三、影響加工制造環節食品安全問題的主要因素分析

歸納總結2005—2014年間我國加工制造環節食品安全存在的主要問題，可以發現影響加工制造環節食品安全問題的主要因素。

（一）影響食品質量的共性問題依然明顯

2005—2014年間，我國加工和制造環節食品質量有所改善但沒有根本性改觀。2005年國家質量抽查發現的主要食品質量問題是，超量與超范圍使用食品添加劑、微生物指標超標、產品標簽標注不規范等。2011年發現的主要問題是，食品添加劑超限量、微生物指標不合格或理化指標達不到標準要求等。2012年發現的主要問題是：超范圍超限量使用食品添加劑、微生物超標和農獸藥殘留超標等；而2013年發現的主要問題是，產品品質不合格、菌落總數、大腸菌群等微生物指標及食品添加劑項目不合格。2014年不合格產品的主要問題：一是微生物污染問題仍較突出，涉及產品主要為瓶（桶）裝水、醬鹵肉制品和熟肉制品等，說明部分企業生產經營過程存在操作不當、清洗消毒措施不到位、衛生條件把控不嚴等問題；二是品質指標不達標問題明顯，涉及產品主要是食用油和油脂及其制品、熏煮香腸火腿及腌臘肉等，說明生產加工過程中可能存在以次充好、偷工減料的情況；三是防腐劑、甜味劑等部分食品添加劑超范圍超限量使用問題依然存在，涉及產品主要是肉制品等，說明有的企業未嚴格按照食品安全標準使用食品添加劑。從各年度抽查發現的主要問題可以看出，微生物污染、品質指標不達標以及超量與超范圍使用食品添加劑仍然是目前我國食品加工和制造環節最主要的質量安全隱患。

1.微生物超標

2012年，在廈門召開的國際食品微生物標準委員會會議（The International Committee on Microbiological Specification for Food, ICMSF）上，國內外專家一致呼吁，食源性疾病是全球食品安全面臨的主要挑戰[159]。國際食品微生物標準委員會主席Martin博士指出，盡管食源性疾病的全球發病率難以估計，但據報告，2011年美國因食源性疾病造成3037人死亡；2011年5月，在德國爆發的腸出血性大腸桿菌（EHEC）O111：H4事件，導致德國范圍內50人死亡，4000多人感染，傳染源為下薩克森一家工廠生產的豆芽[160]。事實上，在一些工業化國家，每年患食源性疾病的人口比例估計高達30%以上[161]。食源性疾病關系到工業化國家和發展中國家的人口健康[162]，是一個世界性問題。

2011年中國食源性疾病監測顯示，平均每6.5人中就有1人罹患食源性疾病[163]。而生物因素構成食源性疾病致病因子占到84%以上，其中包括17種病菌、18種寄生蟲和7種生物毒素。有關研究報告進一步指出，在過去的十年中，中國官方發布的重要食品中毒事件每年不到2萬件[164]。例如在2012年，總共報告了6685起，大多數屬于微生物導致（56.1%），其次是有毒動植物（14.8%）和化學污染（5.9%）[165]。很顯然，與全球大多數食品安全事件的報告一樣，中國政府的數據存在著漏報的問題。可見，控制食品中微生物風險因素，對保障食品安全至關重要。而食品生產過程中不衛生的操作、不安全的飲用水、受污染的原材料和殺菌技術的不完善等則是引起食品微生物超標的主要原因。

近年來，我國政府監管加強，企業的關注與努力，以及科技界在微生物研究領域的大力投入都直接指向食品微生物超標問題的有效解決。2012年我國在國家、省、地和縣的2854個疾病機構實施食物中毒報告工作，在31個?。ㄗ灾螀^、直轄市）和新疆生產建設兵團的465家縣級以上試點醫院設立了疑似食源性疾病異常病例監測點，并啟動開展了食源性疾病主動監測，建立國家食源性疾病主動監測網[166]。但是與發達國家相比，目前我國食品微生物管理仍存在檢驗難、監控難、認知難三大難題。傳統的檢測方法主要包括形態檢查和生化方法，其準確性、靈敏性均較高，但涉及的實驗較多、操作煩瑣、時間周期較長、準備和收尾工作繁重，而且要有大量人員長時間參與[167]。新型的檢測方法雖然縮短時間，但成本高，同時在基層難以推廣。這些原因造成了當前我國食品微生物的檢測困難，加之我國監管覆蓋面的不足、技術條件的相對落后、專業人員缺乏等諸多因素，直接增加了微生物的監控難度。認知難也是我國食品微生物監管的難點之一。在微生物食品安全方面，消費者甚至許多食品行業的從業人員并未能深刻理解微生物引起的食源性疾病是頭號食品安全問題。對食品安全知識的陌生與匱乏已逐漸成為食品安全恐慌的主要原因。

