毒素的污染途徑主要有儲藏制品的直接污染、收割前田里的生長過程、通過食物鏈（動物飼養(yǎng)）進入乳或肉中。
黃曲霉毒素耐熱，一般的烹調(diào)加工溫度很難將其破壞，在280℃時，才發(fā)生裂解，毒性破壞。黃曲霉毒素在中性和酸性環(huán)境中穩(wěn)定，在pH9～10的氫氧化鈉強堿性環(huán)境中能迅速分解，形成香豆素鈉鹽。
國內(nèi)長江以南地區(qū)黃曲霉毒素污染要比北方地區(qū)嚴重，主要污染的糧食作物為花生、花生油和玉米，大米、小麥、面粉污染較輕，豆類很少受到污染。而在世界范圍內(nèi)，一般高溫高濕地區(qū)（熱帶和亞熱帶地區(qū)）食品污染較重，而且也是花生和玉米污染較嚴重。
預防黃曲霉毒素，加強對食品的防霉，其次是設法去除毒素。
1）食品防霉 如曬干、烘干，并貯存在干燥低溫處。一般糧粒含水量在13%以下，玉米在12.5%以下，花生在8%以下，霉菌即不易繁殖，故稱之為安全水分。
2）去除毒素 若糧食、花生等已被黃曲霉污染并產(chǎn)毒，應設法將毒素破壞或去除。但黃曲霉毒素很耐熱，在280℃時才能被破壞，故一般烹調(diào)加工溫度難以去毒。通常可采用如下方法。
①挑選霉粒法。花生仁、玉米粒。
②碾軋加工法。一般適用于受污染的大米。因毒素在大米表層含量高，碾軋加工成精米可減低毒素含量。
③植物油加堿去毒法。油料種子受黃曲霉毒素污染后，榨出的油中含毒素，可用堿煉法去毒。因為不溶于水的黃曲霉毒素在堿性條件下，可形成香豆素鈉鹽而溶于水，故加堿后再用水洗可將毒素去除。
④加水搓洗法。在淘洗大米時，用手搓洗，隨水傾去懸浮物，如此反復5～6次，煮熟后可去除大部分毒素。
我國黃曲霉毒素允許量標準（《食品中真菌毒素限量》GB 2761—2011代替GB 2761—2005和GB 2715—2005）：玉米及其制品、花生及其制品，不得超過20μg/kg（AFB1）；大米、其他食用油，不得超過10μg/kg（AFB1）；其他糧食、豆類、發(fā)酵食品，不得超過5μg/kg（AFB1）；嬰幼兒配方食品，不得超過0.5μg/kg（AFB1、AFM1）。
（2）赭曲霉毒素（OT）
赭曲霉毒素是曲霉屬和青霉屬霉菌所產(chǎn)生的一組次級代謝產(chǎn)物，會造成腎損傷、致癌。赭曲霉毒素可經(jīng)發(fā)酵過程而存活，具有熱穩(wěn)定性，能夠轉(zhuǎn)移到動物及動物性制品中。
（3）雜色曲霉毒素（ST）
1954年從雜色曲霉的培養(yǎng)物中分離出來，結構上和黃曲霉毒素非常相似。雜色曲霉、構巢曲霉、黃曲霉、寄生曲霉等產(chǎn)生雜色曲霉毒素，是一種很強的肝及腎臟毒素。雜色曲霉廣泛分布于自然界，主要污染玉米、花生、大米和小麥等谷物。在同一地區(qū)，原糧中雜色曲霉毒素的污染水平遠高于成品糧，不同糧食品種之間雜色曲霉毒素的水平由高到低為：雜糧和飼料>小麥>稻谷>玉米>面粉>大米。
（4）環(huán)匹克尼酸（CPA）
環(huán)匹克尼酸是由曲霉菌及青霉菌產(chǎn)生的。環(huán)匹克尼酸比黃曲霉毒素更頻繁地出現(xiàn)在被曲霉菌污染的花生上。有人從食品和飼料中分離出大量青霉菌，從中鑒定出數(shù)十種真菌毒素，而其中最多的就是環(huán)匹克尼酸。環(huán)匹克尼酸毒性可能比黃曲霉毒素的毒性更強。
9.青霉菌屬及相關毒素
（1）展青霉素（Pat）
又稱棒曲霉素、珊瑚青霉毒素等，它是由曲霉和青霉等真菌產(chǎn)生的一種次級代謝產(chǎn)物，具有廣譜的抗生素特點。免疫抑制劑，可能具有致癌、誘變、致畸等毒性。
展青霉素在低pH值下穩(wěn)定，在啤酒酵母發(fā)酵過程中不穩(wěn)定，主要污染水果及其制品，尤其是蘋果、山楂、梨、番茄、蘋果汁和山楂片等。
（2）橘青霉素
橘青霉素是1931年從橘青霉菌中首次獲得的，是某些青霉和曲霉的次生代謝產(chǎn)物，常與赭曲霉毒素A同時存在，主要危害腎臟，特征食品主要有大米（黃變米）、玉米、大麥、燕麥等。
