“五谷”一詞最早見于《論語》，指的是“稻、稷、菽、麥、黍”，即稻子、谷子、豆子、麥子、黍子，泛指糧食作物。《管子》中曾將“稷”改為“秫”(指高粱)；《素問》中曾將“菽”改為“豆”，仍與之相同。五谷在古籍中還有不同的說法。例如《禮月令》中把五谷解釋為：麻、黍、稷、麥、豆；《楚辭王逸注》中，則說是：稻、稷、麥、豆、麻。

在比《論語》更早的《詩經》《尚書》等書里，沒有“五谷”的記載，只提到“百谷”，意思也只是說明谷物品種數量很多，并非真指一百種谷物。目前，人們普遍將“稻、黍、稷、麥、豆”稱為“五谷”。