四合院里

滋潤莫過家常飯

吃東西圖個新鮮勁兒。特別是菜蔬果品，越是剛摘的蘊含的本味越純，也就越鮮美可人。對于一個口兒高的人來說，一嘗就能知道哪個菜是剛摘下來的，哪個是在車里捂了大半天兒的。

不過作為城市的京城在這方面卻顯得有些先天不足。雖說是“五方雜處，百貨云集”，可云集到這里的貨物幾乎都是大老遠地從城外運進來的，最近也得是郊區(qū)縣，當然很難吃到剛摘下來的鮮菜鮮果了。記得幾年前，我第一次吃到從樹上摘下來的熟透了的桃子，才明白桃子應該是個什么味兒。

或許正是因為對鄉(xiāng)土氣息的渴望，生活在農業(yè)文明首善之區(qū)的北京人從骨子里就有一種親近田園的情結，一種崇尚自然的生活態(tài)度。尤其是在四合院里，別看地方不大，但總會因地制宜，變著法兒地種上些什么。為了吃，也為了看，更為了營造那種悠然自在的詩一般的氣氛。

一

香椿是京城里一年中最早能見到的時令鮮蔬，更是四合院可以出產的難得美味。北京人歷來特別好這口兒，以至于京城的大街小巷許多都是用香椿來命名的。像長椿街、椿樹街、椿樹巷，還有香椿胡同、椿樹院、椿樹館，等等。吃香椿在北京話里被說成“吃春”。這可不是單單為省個字，因為在北京人心目中，四時節(jié)令是可以實實在在用嘴來吃的。“觀乎天文以察時變”的道理就這么生動地融在他們的日子里。

谷雨時節(jié)，經(jīng)過一夜無聲春雨，四合院里的幾棵香椿樹上變戲法似的滋出了一簇簇紫紅紫紅的嫩芽。頓時，滿院子都飄蕩著濃郁的馨香。不過大人孩子們并不急著去摘。真正懂吃的人是不會暴殄天物的。他們會時不時抬起頭，盼著那芽葉再長長，等到長到兩寸來長，略微變綠的時候，就可以用長長的竹竿打下來，品嘗這洋溢著春意的濃馥鮮香了。

香椿的吃法很多。您可以把摘下來的香椿芽洗凈了瀝干水分，稍稍揉搓上些精鹽，在調好的面糊中蘸勻了，放在熱油里炸成金裹翠玉般的“香椿魚兒”；也可以略微焯焯后切成碎末兒拌塊大豆腐；還可以切成小粒，和燜得稀爛的黃豆拌在一起，點上幾滴香油做成芳香醇美的香椿豆。盡管只是幾道應季的小涼菜，但那份別致的清鮮甘香卻能從嘴里直沖上頭頂，再從頭頂醉到心里。

打下來的香椿如果多得吃不了，可以用鹽揉搓了儲藏在壇子里做成腌香椿。一壇腌香椿可以吃上一整年，直到來年樹上再長出新鮮的。腌制的香椿變得咸香爽口，切成末兒就是一年四季吃炸醬面最好的菜碼——夏天的時候可以配上黃瓜絲、青蒜末兒、青豆嘴兒，冬天的時候可以拌上焯白菜頭。那種實實在在的享受會讓人心里覺得踏實。

二

“槐樹槐，槐樹槐，槐樹底下搭戲臺……”陰歷五六月間是胡同里國槐花開滿樹的時節(jié)。遠遠望去，一樹樹濃密墨綠的羽狀小圓葉子間夾雜著串串乳白色念珠，讓整條胡同都彌漫著清雅的甜香。“哦，下花瓣雪了，下花瓣雪了！”四合院街門口輕盈的槐花飄落下來，撒在笑得和槐花同樣甜爽，正在跳著腳夠槐花的小姑娘和小小子們的臉上。他們正掰開花瓣，直接吃那鮮甜的槐花芯呢。

古人認為槐樹有君子般的德行，它正直、堅實，而且蔭蓋廣闊。《周禮·秋官》上記載：周代宮殿外邊種著三棵大槐樹，每當三公朝見天子的時候，都要面向三槐而立。后人用三槐比喻三公，槐樹也就成了宰輔官位的象征。宋朝時有個叫王祐的兵部侍郎在庭院里栽下三棵槐樹，并把宅第取名為“三槐堂”，希望槐樹能給家族帶來好運氣，讓子孫能夠位極人臣。果不其然，王祐的兒子王旦真的當上了宰相。為此大文豪蘇軾寫了篇《三槐堂銘》流傳千古，其中說道：“郁郁三槐，惟德之符。”京城自古是首善之區(qū)，因此這能帶來好運氣的槐樹也就成了京城里的當家樹。不過或許是因為“槐”字里有個“鬼”字，京城里的槐樹一般并不種在院子里，而是種在街道和胡同邊上，特別是講究種在四合院的街門口兩側，這叫做“門前種槐，進寶招財”。

