——北京諺語,“三代為宦,才知穿衣吃飯”,在中國歷史上,有幾個不講究口福的官員呢?
我記不起在哪里讀到過,明朝萬歷年間張居正的一則軼事。說他好美食,喜佳人。這位明神宗的首輔,完全按照孔夫子“食色性也”的教導,不僅好食,同時好色。有正式編制的姨太太,達七位之多,還不包括眾多的姬妾,和長期、短期的性伴侶。為了性欲不減,為了旺盛的荷爾蒙,自然要吃各式各樣能夠壯陽的東西。食和色,在他這里達到了高度一致。
戚繼光守登州,專門指派漁民,到黃海捕獲一種名叫“膃肭臍”的海獸,取其睪丸,也就是俗謂的海狗腎,定期送往北京,給這位內閣長官,他的頂頭上司煲湯喝。據明代文人王世貞的記載,張江陵喝了這種湯以后,奇熱攻心,陽亢無比,雖數九寒天,頭頂出火。由于張居正冬天戴不住帽子,官員們在風雪寒冬的天氣里,也都效法首輔,一律光頭,這就成了萬歷年間京城的一道風景線。
張居正吃到這等離奇荒誕的地步,你得承認,凡官皆擅吃,不吃難為官,他是個會吃的官。
這并不稀奇,在中國歷史上,有幾個不講究口福的官員呢?只要是官,被請客,被宴會,被應酬,被尊到主桌主位的機會,要比老百姓多得多。因此,嘴巴越吃越刁,舌頭越吃越靈,胃口越吃越大,品味越吃越高,于是,吃的水平也就越來越高,逼得廚師的手藝也跟著精益求精,登峰造極。
應該承認,中華民族飲食文化的發揚光大,很大程度上依賴于五千年來這班能吃、好吃、善吃、懂吃的大小官僚們的推動。倘若要評功擺好的話,擁有善吃之嘴、善品之舌的大小官僚,應該是中華美食走向世界的功臣。
從1840年鴉片戰爭以后,中國人飽嘗帝國主義的侵略,一部近代史,不如意事常八九,落后挨打,愚昧挨打,不長進挨打,打得中國人實在抬不起頭來。但是,只有中餐,打不倒,誰也沒打過,打也打不倒,真是讓炎黃子孫揚眉吐氣。甚至可以這樣預言:真是到了地球終結那一個晚上,在最后的晚餐桌上,選吃中餐者,肯定比選吃西餐者要多得多。
這種自我安慰,有點阿Q,可除了這,還有別的值得阿Q的嗎?
于是,不禁為中國的吃,驕傲起來。英法聯軍火燒圓明園,偷了東西走了,八國聯軍攻打紫禁城,搶了東西走了,日本鬼子在中國賴了八年,最后無條件投降滾蛋了;而我們中國的廚師,和炒勺鍋鏟,紅白面案,油鹽醬醋,五香佐料,飄洋過海,到巴黎,到倫敦,到舊金山,落地開花,開花結果,結果生子,永遠在異國他鄉扎下根來。
一衣帶水的日本,更不在話下,我在東京新宿一條小街上,走進一家中華料理店。那師傅是從廣州去的,特地給我煮了一碗云吞面,聲明不收費,是奉送給我這位同胞的。我問他,想家嗎?他說想。我又問他,想回去嗎?他說不想。看來中國廚師,到了番邦,就再不離開,就憑煎、炒、烹、炸四字經,從此,沒完沒了地讓老外掏腰包,掙老外那張洋嘴巴、那根洋舌頭的錢。
要這樣算起來,到底誰厲害,還很難說呢!
張居正這道名菜,我記住了,食譜上查不出來,叫“雞舌羹”,想系他的獨創。顧名思義,是用雞的舌頭做出來的湯了。湯或者羹,是中國菜的正宗,看商周的青銅器,大而寬,深而廣,絕對是以食物的流質狀態,來構思來設計來制造的。有詩日:“三日入廚下,洗手作羹湯,未諳翁婦味,先遣小姑嘗”,可見羹湯做得好壞,決定新媳婦在這家未來的日子好過與否。孔夫子也把羹看得很重的,他說:“雖疏食菜羹,必祭,必齊如也”,“齊”即“齋”的意思,他要求人們像齋戒那樣對待這碗湯。有這樣的古訓在先,小媳婦敢不把湯做好?