（3）黃綠青霉素（CIT）
黃綠青霉素是黃綠青霉的次級毒性代謝物，具有心臟血管毒性、神經(jīng)毒性、遺傳毒性。真菌毒素能在較低的溫度和較高的濕度下產(chǎn)生，自然界中廣泛存在。容易污染新收獲的農(nóng)作物，呈黃綠色霉變，食用后可發(fā)生急性中毒。食用后會出現(xiàn)后肢跛瘸、運動失常、痙攣和呼吸困難等典型癥狀。大米水分含量在14.6%以上易感染黃綠青霉，在12～13℃便可形成黃變米，米粒上有淡黃色病斑，同時產(chǎn)生黃綠青霉素。
在克山病病因研究過程中，我國學者依據(jù)大量的流行病學事實和實驗室研究資料，提出黃綠青霉素是導致克山病的可疑病因。克山病病區(qū)的居民所吃的糧食有霉變現(xiàn)象，且從這些糧食樣品中分離到了黃綠青霉菌和黃綠青霉素。
10.鐮刀菌屬及相關毒素
（1）單端孢霉烯族化合物（TS）
是一大類具有相同倍半萜化學結構的生物活性物質(zhì)。也可由頭孢菌、鐮孢菌、葡萄狀穗霉和木霉菌等代謝產(chǎn)生。一般中毒癥狀大致相同，如拒食、惡心、嘔吐、腹瀉、便血、紅細胞減少、凝血差、免疫力下降、死亡率高等。
①T-2毒素 T-2毒素是由多種真菌，主要是三線鐮刀菌產(chǎn)生的單端孢霉烯族化合物之一。它廣泛分布于自然界，是常見的污染田間作物和庫存谷物的主要毒素，對人、畜危害較大。1973年FAO和WHO在日內(nèi)瓦召開的聯(lián)席會議上，把這類毒素同黃曲霉毒素一樣作為自然存在的最危險的食品污染源。
T-2毒素是自然界最早發(fā)現(xiàn)的單端孢霉烯族化合物毒素，是毒性最強的真菌毒素之一，具有致死作用、對皮膚細胞及遺傳的毒性、能擾亂中樞神經(jīng)系統(tǒng)、阻礙DNA和RNA的合成。
②HT-2毒素 可能是T-2毒素的代謝物，毒性幾乎和T-2毒素一樣，普遍存在于自然界中，多存在于霉變的小麥、大麥和玉米等谷類作物中。
③脫氧雪腐鐮刀菌烯醇（嘔吐毒素）和雪腐鐮刀菌烯醇 是由污染小麥的雪腐鐮刀菌和燕麥鐮刀菌在寄生谷物的同時產(chǎn)生的代謝物，主要存在于小麥及其制品、玉米、大麥等中，是蛋白質(zhì)和DNA合成的強力抑制劑，能導致免疫抑制。
美國制定了飼料用谷物及其副產(chǎn)品（除玉米外）嘔吐毒素允許限量≤5mg/kg；歐盟制定玉米及其副產(chǎn)品嘔吐毒素允許限量≤1.75mg/kg；中國制定了谷物及其制品嘔吐毒素允許限量≤1mg/kg。
嘔吐毒素的防治首先是防止霉菌的產(chǎn)生，而防霉關鍵在于嚴格控制飼料和原料的水分含量、控制飼料加工過程中的水分和溫度、選育和培養(yǎng)抗霉菌的飼料作物品種、選擇適當?shù)姆N植或收獲技術、注意飼料產(chǎn)品的包裝和貯存與運輸、添加防霉劑等。但需注意的是使用防霉劑無法去除飼料原料中已存在的霉菌毒素，添加防霉劑只是預防作用，所以飼料的脫毒也是必要的一項措施。
嘔吐毒素是一種無色針狀結晶，具有較強的熱抵抗力。因此，可以根據(jù)飼料霉變的程度采取不同的方法進行脫毒處理。一般有物理脫毒法、化學脫毒法、酶解法。
物理脫毒法主要是水洗法、剔除法、脫胚去毒法、溶劑提取法、加熱去毒法、輻射法等；化學脫毒法主要是采用堿或氧化劑進行處理脫毒；酶解法主要是選用某些酶，利用其降解作用，使霉菌毒素破壞或降低其毒性。與物理法和化學方法相比，酶的降解處理法對飼料營養(yǎng)成分的損失和影響較少，但因其費用高，效果不穩(wěn)定制約著該方法的廣泛應用。
（2）玉米赤霉烯酮（ZEA）
玉米赤霉烯酮是F-2雌性發(fā)情毒素，鐮刀菌產(chǎn)生的雌激素類內(nèi)酯，在堿性環(huán)境條件下可以將酯鍵打開，當堿的濃度下降時可將鍵恢復。主要存在于玉米和小麥中。耐熱性較強，110℃下處理1h才被完全破壞。蟲害、冷濕氣候、收獲時機械損傷和貯存不當都可以誘發(fā)產(chǎn)生玉米赤霉烯酮。主要作用于生殖系統(tǒng)，可引起流產(chǎn)、死胎、畸胎。食用含赤霉病麥面粉制作的各種面食也可引起中樞神經(jīng)系統(tǒng)的中毒癥狀，如惡心、發(fā)冷、頭痛、神智抑郁等。