槐樹下面的人能當上宰相的鳳毛麟角，但胡同里吃過槐樹花的人卻比比皆是。槐樹花是胡同里產的為數(shù)不多的能吃的花，可以用來做湯、燜飯、炒雞蛋，甚至可以包餃子、烙糊塌子。若是把剛剛采下來的槐花洗凈后在干面粉中滾成一個個小粉團兒，放在籠屜里蒸上十來分鐘，揭開籠屜的剎那，煙霧繚繞間恰似一個個獅子滾出的小繡球，用筷子夾起來嘗上一口，又綿又酥，那甘洌的花香能頓時深深地躥入五臟六腑，讓人神清氣爽，心曠神怡。這樸素的享受給胡同里的人們平添了許多樂和。

三

走在胡同深處，兩旁四合院里探出的枝杈多半是棗樹。若是仲秋時節(jié)，抬眼望去，那濃綠的葉子背后往往隱藏著一顆顆瑪瑙珠子一樣紅綠相間、晶瑩鮮亮的小棗。趕巧了一不留神，興許會有一兩顆正好砸在過往行人的頭上。

記得我住演樂胡同的四合院時，后院里有一棵一人抱不過來的老棗樹，枝干頂端還有一個碩大的喜鵲窩。明麗的春光里，還巢的喜鵲終日里“嘰嘰喳喳”叫個不停，小米粒似的金黃色的棗花掩映在滿樹嫩綠之中，淡淡的甜香順著窗口飄進屋子里。盛夏時節(jié)，那棗樹如棚似蓋般撐起了一把濃綠的大傘，灑下一院子的陰涼。

“八月十五棗上竿”。中秋前后，院子里的人們會舉起長桿子打出陣陣棗雨。隨著“噼里啪啦”的打棗聲，我總可以得到一捧鮮甜的大棗解饞。不過，鮮棗不能多吃，吃多了會鬧肚子。最好的吃法，我覺得是晾干了以后放在鍋里加上沒過棗子的清水熬煮，不加糖，也不加任何調料。煮上一會兒之后，會出現(xiàn)一層雪白的沫子。用勺子把這層浮沫撇干凈，再繼續(xù)熬，直到水快熬干，顆顆絳紅色的棗子上會包裹上一層透亮的蜜液。吃上一顆這樣的棗，您才能知道棗可以使人甜得如醉如癡。

四

絲瓜架是四合院里常見的景致。盛夏的日子，綠色藤架上黃燦燦的絲瓜花和院子里火紅的石榴花、繽紛的月季花一起把青磚灰瓦下不大的地盤點綴得五彩繽紛。待到黃花凋落，果實結成之時，條條懸垂的細嫩絲瓜不僅給院子里帶來了田園般的氣息，還在餐桌上添上了一道不可或缺的美味。

吃絲瓜講究個鮮。經(jīng)典的做法是用羊肉汆著吃。摘比大拇指稍稍粗些的鮮嫩絲瓜洗干凈切成薄片兒，把腌制好的羊肉片掛漿，用滾開的水略微一汆撈在湯盆里。再用蔥姜水把絲瓜片焯熟澆在上面。別看做法簡單，卻完好地保持了羊肉和絲瓜的自然之鮮，盡顯簡單清新之味。

所謂“鮮”大體有兩種意思：一是指肉之鮮美——對于南方人來說是魚肉之美，而對于北方人而言則是羊肉之美，所以才有了由“魚”與“羊”合成的這個“鮮”字。還有一種意思是說果蔬之鮮——現(xiàn)摘的、細嫩的蔬果充盈著大地的靈氣。滑潤的羊肉，清嫩的絲瓜，融合在清可見底的鮮湯里，最大限度體現(xiàn)了羊肉之鮮和菜蔬之鮮。人們可以坐在絲瓜架下悠閑地品著這滑爽清鮮的至鮮之湯，任滋潤的感覺觸摸著腸胃。清風拂過，汗出涔涔，松弛了肺腑，也松弛了勞頓的心緒，怎不讓人迷醉于院落中嫩綠的色調和素樸悠閑的境界里。