至今粵人愛煲湯,家家有煲,每餐必湯,連本是北人的客家人,或后來南下的干部,也煲湯成癮,認為羹湯是最補養的,看來倒是古風余韻的發揚了。不過,用雞舌頭做羹,恐怕連老廣也聞所未聞。這舌頭一定吃那舌頭,吃得如此刁鉆促狹,挖空心思,也算把食文化推到極致境地了。雞舌并非鳳髓龍腦,倒不難求,但是,得需多少雞舌才能燒出一碗羹來,那可就令人咋“舌”了。
無獨有偶,還有一位愛吃舌頭的,那就是《紅樓夢》中的賈寶玉了。
不過,他要吃的是鴨舌頭。第八回,寶玉在薛姨媽處便飯,“因夸前日在那府里珍大嫂子的好鵝掌、鴨信,薛姨媽聽了,忙也把自己糟的取了些來與他嘗。寶玉笑道,‘這個須得就酒才好。”鴨信,即鴨舌,煮熟,用香糟鹵汁浸泡,入味后,便是一道美味冷盤。吃的時候,喝兩口紹興花雕,而且是加過溫的,那就更是香醇佳妙了。看來,賈寶玉是一個懂得欣賞美味的人,其實,不是賈寶玉懂,而是寫《紅樓夢》的曹雪芹懂。
那是一位寫吃的文學大師。
老百姓也有以動物的舌為菜肴的,例如北京小飯館的“鹵口條”,例如廣東路邊檔的“燒臘豬(勝刂)”,都屬于大快朵頤、淋漓酣暢的享受。雖然,吃慣大眾食品的那張嘴,吃貴族階層的美味佳肴,應該不會有障礙,但是,吃過“雞舌羹”,吃出刁鉆胃口的張居正,要他在前門外的小胡同口的一家小飯鋪,坐在油脂麻花的桌子板凳上,夾一大筷子“鹵口條”塞滿嘴,喝那種又辣又嗆人的二鍋頭,我想他會敬謝不敏的。同樣,讓吃過“酒糟鴨信”,頗講究精致吃食的賈寶玉,要他在上九下九哪條小馬路的攤檔食肆,滿嘴流油品嘗“燒臘豬(勝刂)”,飲那種一股中藥味的五加皮,肯定大搖其頭,會對他的小廝茗煙說,你把馬牽過來,咱們還是回府里去吧!
什么人吃什么,不吃什么,也許沒有絕對的界限,但什么階層吃什么,不吃什么,還是有一定的規矩章法可循的。
張居正奉旨還鄉,從北京經大運河,下江南,再去湖北江陵老家。一路上,大州小縣,誰敢不找最好的廚子,做最好的菜,來侍候他老人家?七碟八碗,山珍海味,呈供上來,努力拍他的馬屁。可張首輔皺著眉頭,說,沒有一道菜,是我想下筷的。第十九回,賈寶玉被他的小廝茗煙帶著,偷偷地跑到襲人的家里去玩。“花自芳母子兩個恐怕寶冷,又讓他上炕,又忙另擺果子,又忙倒好茶。襲人笑道:‘你們不用白忙,我自然知道,不敢亂給他東西吃的。’”這兩個人的飲食好惡的標準,就反映了中國飲食文化兩個層次的區別所在。
曹雪芹接著這樣寫,“彼時他母兄已是忙著齊齊整整的擺上了一桌子果品來,襲人見總無可吃之物,因笑道,‘既來了,沒有空回去的理,好歹嘗一點兒,也是來我家一趟。’說著,捻了幾個松瓤,吹去細皮,用手帕托著給他。”這個細節挺傳神,將貴族和平民在飲食文化上的,那種能感覺得出來,卻很難條理化,具體化的差別,著墨不多,表現充分,寥寥數筆,印象深刻。老北京有句諺語,說得有點刻薄,然而卻是一種歷史,一種沿革,一種很具滄桑感的總結:“三代做官,才知穿衣吃飯”。或稍雅致一點的:“三代為宦,方知穿衣吃飯”。
于是,我就想起我在江南一座古城,一家老字號菜館,一次“紅樓宴”的經歷。
