燉魚，魚一定要大。很小的魚也有好吃的，比如炸多春魚。但是燉魚，就得大魚才好。因為魚肚和魚脊上肥膩的肉可以讓人更充分地饕餮，而魚肉也多汁味美，不會嫌單薄。肚腹里的肥油和魚泡收拾的時候盡管留下即可，黑色的魚血是綿軟如鵝肝的，兩者燉透了，和魚湯一起拌米飯吃，是帶勁的家里飯，令整個夜晚的餐桌興頭頭。

橘色的燈光灑下來，喋喋不休的主婦是不惹人厭的。她用湯匙分魚分菜，又去廚房里盛熱湯來，看見哪一個的碗空了，會立即起身去補上，免不了要在廚房里大聲問，要多還是少？待她坐下來，又發現香菜整根地在魚湯里煨了兩個鐘頭，現在變得如干菜有嚼頭又可口甘美，便俯身夾一筷子放到對面的碗里。總之她哪里是安生的呢？眼睛靈活地把握住全局，胳膊伸展自如，如被照顧之人的分身，這一餐飯就持續地在狹小空間里蒸騰起旺盛的人間味道。這期間，她必會斷續地問，好吃嗎？……比上一次好是吧？……心情好菜也會做得好……到了末了，一杯紅茶釅釅地斟上。中國人大約是天生喜歡熱鬧和熱騰的，還有熱熱的溫度，如床上的電熱毯和床頭伴著入眠的熱茶，貓兒熱乎乎的身子，還要說熱熱的話兒，——那么，我們會愛一輩子的……方才睡去。早上一睜眼，呀！要遲到了，你不見那一輪紅日的熱已經透過窗簾灑滿一地。

熱這個話說到這里就可以收住了。現在回過頭去說魚。大魚。燉魚，我們是有家傳的法子的。姐妹三個都會。從父親和母親那里學來。父親沒有機會教給我們。他十多年前去世，從未想過沒有機會手把手教我們怎樣做出只有他能做出的好味道魚。所以母親便在后來的這許多年里看似無意卻是刻意地傳授我們做家傳吃食的要訣。要買鳊魚來燉，不會有草魚鯉魚鰱魚泥土的腥氣。武昌魚便是鳊魚了。城市里的大超市很容易就買得到。很大的收拾干凈的一條要四十塊多一點，并不會有家用超支的危險。這樣的魚買回來依然要再細細整理一遍。腮邊、腹部、脊背和尾部的殘余細小鱗片要慢慢去除干凈，在身子兩面切下不深不淺的斜斜六道，然后放在小盆里控著，待水分瀝干。這期間我要切蔥段，剝蒜，整粒的白生生的一個個，十來個就可以了。生姜切成大片，六片。西紅柿一個，切了放在小碗里。香菜一把，整條的沖洗干凈，不切，放在一邊。然后我就可以安心調醬汁了。小半碗醋，生抽，蠔油醬油，花椒五六粒，白糖一小勺，鹽，干辣椒三五個，把那切好的蔥段和整個的蒜粒們也擱入這碗醬汁里，這就好了。看客一定會說，料酒呢？你忘記了吧。不急，這不關料酒或黃酒的事情。

油鍋支起，油不能太少也不能太多。至于多少全憑著感覺來。油冒出青煙的時候，就是一百度了，放三片姜片，然后把這一整條大魚放進去煎，拽著魚尾就可以操作了。姜片墊在魚身子下，魚皮便不會與鍋直接接觸，這是母親煎魚的秘訣。一面炸金黃了，便把另三片姜片貼到魚身上，然后一只手用平鏟，另一只手拽著魚尾，把魚翻轉過去，那三片姜片便墊著鍋底了。盡管放心地讓大火持續，可以把鍋斜著抬起來，讓油落在魚頭或者魚尾的地方，淋漓地炸透。等到整條魚炸得如開花的饅頭，便可以做一件大事了。那便是用二鍋頭或者別的高度數白酒對著魚頭和魚尾澆下去，不要太多，一小杯即可。酒落到滾油里，香味猛地激出來，酒的沖勁也消散了。這時把那一碗醬汁滿當當地傾倒進鍋里，醬油醋的香味也猛地激出來，就讓它們熱烈地在鍋里炸響那么一會兒工夫，轉身把預備好的開水倒進鍋里，淹沒魚的身子即可。西紅柿和整條的香菜也迫不及待地下鍋吧。它們全部在鍋里煮著，蓋上鍋蓋，我便也解脫了。這就是燉了。燉兩個小時。這段時間里我可以慢慢把廚房收拾得干凈清亮，洗水果泡茶，抱起三寶看窗外的風景，用淘米水澆花，燃三支檀香，香氣在屋子里散布開來，一個完全放松到慵懶的黃昏就到來了。

香菜如此這般做出來，竟然有干菜的美味，這是我最愛的。那么你喜歡嗎？你便說，很喜歡很喜歡。我就樂了。