第一章?概論

第一節 飲食與文化

我生長在內蒙古陰山腳下的一個小城里。由于陰山正好是農業和牧業的天然邊界，我從小就領略了這兩種不同的飲食文化。

草原牧民們每日的主食就是牛羊肉、奶制品，再加些炒米。夏天會采摘一些野生植物，如沙蔥、車前草、蒲公英之類，以及菌類。青年牧民每日肉食量為7～8磅，奶制品最少也有3～5磅。算起來，每日攝入的脂肪量就有2～3磅。上中學時，我和幾個同學去草原游玩，第一餐就是傳統的手把肉。大碗的純肥肉看了確實有點觸目驚心，主人一定要把羊肩上的肥肉親自遞給客人吃。那一天，我大約吃下去5磅的羊肉，另外只吃了點炒米，喝了點奶茶。之后的幾天，我們騎馬、爬山，玩得很瘋，精力也很充沛，直到第三天離開時都沒有感到饑餓。正是那一次的經歷，讓我明白了為什么蒙古人的耐力那么好，也明白了不同的飲食對人體的巨大影響力。

記得有一次，也是上中學時，我第一次去農區游玩，在那里我體會到了純粹的農區飲食文化。當時的農民，一年四季大部分時間是純粹的素食者，一日三餐的淀粉來源主要是莜麥、蕎麥、黍子和馬鈴薯。蔬菜大多產在夏秋，冬春只能依靠有限的幾種窖藏蔬菜，多半是蔥、白菜、馬鈴薯和蘿卜。當地沒有腌肉，蛋白質和脂肪的來源都是新鮮的肉類和蛋，但只有逢年過節才可以吃到肉。魚蝦很多人都沒有見過，更不要說作為食物了。那天是在同學的親戚家吃飯。夏天植物生長旺盛，蔬菜和馬鈴薯是剛從地里摘的，粉條是自家新做出來在院子里還未曬干的那種，油是新榨出來的胡麻子油，只是簡單的幾樣，便煮成滿滿的一大鍋。主食是剛打下來的莜麥做成的蒸莜麥面。這些做法極簡單的飯菜，味道至今令我難忘。讓我驚訝的是，整整一大鍋菜都被吃了個精光。農民兄弟的戰斗力真是強啊！尤其是在農忙季節，每天干重體力活，所以吃得特別多。其中一位青年農民講，饅頭他最多可以吃12個，面條4～5碗沒問題，莜麥面就能吃兩碗。當地的一句俗語：“三十里的莜面，四十里的糕，二十里的蕎麥餓斷腰。”糕，就是黍子(黃米)炸糕。

由于當時商品經濟不發達，農區的飲食結構與一千年前的中國北方應該是完全相同的，牧區的飲食結構甚至幾千年未變。這給了我一個難能可貴的機會來觀察原始狀態下不同的飲食結構對人類健康及壽命的影響。牧區純肉食并未對蒙古人的健康造成多大的損害，而農區的近乎素食主義也未能提高多少農民的壽命，牧區蒙古人的壽命反而更長一些。這多少顛覆了我們的傳統觀念。

青年時期，我來到了美國，一住十幾年，體驗到了美國的飲食文化是一種西方飲食文化和現代速食主義的雜燴。美國人講究成分和速度。超市中的食品包裝上，大都有一份非常細致的成分說明。一份現代早餐或午餐都可以用微波爐或加熱的方法在幾分鐘內準備好。一份美國傳統式的早餐，是營養豐富和高熱量的。標準的式樣多半是一份煎蛋，一份煎培根，一杯冰牛奶或一杯果汁，一塊面包；比較現代的則是一杯冰牛奶或果汁，一碗膨化麥片或其他谷物，一盤水果；比較激進的則是一杯冰冷的鮮榨果菜汁，一份酸奶；比較墮落的則是甜甜圈，加了大量糖的咖啡，再加冰牛奶或果汁；當然，還有其他各式各樣的早餐。在一個多元文化的國家里，美國的飲食是雜亂的。

