編寫說明

本書系食品生物工藝專業學生“食品衛生與安全認證”課程用書，是職業教育改革創新教材系列之一。

“民以食為天，食以安為先”，食品安全問題已引起國家的高度重視。2015年10月1日，全國開始實行更為嚴厲、監管力度更大的新版食品安全法，對食品生產、食品銷售、餐飲服務等各方面提出更為嚴格的管理要求。在我國，食品行業中達到GMP標準的企業所占的比重還較低，加工設施簡陋、衛生知識缺乏、操作技能不熟等仍然是影響食品衛生水平的重要原因。食源性疾病是危害公眾健康的最重要因素，食品中的物理性危害和化學性危害對食品安全存在的威脅也不容忽視。因此，要加大力度宣傳食品安全教育，規范食品經營、食品添加劑及相關產品的管理，完善企業內的食品質量安全體系，將危害降至最低。

本書采用模塊教學的理念和特色，以素質為核心，以能力為本位，力求使教材淺顯易懂、形象生動。本書編寫講求實用性，通過對食品中的常見危害（生物性危害、化學性危害、物理性危害）的分析，引出在食品生產加工中控制三大危害的質量安全管理體系的建立，并以食品企業、餐飲服務業為例，解析食品質量安全管理體系的應用。書中包含大量簡易的文字圖表，以問題導入—內容解析—案例分析的方式逐層闡述食品質量安全管理體系的內容及其應用，適合作為中高職院校相關專業的教材。

本書由鐘細娥（廣東省貿易職業技術學校高級工程師）、胡源媛（廣東省貿易職業技術學校高級講師）主編，廣東省貿易職業技術學校教師何婉宜、周璐艷、凌紅妹、麥明隆、林麗華及廣東省食品工業研究所高級工程師莊俊鈺和廣東省工程技術研究所高級工程師唐源勝參編。全書由鐘細娥統稿。

本書也是“校企合作”共同編寫的專業教材，編寫過程中得到了廣東省食品工業研究所、廣東省工程技術研究所、廣州香格里拉大酒店等行企業專家的悉心指導。