（3）伏馬菌素
伏馬菌素是1988年發(fā)現(xiàn)的，是真菌串珠鐮刀菌和多譽鐮刀菌產(chǎn)生的水溶性次級代謝產(chǎn)物。到目前為止，已經(jīng)鑒定到的伏馬菌素類似物有28種，被分為4組，即A、B、C和P組。B組伏馬菌素是野生型菌株產(chǎn)量最豐富的，其中伏馬菌素是其主要成分，占總量的70%。伏馬菌素對食品污染的情況在世界范圍內(nèi)普遍存在，主要污染玉米及玉米制品。
伏馬菌素為水溶性霉菌毒素，對熱穩(wěn)定，不易被蒸煮破壞，所以同黃曲霉毒素一樣，控制農(nóng)作物在生長、收獲和儲存過程中的霉菌污染是至關重要的。
主要損害肝腎功能，能引起馬腦白質(zhì)軟化癥和豬肺水腫等。
與我國和南非部分地區(qū)高發(fā)的食道癌有關。
（4）麥角菌
麥角是麥角菌侵入谷殼內(nèi)形成的黑色和輕微彎曲的菌核。感染后的主要癥狀：壞疽（肢體壞死并脫落），驚厥和癡呆，流產(chǎn)。特征食品主要是黑麥、小麥、大麥和燕麥。
四、常見食源性病毒
1.常見食源性疾病的病毒的定義及特點
病毒是一類個體微小、無完整細胞結構、含單一核酸（DNA或RNA）型、必須在活細胞內(nèi)寄生并復制的非細胞型微生物。
病毒體積非常微小，結構極其簡單，高度的寄生性，完全依賴宿主細胞的能量和代謝系統(tǒng)，獲取生命活動所需的物質(zhì)和能量，離開宿主細胞，它只是一個大化學分子，停止活動，可制成蛋白質(zhì)結晶，為一個非生命體。遇到宿主細胞它會通過吸附、進入、復制、裝配、釋放子代病毒而顯示典型的生命體特征，所以病毒是介于生物與非生物的一種原始的生命體。
2.食源性病毒的檢測
當前對食品中病毒的了解較少，其主要原因有三：一是病毒不能像細菌和真菌那樣能在培養(yǎng)基上生長，培養(yǎng)病毒需要組織培養(yǎng)和雞胚培養(yǎng)；其二是在食品中的數(shù)量少，提取必須用濃縮的方法，目前還難以有效地從食品中提取50%以上的病毒顆粒；三是有些食品中的病毒尚不能用當前已有的方法培養(yǎng)出來。
五、常見食源性寄生蟲
1.引起常見食源性疾病的寄生蟲的來源
寄生蟲在食品中不進行復制，具有熱敏性，一些種類對冷敏感（如異尖線蟲），其循環(huán)感染非常重要。
食源性寄生蟲病是寄生蟲通過食物侵入人體并能生活一段時間并有明顯臨床表現(xiàn)的一種寄生蟲病。涉及食源性感染的寄生蟲有原蟲、吸蟲、絳蟲、線蟲。
感染了寄生蟲的人和動物，包括病人、病畜、帶蟲者、轉(zhuǎn)續(xù)宿主和保蟲宿主都是食源性疾病的傳染源。寄生蟲從傳染源通過糞便排出，通過污染環(huán)境進而污染食品。
寄生蟲的傳播途徑主要是消化道，人體感染常因生食含有感染性蟲卵的蔬菜或未洗凈的蔬菜和水果所致（如蛔蟲），或者因生食或半生食含感染期幼蟲的畜肉和魚蝦而受感染（如旋毛蟲）。
2.食源性寄生蟲病的特點
①病人在近期食用過相同的食物；
②發(fā)病集中，短期內(nèi)可能有多人發(fā)病；
③病人具有相似的臨床癥狀；
④具有明顯的地區(qū)性和季節(jié)性，與當?shù)鼐用竦娘嬍沉晳T、氣候條件、生產(chǎn)環(huán)境和生產(chǎn)方式有關，感染多見于夏秋季節(jié)。
【思考題】
1.哪些因素會影響霉菌產(chǎn)生毒素？
2.簡述食品中細菌污染的來源與污染途徑。
3.黃曲霉毒素主要由哪些霉菌產(chǎn)生？主要污染什么食品？對人體有怎樣的毒性？
4.病毒污染食品的途徑與來源有哪些？污染食品的特點是什么？
5.簡述肝炎病毒污染食品的來源，對健康的危害及預防措施。
6.簡述禽流感病毒的特點，污染食品后對健康的危害。