自序 京城的味道從哪來

大凡飲食繁盛發達的地方，幾乎都是物產極其豐饒的地區。比如黃河三角洲誕生了魯菜，長江三角洲誕生了蘇菜，珠江三角洲誕生了粵菜……這些地方無一例外都是從天上飛的、地上跑的、山上長的，到河里游的、海里潛的樣樣齊全。川菜的誕生地雖然遠離海洋，卻是自古就號稱天府之國的富饒所在。

可北京城產什么呢？除了樹上的香椿、院子里的石榴等幾樣可憐巴巴的鮮貨，京城里幾乎什么都不產。況且，即使是香椿樹和石榴樹現在也是越來越少見，越來越稀罕了。

然而，京城里卻幾乎什么吃食都不缺，有道是“飲食佳品，五味神盡在都門”。幾百年來北京城從來都是百貨云集、名肴匯聚。為什么呢？道理很簡單，因為這里是中華大地的“首善之區”。

京城里云集著來自東西南北的物產，會聚了全國各地的精英，更凝結了中華文明的精粹。難怪百余年前的法國作家謝閣蘭在游歷了大半個中國之后來到北京，激動地給音樂家德彪西寫信發出這樣的感慨：“整個中華大地都凝聚在這里。”

幾百年來，北京不僅是中國的政治之都，更是中華文化的中心。而飲食習俗不僅積淀著一個民族的文化和心理，更是一種文明發展歷程中最生動、最鮮活的生活展現。這么說來，仔細琢磨一下北京人怎么做，怎么吃，也就能對我們的文化窺見一斑了。

要說北京的吃食有什么與眾不同之處，那首先就得說是大菜小吃里無處不在的宮廷的影子。這聽起來好像有點玄乎，可卻一點都不夸張。不是嗎？就連鹵煮火燒、麻豆腐這樣的粗蔬糲食追根溯源都和御膳房有著千絲萬縷的聯系，更甭提白煮肉、烤鴨、涮羊肉了。

所謂宮廷菜，確切地說就是清代紫禁城御膳房的菜。清代的宮廷菜有這么幾個來源：一是繼承了明代御膳房的菜肴，其中大部分是山東菜；再就是滿族、蒙古族特有的風味菜；還有一部分從各地民間傳進宮里經過精雕細刻的各地民間菜和風味小吃，就像豌豆黃、肉末燒餅等。宮廷菜從來不是養在深閨人不知，而是被那些接近宮廷的達官貴人以及他們的跟班、隨從們所追捧和效仿進而影響到整個京城的飲食風尚。特別是清王朝的滅亡使得原來那些宮廷御廚們流落到市井街巷之中，而這些人幾乎全都憑著自己的手藝在市面上謀生，也就自然讓宮廷的口味融入了京城里平民百姓的日常生活。

菜是給人吃的，可京城里五方雜處，天南海北哪兒的人都有。即使是所謂老北京也并不能說是祖輩世居，只不過是早些年遷進來，或者晚幾代移過來而已。北京的文化有著某種奇特的融合力，不管您是從哪兒來的，只要在這住上幾輩子，就會被這座城市特有的情調所感染、所融化，進而也就成了老北京了。這種奇妙的融合力體現在吃上就是可以滿足八方口味，讓不同地域、不同階層、不同民族的人士都能在這里享受到口福。

一說起吃，就不能不聊聊下館子。京城里常下館子的自然不是平民百姓，可也并不是王公貴族。王公貴族的府里有自己的家廚，請客吃飯并不上街。在京城里經常下館子的是那些在京為官的、來京辦事的、進京謀前程的人，還有他們的隨從、跟班以及形形色色在京城里走動的人們。由于歷史的原因和地理因素，烹調技法全面、風格莊重大氣的山東菜不僅口味中庸，而且和京城的文化氛圍非常融合，因此得以在京城的館子里風光了幾百年，成為北京菜的重要組成部分。而北京當地的清真菜、清末民初大量流入北京的江南菜，以及個別四川菜、廣東菜、福建菜等各地佳肴起到了很好的補益。不過，這些菜傳進北京后也已不再完全是原先的口味，而是兼容博采，有了許多變化和發展。就像北京化了的魯菜融進了江南菜的口味，一些清真菜也借鑒了魯菜和蘇菜的手法。在京城里各地菜肴彼此交融、重組、創新，其中的“我”和“你”只是相對而言的。這些菜肴有一些紅火了兩三年即被淘汰，而另一些得以長久保留下來。保留上半個多世紀，也就演變成了京味兒菜。