說實在的,我非常佩服曹雪芹,其中有一點尤其令我慚愧的,假如我又窮又餓,在只能食粥的情況下,絕對寫不來《紅樓夢》中的吃,因為我沒有那份經受得住自虐的定力。那天,當我入席,還未舉杯拿筷,光看到那陳設,那杯盤,那酒具,那些已經放置在轉盤上的看盤和冷盤,我就忍不住對一位早已故去的前輩講,一個饑餓的作家,要他在自己的作品中,寫這一桌珍饈佳肴,他的嘴里,會是什么滋味?他的肚中,會是什么動靜?他那腦下丘部的饑餓反射神經,會是什么反應?我想那準是一件非常痛苦的事情。
前輩對我莞爾一笑:所以,你成不了曹雪芹。
這種在重新回味中的精神會餐,是對自己加倍痛苦的折磨。因此,他幾乎沒有寫完這部書,就“淚盡而逝”,這種在物質上和精神上對生命的雙重磨耗,自然也就只有提前死亡的結局了。
我很羨慕現在那些同行,將“食色性也”的次序顛倒了一下,成了“色食性也”,集中精力寫“色”,而不寫“食”。因之,當代作家的筆下,很少有人像曹雪芹那樣專注地寫吃了。陸文夫寫過一篇《美食家》,王蒙寫過一篇《堅硬的稀粥》,多少還能與吃掛上鉤。而更多的作家,則下力氣寫性行為,寫性動作,不遺余力,將中國褲襠文學推向一個新高度。我好像感覺到他們對天盟誓過的,一定要超過寫《金瓶梅》的蘭陵笑笑生,不達目的,死不瞑目。如今,如果在他們的作品里,到了第8頁,或者到了第10頁,男女主人公居然還沒有上床的話,這位新銳作家,很可能就是性無能或者性冷淡的患者了。
所以,我總覺得,當代文人把曹雪芹寫吃的傳統丟了,不能不說是一件遺憾的事情。
從眼前這一桌絕非杜撰的“紅樓宴”,我們充分體會到大師的藝術功力,因為他幾乎提供了有關飲食的全部細節,包括原料,加工,制作過程,以及形狀、顏色、品味等等注意事項,古往今來,幾乎所有的中國作家,都無法做到他筆下如此詳盡完善的程度。否則,那位穿著古裝的小姐,也就無法頭頭是道地給在座的食客講解每道菜式的來歷和特點了。
由此,我也聯想到作家和他成長的環境,不是我們寫不出,不是我們不會寫。這是要請讀者原諒的:一個沒有三代為官,只吃過豬頭肉,只吃過炸醬面的平民社會中走出來的作家,要他來寫滿漢全席,那是很困難的。
其實,文學史上的作家,像曹雪芹這樣世家出身的,也不是很多。
因此,《三國演義》里,曹操、劉備、孫權,怎么吃,吃什么,也是空白。身在曹營心在漢的關云長,三日一小宴,五日一大宴地被款待著,都宴些什么東西,也就只有鬼知道了。《水滸傳》里,除了“大碗喝酒,大塊吃肉”這個響亮的口號,除了花和尚魯智深懷里那條狗腿,除了孫二娘黑店里的人肉饅頭,除了武大郎先生挑上街賣的炊餅,那些打家劫舍的江湖義士,那些替天行道的草莽英雄,一日三餐,都把什么食物,塞進胃里去,誰也說不出來的。
是啊!羅貫中也好,施耐庵也好,和出身于貴族之家的曹雪芹,是屬于不同的飲食文化層次的作家。曹雪芹所寫的“吃”,都是他吃過的,而羅、施二位大師,所寫的那些“吃”,不但沒吃過,甚至見都沒見過,沒聽說過,無米之炊,巧婦難為,道理就全在這里了。
那次“紅樓宴”上,在座陪同的地方上的頭頭腦腦,一再征詢那位前輩,對推出這樣的旅游項目,對那位顯然讀過《紅樓夢》的服務員小姐的講解,有些什么看法時,他呵呵一笑,不作正面答復地支應過去。事后,我問他老人家,為什么不表態?沒想到他語出驚人,“如果曹雪芹就吃這樣的樣子貨,還能成為那個不朽的曹雪芹嗎?”
