推薦序二
餐飲人的“7P狼”法則

李明元
麥當(dāng)勞亞太區(qū)前副總裁

不知何時(shí)，我開(kāi)始養(yǎng)成一早起床就打開(kāi)手機(jī)閱讀勺子課堂新鮮文章的習(xí)慣，勺子課堂不只追蹤報(bào)道國(guó)內(nèi)餐飲熱點(diǎn)，還有國(guó)外最新的產(chǎn)業(yè)趨勢(shì)分析，更難能可貴的是，常常提出不同的觀點(diǎn)來(lái)挑戰(zhàn)傳統(tǒng)的餐飲經(jīng)營(yíng)思維。

所以我在接到寫(xiě)推薦序的邀約時(shí)就一口答應(yīng)，并在假期中讀完整本書(shū)，非常過(guò)癮。它涵蓋了餐飲開(kāi)店完整的架構(gòu)及路徑，并對(duì)市場(chǎng)上最新的成功或失敗案例進(jìn)行了深入淺出的解說(shuō)。

這本書(shū)既有大師級(jí)的理論基礎(chǔ)，也有互聯(lián)網(wǎng)時(shí)代的餐飲趨勢(shì)觀察分析，更像是一個(gè)有很多實(shí)用工具的百寶箱。餐飲新手非常有必要精讀這本書(shū)，老掌柜也可重溫反思。

我從30多年的餐飲學(xué)習(xí)和歷練中總結(jié)了一個(gè)心法——“7P狼”法則：position（定位）、product（產(chǎn)品）、price（價(jià)格）、place（渠道）、people（人員）、promotion（營(yíng)銷(xiāo)）、profit（利潤(rùn)），跟這本書(shū)的各個(gè)章節(jié)異曲同工。

這本書(shū)的第一章先談準(zhǔn)備。雖然經(jīng)營(yíng)餐廳不是什么高端科技行業(yè)，但相當(dāng)勞心勞力。別人休假的時(shí)候正是餐飲人忙碌的時(shí)候，特別是當(dāng)遇到資金不足又不斷燒錢(qián)的時(shí)候，那真是對(duì)人生意志力的一大考驗(yàn)。若能謀定而后動(dòng)，想清楚，準(zhǔn)備好，那么即便后續(xù)遇到狀況，也能適應(yīng)，做到事半功倍。

第二章談定位。定位其實(shí)就是選擇自己的戰(zhàn)場(chǎng)并建構(gòu)“護(hù)城河”，是談“取舍”，哪些要，哪些不要。有時(shí)候，不要的東西反而更難斷舍離。書(shū)中將“定位理論之父”——杰克·特勞特的差異化理論運(yùn)用到餐飲行業(yè)，從品類(lèi)、客群、對(duì)手、模式、優(yōu)勢(shì)等方面多維度舉例論述。

定位清楚之后就開(kāi)始談其他幾“P”狼。

第三章和第四章主要講渠道。我特別喜歡書(shū)里的幾句話：“一步差三市”“選址就是選客流”。選址是數(shù)學(xué)題，可以依靠公式計(jì)算來(lái)提高成功率。裝修講的是場(chǎng)景和用餐體驗(yàn)。

第五章講產(chǎn)品與核心產(chǎn)品的創(chuàng)新，指出應(yīng)找出拳頭產(chǎn)品，做出爆款之后，再?gòu)暮诵闹鸩窖由斓狡渌a(chǎn)品。搭配菜單產(chǎn)品的同時(shí)就需要定價(jià)，必須找到性價(jià)比和成本之間的“甜蜜點(diǎn)”。

第六章講營(yíng)銷(xiāo)。雖然有了核心產(chǎn)品、爆款、美好的用餐環(huán)境，但沒(méi)人知道也是白搭，更何況需要逐步搭建品牌金字塔，追求自己品牌基因的識(shí)別度，聯(lián)結(jié)顧客的心理情感，讓客人喜歡你，這些都需要營(yíng)銷(xiāo)和溝通。雖然中小餐飲公司沒(méi)有大筆的營(yíng)銷(xiāo)預(yù)算，但幸好我們已經(jīng)進(jìn)入移動(dòng)互聯(lián)網(wǎng)時(shí)代，有新的營(yíng)銷(xiāo)新寵和社群媒體工具，其中西貝莜面村的“親嘴打折節(jié)”就是一個(gè)非常棒的案例。

第七章講人力。人力是推動(dòng)上述幾“P”狼的動(dòng)力來(lái)源。

第八章講的品控和食品安全是永續(xù)經(jīng)營(yíng)的基礎(chǔ)。要想讓顧客再度光臨，就看我們對(duì)品質(zhì)、衛(wèi)生、食品安全的細(xì)節(jié)執(zhí)行是否到位。

第九章講數(shù)據(jù)，論及了最新的數(shù)字科技在餐飲行業(yè)的運(yùn)用。特別是會(huì)員管理，這絕對(duì)是一個(gè)“神器”。當(dāng)然，數(shù)字科技如AR（增強(qiáng)現(xiàn)實(shí)）、VR（虛擬現(xiàn)實(shí)）、IoT（物聯(lián)網(wǎng)）、3D打印、AI（人工智能）等還在不斷變化創(chuàng)新，將它們運(yùn)用到餐飲業(yè)，潛力無(wú)窮，值得大家搶先學(xué)習(xí)，大膽嘗試。

宋宣、葉峰濤兩位創(chuàng)始人以強(qiáng)烈的使命感帶領(lǐng)勺子課堂的年輕團(tuán)隊(duì)，一直想為中國(guó)餐飲企業(yè)做些貢獻(xiàn)，非常值得敬佩。這本書(shū)是他們最大的貢獻(xiàn)。