五

四合院里常種的瓜果還有瓠子。還記得盛夏時節(jié)，濃綠的藤架上爬滿了大大的心形葉子，不僅使整個院落都彌漫了涼爽，也讓烈日下的青磚灰瓦充滿了勃勃生機。入夜時分，雪白的瓠子花開了，那素雅的花朵散發(fā)著淡淡的清香，讓寧靜的夜色透著愜意。過不幾天，藤架上白花凋謝處，枝葉間躥出了一個個表面上掛著一層乳白色絨毛的小瓠子，羞答答地躲在濃綠的葉子后面，淘氣地和藤架下乘涼喝茶聊天的人們捉迷藏。天氣轉涼，翠綠的瓠子也漸漸長大，外形酷似葫蘆，只是中間沒有亞腰，也比葫蘆細，比葫蘆長。這可是做糊塌子的上品呀！

從藤架上綠葉間摘下兩個一尺來長胖乎乎的瓠子清洗干凈，用礤子礤成細細的絲，放在盆里，和上面粉，再打上兩個雞蛋，加些清水，用筷子拌成濃稠的糊狀。微火燒熱了餅鐺，點上幾滴素油，上一勺面糊，薄薄地攤成一張大餅。隨著“嗞啦嗞啦”的響聲，一股焦香中混合著清新的氣息撲鼻而來，整個廚房都彌散著瓠子特有的清香味兒。過上一兩分鐘用鏟子一翻，剛烙好的一面焦黃間隱約可見清嫩的綠絲，稍等片刻，再一翻，一張糊塌子就烙好了。

烙好的糊塌子如果就這么直接吃有些可惜，因為還沒蘸作料呢。糊塌子要蘸特定的調料，這可是吃這口兒的點睛之筆。真正的吃主兒小料不全不吃，再簡單的吃食也不能將就。

這調料做起來倒也容易，就是把大蒜放些鹽搗成蒜泥后用涼開水一激，再兌上鮮美的醬油，點上幾滴香油就齊了。不過這里也有個訣竅，就是這“涼開水一激”，倘若缺了這一步，直接用醬油沖，調出來的蒜汁就既不辣也不爽利。

熱氣騰騰的糊塌子蘸上這爽利的醬油蒜汁，咬上一口，熱氣揮發(fā)出蒜香，蒜辣激發(fā)出瓠子的清爽，鮮美濃郁的醬油又與這蒜香和瓠子香相得益彰，外脆內軟中糊塌子特有的甘甜被發(fā)揮得淋漓盡致——簡單的吃法也可以吃得講究，吃出精細。

糊塌子亦菜亦飯，簡便易做，是北京城里常見的美味。不過在飯店里卻很少有賣的。即使有，也遠沒家里做得好吃。道理很簡單，吃糊塌子講究現(xiàn)烙現(xiàn)吃。吃的就是個柔軟的口感和那份滾燙的熱乎勁兒。如果放涼了變硬變皮，沒了香氣，口感和現(xiàn)烙的完全是兩回事。外面飯館供不上那么多客人的嘴。所以吃這口兒必須得在家做，在家吃。那熱騰騰的吃法，放松的不只是口舌，還有人的身心。只有在家才吃的是味兒。

用瓠子做糊塌子是老北京的經(jīng)典做法，現(xiàn)在許多人不知道了。相對來說，現(xiàn)在用西葫蘆更普遍，也許是因為西葫蘆較之瓠子更容易買到的緣故。西葫蘆的汁液比瓠子多，和面的時候可以不加水，用西葫蘆做出的糊塌子口感比瓠子少了點醇鮮，多了份清爽，味道也挺不錯。其實做糊塌子的材料還有許多種，比方說可以用鮮嫩的桑葉或者紫蘇葉，吃起來另一個味兒，甚至可以用槐樹花，更是別有一番情趣。

六

好的飯菜往往并不出自職業(yè)廚師之手。四合院里還有很多亦菜亦飯的家常飯，兼?zhèn)浜啽阋鬃觥L味獨特的特征，令多少人魂牽夢繞。就比如一鍋噴香的扁豆燜面。

扁豆燜面，首先得說這面——最好是自己現(xiàn)做的小刀切面，而且要切得很細很細。這樣的面吃起來口感既綿軟又筋道，是買來的切面無法相提并論的。如果您不會切，那么只能買回最細的切面先上籠屜蒸上五分鐘才可以用。

下一步就是煸炒扁豆，最好選那種細長而圓潤的蛇豆，這種豆筋少、潤味兒。蔥姜焌鍋，用瘦肉絲煸炒扁豆，炒到四五成熟的時候，加上些開水，為的是燜面時扁豆不至于煳鍋，再把準備好的面條抖落開，鋪在扁豆上。之后，關鍵的一步，就是把鮮醬油均勻地澆在面上。