這位前輩是見過大世面的,我相信他的評價。不過,對打成右派,經過勞改的我來說,還是很過癮的一次口福享受。僅那幾個冷葷,其色香味,就令我食欲大開了。
典出第八回的“香糟鴨信”,據介紹,那調味汁頗為費事,是在甜酒糟中加入適量的鹽,和炒過的花椒,并兌入冷水,拌成糊狀,放在冰箱中二十四個小時,再用紗布過濾而成。典出第六十二回的“胭脂鵝脯”,由于芳官嫌雞皮蝦丸湯味腥,酒釀蒸鴨油膩,就夾了兩塊鵝脯下飯,這冷盤清爽油嫩,咸淡適度,確是下酒妙物。但要做得色如胭脂,質鮮味美,那位小姐介紹,是要將鵝肉加鹽和硝生腌,再上籠蒸熟,才能涼切上桌,是很費功夫的小菜。
再如“翡翠羽衣”,看來用材簡單,不過翠綠的黃瓜而已,吃來也較一般,但刀工之精細,能達到如此片薄如紙、切而不斷的水準,其爐火純青的熟練程度,絕非三招兩式者能勝任的。不過我記不起《紅樓夢》一書中,有黃瓜一說,我問那位講解小姐,典出何處,她說六十回,寶玉派芳官向廚房中的柳家媳婦說:“柳嬸子,寶二爺說了,晚飯的素菜,要一樣涼涼的酸酸的東西,只不要擱上香油弄膩了。”就是這只菜式了。而那道“油炸骨頭”,脆香酥甜,典出第八十二回,是薛蟠之妻金桂的愛吃之物,則已經不是曹雪芹的創意了。不過,吃“紅樓宴”者,不一定都是紅學家,他們是不會計較高鶚續作優劣之爭的。
至于隨后上來的熱菜,如典出第四十回的“姥姥鴿蛋”,第十六回的“火腿肘子”,第六十二回的“酒釀蒸鴨”。總而言之,只要記住孔夫子的“食不厭精,膾不厭細”八個字,恐怕就掌握了中國貴族飲食文化的全部精華所在。
但在那次“紅樓宴”上,我一直念念不忘的“茄鲞”,酒闌人散,也沒有出現。可能這家飯店,考慮制作上的麻煩、瑣碎,以及成本和效益的不劃算,而故意忽略的。如果按鳳姐所說的做法,投入手工人力太多,而價格無論如何不能定得太高,就不列入菜單了。典出第四十一回的這道菜,按曹雪芹借鳳姐口中說出:“這也不難,你把才下來的茄子,把皮刨了,只要凈肉,切成碎丁子,用雞油炸了;再用雞肉脯子合香菌,新筍,蘑菇,五香豆腐干子,各式干果子,都切成丁兒,拿雞湯煨干了;拿香油一收,外加糟油一拌,盛在磁罐子里封來了。要吃的時候兒,拿出來用炒的雞、瓜子,一拌就是了。”
也難怪“劉姥姥聽了,搖頭吐舌說:‘我的佛祖,倒得多少只雞配他,怪道這個味兒!’”
我從年青時讀這部名著,一直到垂垂老焉的今天,每讀到“茄鲞”這一節,總是有一種忍不住要生出褻瀆圣人的沖動,曹雪芹固然是一個偉大作家,曹雪芹的《紅樓夢》,固然是一部無與倫比的偉大作品,曹雪芹在這部小說中寫吃,固然也是中國文學史上空前絕后的巔峰。但是,大師近乎偏執地寫吃,一定寫到這樣臻于極致的做法,似乎值得商榷了。
按蘇東坡的說法:
吾文如萬斛泉源,不擇地皆可出。在平地滔滔汩汩,雖一日千里無難。及其與山石曲折,隨物賦形而不可知也。所可知者,常行于所當行,常止于所當止,如是而已矣。其他,雖吾亦不能知也。(《自評文》)
“行于所當行,止于所當止”,這是作家“所可知”者,也就是說,作家應該把握住行文的弛張斂約的所需尺度。若是行于其不當行,止于其不當止,那么,就說不上盡善盡美了。
他是大師,不錯;可他也是一個具有喜怒哀樂,而且還是感情豐富的人。我們更能夠體諒,他在京郊,幾塊咸菜,一碗薄粥,呵開凍墨,守著孤燈,于轆轆饑腸中,嘔心瀝血地撰寫那一部《紅樓夢》。無邊無涯的悔恨,嗟怨,永無止境的痛苦,懺悔,繁華歲月,錦衣飫食的往事回憶,“茅椽蓬牖,瓦灶繩床”的冰涼現實,在這樣煎熬的日子里,有點病態的自戀,近乎癖嗜的自慰,也許是應該寄予同情,加以理解的。所以,他在筆下,哪怕吃個茄子,喝盞荷葉羹,也會忍不住一走三回首,細細玩味,一直遷延到“止于不當止”的地步,也就不好多說什么了。
不過,曹雪芹對于寫吃的執著,只是他們這個階層,在飲食文化消費中的冰山一角。
若是我們從宋人羅大經的《鶴林玉露》看蔡京——
有士夫于京師買一妾,自言是蔡太師府包子廚上人,一日,令其做包子,辭以不能。詰之曰:“既是包子廚中人,何為不能作包子?”對曰:“妾乃包子廚中縷蔥絲者也。”曾無疑乃周益公門下士,有委之作志銘者,無疑援此事以辭曰:“某于益公之門,乃包子廚中縷蔥絲者也,焉能做包子哉!”