我到美國的前幾年就被美式飲食文化所震驚。一次跟一群美國同學去科羅拉多州滑雪，徹底吃了一周純美式的食物，那只能用“震驚”兩個字來形容。美國食物是典型的大寒配大熱，來達到一種平衡。主食多是面食和肉類，制作方法都是烘烤或油炸，火性十足，吃一頓沒感覺，吃一周就知道有多足了。加上整日的激烈運動，我感到渾身燥熱，像美國人一樣不怕寒冷。美國人嗜喝冰水，這是一種再自然不過的反應。這樣可以將體內由火烤或油炸食物引起的熱火用冰水澆滅。那一周我每頓飯都喝冰水，仍然出現了嚴重的便秘，而且回到加州的時候，母親難過地看到我臉上脫了一層皮。雖然美國人也吃生菜沙拉，但蔬菜的攝入量還是太少了，因為一大盤生菜稍微炒一下就會變成一小盤，而面包里夾的那幾片蔬菜簡直就是個點綴。中國人的蔬菜攝入量應該至少是美國人的3倍。

美國的飲食文化在20世紀60～70年代達到了一個工業化的巔峰，麥當勞、肯德基、漢堡王等十幾個品牌的快餐取代了傳統飲食。快餐中使用的加氫基的油，可以耐高溫，反復烹制，久放而不變質，已經不是生物界能見到的油脂了，是一種人造的工業品。可樂、雪碧、七喜等碳酸飲料成為主流；標榜純天然的果汁加入了大量的糖分；蔬菜、谷物大量使用化肥、農藥；肉類的來源從養殖到加工再到烹飪，使用了大量的生長激素、抗生素、瘦肉精等工業化學品，像工業品一樣被過度加工。有人統計美國人發明并使用至今的食品添加劑多達3000種。除了這些，在水果上面打蠟而更好看，給肉類表面噴一層化學品而更誘人，給醬料加入鮮艷的色素，給瓶裝罐裝食品加入大量的防腐劑——這些都造成了美國人民在接下來的三四十年里要遭受額外的病痛之苦，其中肥胖恐怕是最明顯的現象。從統計數字上看，美國人已經是全世界最肥胖的人群之一了，肥胖的比率甚至超過了50%。幾任美國總統都大聲疾呼——美國人民要減肥，但成效甚微，原因就是飲食文化上的大錯造成的。

20世紀60年代，亨利·畢勒醫生在《食物是最好的藥》這本書中對美國的醫藥體系及飲食文化都作了猛烈的批判。他甚至認為，“我們應該把西藥都丟到大海里去，那樣只對人類有利而對魚不利”，“正確的食物可以治好80%的慢性疾病”，“西藥只是在緩解我們的癥狀而已，幾乎所有的慢性疾病都是自己康復的，而在這個康復過程中食物比西藥更有用”，“我們的身體有強大的自愈能力”等。但從書中的例子看，他在食物醫藥的使用法方面，還處于研究的初級階段。比如，他曾長途跋涉來到一位腿部發炎、長膿瘡的病人家里，病患只有四十幾歲，腿部膿瘡已數年，服了一些抗生素但無效，擔心腿要被截肢。畢勒醫生仔細詢問了他的飲食情況，發現由于這個病人是自營豬場，地處偏僻，沒有商店，所以長年的食物只有面粉、白糖、豬油及豬肉，于是囑咐患者不要再吃抗生素了，需要吃大量的蔬菜。患者回答說，這里買不到蔬菜。畢勒醫生指著農場里遍地的苜蓿說，你可以吃這個。故事的結尾是，病人遵醫囑，兩個月后膿瘡就不藥而愈了。從這個典型的例子可以看出：一是20世紀60年代美國人的飲食觀念是非常糟糕的，一直吃面粉、白糖、豬肉、豬油，以中醫的語言就是“膏粱厚味，足生大疔”；二是美國人求新求變的決心。