然而，皇宮大內也好，百年老字號也罷，都并不能囊括京味兒菜的神韻，真正地道的京味兒深深地融化在百姓居家過日子的家常便飯中，融化在胡同深處那些走街串巷的吆喝著賣小吃的推車里。

北京在一個比較長的時期里社會相對穩定。紅墻底下生活的大多數人過著簡樸而溫暖的日子，一過就是三輩子五輩子。作為一座大型消費城市，這里的老百姓大多是直接或間接為各級衙門或文化機構服務的。耳濡目染之間上層社會的生活方式潛移默化地影響著他們，這就形成了北京人獨特的生活態度和生活方式。比如在吃上，不管是有錢的還是沒錢的都挑剔卻并不奢侈，實誠而又講究品位，簡樸里透著尊重與體面。他們過著平凡的日子，也追求著樸素的享受。興許一頓可口的飯菜就能讓他們覺得日子有了奔頭，給他們平淡的生活添上幾分樂趣。盡管這座城市的主宰者不斷更迭，然而平民百姓永駐。正是這些普通人家活生生的生活，給北京留下了最寶貴的遺產，同時也把自己的個性融化進了這座偉大的城市。

如今，人們的家庭結構已經發生了很大變化，飲食習慣也在不斷演變著。那些樸素、典雅、精致的美味有些還在，有些已經似是而非，而有些已然隨風而逝了。人們緬懷那悠遠的芳香，因為那些飯菜難以抵御的魅力記敘著最真切的日子，記敘了溫馨、醇美的流光。那些街頭巷尾絢麗多姿的市井生活之精彩絕不遜色于紅墻里的那些巍峨的宮殿和廟宇。畢竟，對美味的體驗來源于對生活的熱愛，而這種熱愛正是支撐生命的不竭動力之一。

現在人們每每惆悵，井噴式的發展已經讓北京的京味兒越來越淡了。那么京味兒到底是什么？所謂京味兒不僅僅是故宮、胡同、四合院，也不只是京戲、相聲、吆喝聲，更不單單是烤鴨、涮羊肉、豆汁、焦圈兒等大菜小吃。京味兒是一種生活——一種北京人特有的生活方式和生活態度。她深深地融入這座城市的骨子里，成為北京的精氣神。作為北京人我們懷戀她，愛惜她，不希望她隨風消散，那么我們首先就應該努力賦予她新的生命。

飲食是藝術。早在《四庫全書總目》里，有關飲食的書籍就與琴棋書畫歸于一類。飲食更是文化，是悠久燦爛文明的重要組成部分。所謂“文”就是傳統，就是規矩；而所謂“化”就是把那些規矩融入現實生活之中。我想，文化的真意莫過于此。我們為什么不尋找發掘，讓那么多充滿人間煙火、經過幾輩子人形成的規矩、文化為我們今天的生活服務呢？文化魅力在讓生活更幸福，并在活生生的生活中走向未來。正基于此，我想用文字留住北京民間最根本的味道，因為那里包含了太多的質樸與雋永，飽含著從容而醇厚的溫情。

我從不否認今天城市發展的文化意義。恰恰相反，我們的每座城市都正形成著新的文化特質。但對于那些積淀了幾百年的優秀傳統，是否仍有一些值得守望？也許并不是一定要保留某一兩樣大菜小吃，要保留的只是一種值得留住的情調韻味。若能如此，我們的生活豈不更有滋有味？

對于現在您手上的這本小冊子，您不必抽出大塊時間太正兒八經地閱讀，也不必非得一口氣把它看完。您可以在下班途中的車上隨便翻開一篇，或者在午后的閑暇時光里沏上一杯香茶，在茶霧繚繞中讀上一兩段，然后咂摸咂摸嘴，品品味兒，就像是嘗一道小吃，或是看一幅畫。也許看著看著，就能讓您想起點兒什么，或者回味出其中若隱若現的味道吧！

崔岱遠

2011年初冬