為什么醬油不在炒扁豆的時候加，而在這時候放？道理在于，如果在炒扁豆的時候加，燜出的面往往色澤不勻，看上去一塊深一塊淺的，吃起來味道也一口清一口重。而這時灑醬油，浸潤了醬油的面條不再是無味的白色，吃起來自然也更滋潤，面條也更入味兒。醬油是大豆經(jīng)過發(fā)酵后醞釀出的新味兒，放醬油要比放鹽講究得多。比如釀造四個月的醬油最鮮，而釀造六個月的醬油最香。所以說用什么醬油，什么時候放，放多少，怎么放，出來的口味是不一樣的。

灑好醬油后，蓋上鍋蓋，燜！之后癡癡地等啊等，等到鍋里“嗞嗞啦啦”地響，面條吸足了湯汁，打開鍋蓋，頓覺面香撲鼻。這時一手拿筷子，一手拿鏟子，兜著鍋底這么一翻，把鍋里的面條盡量抖摟開來和扁豆攪拌在一起。這還不算完，最后一道工序是把晶瑩剔透的新蒜拍碎后撒在面上。一鍋濃香油潤、爛熟卻有嚼頭的扁豆燜面大功告成了！

扁豆燜面在飯館里是買不到的，但卻讓很多的北京人留戀，以至于想起來就香溢唇齒。曾有一位北京籍海漂，游歷歐洲多年，冬天回北京一個星期，特意頂風冒雪地來看我，因為她喜歡北京的吃食，也喜歡《京味兒》。她說書里那些好吃的讓她讀起來饑腸轆轆，能想起小時候的四合院，更想起年邁的媽媽。不過有一點遺憾，就是“怎么就沒寫扁豆燜面呢？那滋味太令人懷念了。特別是挨著鍋底有鍋嘎巴的面，越嚼越香，比意大利面棒多了！我在國外想家的時候，就特想吃一大碗扁豆燜面”。

很多人，能夠喜歡異國明麗的山川，但卻很難改變家鄉(xiāng)的飲食習慣，這便是滲透在骨子里的鄉(xiāng)情吧。對家鄉(xiāng)口味的眷戀和對家鄉(xiāng)的情感往往相互纏綿縈繞，割舍不斷。家鄉(xiāng)獨有的飯菜，別處人也許嘗不出好來，但對想家的人卻可以是至美之味。對于那位漂泊的游子而言，所謂想家，不就體現(xiàn)在想吃一碗質樸濃香的扁豆燜面嗎？

七

燜面盡管好吃，可蛇豆卻并不是四合院的特產。要想吃，只能去買。不過四合院里房前屋后倒是出產另一種扁豆，盡管它不太適合做燜面，可同樣可以做出獨特的佳肴。這種豆子看上去有點像豬耳朵，學名應該叫梅豆，北京人管它叫大扁兒。

大扁兒很皮實，只要順著墻拉上幾根線繩，那藤蔓就能盤繞著爬上房頂。三伏天里，綠瑩瑩的葉子間淡藍的碎花成串地開著，一場雨水，密實的葉子縫隙里就能冒出無數(shù)串小豆角。要不了多久，就能長成一根手指頭長短，中間很扁，四周鑲嵌著紫色花邊，略微有些厚實的大扁兒了。

大扁兒分批成長，層出不窮，好像總也摘不完似的，可以從夏末一直吃到深秋。摘一小盆大扁兒下來，洗干凈后切成斜絲，和豬肉絲一起爆炒，吃在嘴里會有一種非常別致的扎扎的、絨絨的感覺，而且有一種獨特的清香。

大扁兒還有一種比較講究的吃法，叫炸大扁兒盒。把瘦豬肉末兒加上鹽、蔥姜末、胡椒粉再點上幾滴香油和成餡兒。大扁兒去了筋，漂洗干凈，從一邊撕開，里面先沾上一層干棒子面，再填足了香噴噴的餡兒，用兩層大扁兒皮輕輕一夾，外面均勻地裹上用雞蛋和棒子面和成的糊，一個胖乎乎的大扁盒坯子就算做成了。一次做這么二十來個，下到溫熱的油鍋里炸成金黃色的小餃子，控凈了油，裝在盤子里，就可以上桌了。吃的時候蘸上些椒鹽，咬上一口，香酥里包裹著清香，清香里蘊藏著肥嫩。這難得的鮮味兒管保誰吃了都會喜歡的，只可惜餐廳里依然沒見有賣的。

如果說京城那些大大小小館子里的各類美味珍饈豐沛如海，那么四合院里那些簡潔靈動的家常便飯就算清澈如源了吧？這不僅僅是因為家常菜獨特的味道讓人垂涎三尺，更是因為那些樸素飯菜里蘊含了太多的家味兒——家的溫馨，家的舒坦，家的安穩(wěn)。唯有這樣的生活才是這座古城最真切的生活，而對這種生活情調的體驗怕是在任何館子里永遠無法尋覓到的。