若是我們從清人梁章鉅的《歸田瑣記》看年羹堯——
年羹堯由大將軍貶為杭州將軍后,姬妾皆星散。有杭州秀才,適得其姬,聞系年府專司飲饌者,自云但專管小炒肉一味,凡將軍每飯,必于前一日呈進食單,若點到小炒肉,則我須忙得半日,但數月不過一二次,他手所不能辦,他事亦不相關也。秀才曰:“何不為我一試之?”姬哂曰:“酸秀才,談何容易,府中一盤肉,須一只肥豬,任我擇其最精處一塊用之。今君家每市肉,率以斤計,從何下手?”秀才為之嗒然。一日,秀才喜,告姬曰:“此村中每年有賽神會,每會例用一豬,今年系我值首,此一豬應歸我處分,卿可以奏技矣。”姬諾之。屆期,果抬一全豬回,姬詫曰:“我在府上所用系活豬,若已死者,則味當大減。今無奈何,姑試之。”乃勉強割取一塊,自入廚下,令秀才先在房中煮酒以待。久之,捧進一碟,囑秀才先嘗之,而仍至廚下,摒擋雜物,少頃入房,見秀才委頓于地,僅一息奄奄,細察之,肉已入喉,并舌皆吞下矣。
便可知道他們這個為官階層,對于那張永遠填不滿的嘴,精細精致到難以想象,刁鉆促狹到不近人情,鋪張糜費到不可理喻,恣肆奢侈到欲望橫流,那絕對是無可挽救的墮落了。
因此,《紅樓夢》第五十三回,那份關外黑山村烏莊頭的賬單上,所繳納的物品,幾乎全都是要被這個階層的嘴吃掉,想到這里,你就不寒而栗了。
大鹿三十只,獐子五十只,狍子五十只,暹豬二十個,湯豬二十個,龍豬二十個,野豬二十個,家臘豬二十個,野羊二十個,青羊二十個,家湯羊二十個,家風羊二十個,鱘鰉魚二百個,各式雜魚二百斤,活雞、鴨、鵝,各二百只,風雞、鴨、鵝,二百內,野雞、野貓,各二百對,熊掌二十個,鹿筋二十斤,海參五十斤,鹿舌五十條,牛舌五十條,蟶干二十斤,榛、松、桃、杏瓤,各兩口袋,大對蝦五十對,干蝦二百斤,玉田胭脂米二石,碧糯五十斛,白糯五十斛,粉粇五十斛,雜色粱谷各五十斛,下用常米一千石……
這還只是寧國府“一共只剩了八九個莊子”的其中之一,而榮國府“八處莊地,比爺這邊多著幾倍”,因此,大致可以算得出這兩府在農莊部分的實物收入。那就是將上述品類均乘以八,然后,將其積再乘以二,所得出來的這個天文數字,放在你的面前,你就不得不對曹雪芹所寫的吃,要重新加以審視了。我們固然嘆服其高超的藝術真實,但在這個可怕的真實背后,也使我們對這個懂得穿衣吃飯的三代為官階層,那坐吃山空,最后必然連民族,連國家都要跟著山窮水盡的前景,就忍不住要驚訝,要恐懼,要駭異,要抗爭了。
因為,一個社會,張著嘴吃的人太多,絕不會有什么希望的。
這世界上無論何事何物,只要泛濫,就必成災。在中國漫長的封建社會中,道學家特別的多。這其中,絕大部分皆為總是找別人的麻煩,總是在惹人不痛快中求得精神滿足的假道學們。他們最“革命”,也最投機;最圣潔,也最性苦悶;最冠冕堂皇,也最男盜女娼;最無恥,也最能裝出正經;最卑鄙,也最能標榜光明磊落,誰要碰上這些以整人為業的假道學,你就等著倒霉吧!
就是這些清代的假道學,在《紅樓夢》中津津有味地讀到了淫,然后宣布,這是一部淫書,然后予以禁絕。中國文化的厄運,或者,中國知識分子的厄運,基本上因為有了這些人,才沒完沒了。