2.造假、違法添加非食用物質或濫用食品添加劑

在食品市場與政府監管雙重“失靈”的宏觀背景下，對經濟利益的瘋狂追求而引發的不當或違規違法生產加工行為等人源性因素已成為引發食品安全風險的重要因素。近年來我國曝光的人造假魚翅、假羊肉、進口奶粉篡改保質期等一系列食品安全事件，無不反映了食品生產企業的違法行為。本章第四部分國家抽檢結果也顯示人為濫用所導致的食品添加劑超標是引發食品安全風險的主要原因。

藍志勇等基于轉型期社會生產活動性質轉變的視角探析我國食品安全問題的市場根源，研究認為，在以專業化分工和自利價值取向為特征的市場經濟體系的支配和帶動下，社會生產活動的性質發生了重大轉變。生產活動由使用原則向交易原則轉變，致使生產者對產品的態度由以使用為目的轉向以逐利為目的。在食品市場領域，食品生產由使用原則向逐利原則的轉變、對食品的態度由以使用為目的向以交易為目的轉變是食品安全問題普遍、頻發的根源[168]。因此，食品安全危機是每個國家社會轉型期不可避免的現象。2013年1月發生在歐洲的馬肉冒充牛肉事件是幾乎影響整個歐洲的食品丑聞，英國和愛爾蘭超市出售的冷凍牛肉中發現含有馬的DNA。后來，瑞典、法國、德國、荷蘭、羅馬尼亞等多個歐洲國家都卷入了丑聞。

因此，治理食品安全危機的根本途徑在于敷設相應的制約機制來確保食品生產者按照食品的原定用途進行制作。由于我國正處于社會轉型期，一方面市場體制在內的信譽和自律制約機制尚未建立，另一方面市場之外的政府監管和社會監督矯正機制不完善。所以，我國食品安全風險防控體系構建的最終落腳點應該是，在微觀層面上最大程度地優化食品生產經營者的生產經營行為。只有厘清影響食品生產經營者行為的關鍵因素，并實施有效、配套的政策組合體系，才能從微觀層面最終構筑有效防控風險的安全屏障。

（二）影響食品質量的個性問題較為突出

從國家食品質量抽查合格率可以看出，我國部分大類食品的抽檢合格率仍然比較低下，涉及食品主要包括方便食品、蔬菜干制品、糕點、餅干、調味品、熏燒烤肉制品和瓶（桶）裝飲用水，其問題主要表現如下：

1.方便食品的抽檢合格率偏低

方便食品迎合了都市現代消費者追求方便、快捷的需求，方便食品制造業的產值與效益規模持續增長，但2014年方便食品的國家抽檢合格率偏低，不足94%。2014年國家食品藥品監督管理總局抽檢的方便食品主要包括方便粥、方便盒飯、冷面及其他熟制方便食品，總體抽檢合格率僅為93.75%，影響方便食品質量的問題主要為菌落總數不達標、霉菌超標。

2.蔬菜干制品抽檢合格率偏低

2014年，蔬菜干制品（自然干制品、熱風干燥蔬菜、冷凍干燥蔬菜、蔬菜脆片、蔬菜粉及制品）抽檢合格率為93.75%，影響蔬菜干制品質量的問題主要為重金屬鉛含量超標和影響產品品質的大腸菌群超標。

3.糕點、餅干樣品抽檢合格率偏低

2014年，糕點、餅干樣品的抽檢合格率分別為93.81%和93.62%，影響糕點、餅干食品質量的問題主要為影響產品品質的菌落總數不達標，大腸菌群和霉菌超標，重金屬鋁殘留量超標，二氧化硫、日落黃、檸檬黃、山梨酸、糖精鈉等食品添加劑超標。

4.調味品抽檢合格率偏低

2014年，對調味品的抽檢發現，醬油、固態調味料（辣椒、花椒、辣椒粉、花椒粉）、半固態調味料的抽檢合格率分別為94.39%、93.92%和93.75%，問題主要為氨基酸態氮和菌落總數不達標，甜蜜素、苯甲酸和羅丹明B等食品添加劑超標。

5.瓶（桶）裝飲用水合格率偏低

2014年，天然礦泉水抽檢合格率為95.25%，檢出不合格的檢測項目為界限指標—偏硅酸、界限指標—鍶、界限指標—溶解性總固體、界限指標—碘化物、界限指標—鋰、界限指標—鋅、溴酸鹽、銅綠假單胞菌、大腸菌群、氟化物、硝酸鹽。飲用純凈水樣品抽檢合格率僅為77.25%，檢出不合格的檢測項目為菌落總數、電導率、霉菌和酵母、大腸菌群、游離氯、亞硝酸鹽、高錳酸鉀消耗量。其他瓶（桶）裝飲用水抽檢合格率僅為70.41%，檢出不合格的檢測項目為菌落總數、溴酸鹽、酵母、余氯、耗氧量、亞硝酸鹽、大腸菌群、霉菌。菌落總數超標是瓶（桶）裝飲用水合格率偏低的最主要原因。