3.2 海底撈你學不會，那就加入吧

最早聽說海底撈，還是從北京大學黃鐵鷹教授的暢銷書《海底撈你學不會》開始，后來就去了海底撈北京總店體驗，再后來就成了海底撈的忠實消費者。海底撈確實重新定義了餐飲業“服務”二字的概念，按照海底撈招股書的說法，“海底撈”要成為極致服務體驗和就餐體驗的代名詞。

海底撈認為自己管理的核心理念是“連住利益，鎖住管理”。“連住利益”就是要讓員工和公司的利益一致，這體現在很多方面，例如就海底撈的每個店長而言，店長的薪酬與自己所管理的店以及徒弟和徒孫管理的店的業績息息相關。海底撈的店長任用采取推薦制，由師傅推薦徒弟，如果徒弟業績好，師傅提成就更高，這種傳統文化中的師徒制被海底撈改造之后再放光芒。除了店長之外，海底撈對很多基層員工（如洗碗工）實行計件工資制，激發員工工作動力。“鎖住管理”主要是指控制系統性風險，例如食品安全等。

在海底撈創始人張勇看來，服務員處于飯店的最前線，只有服務員才了解顧客的需求，因此海底撈鼓勵服務創新。例如，海底撈的服務員權限很大，可以給客人贈送不同的小食，甚至可以給客人免單，而這些完全不需要請示店長即可執行，這在中國其他任何一家餐廳都不可能做到。海底撈的服務員在前線服務客人，而公司則想盡一切方法讓服務員無后顧之憂，例如提供高于同行業的薪酬，幫員工解決住宿、小孩教育等問題，甚至還會去慰問員工的家人。師徒制也讓新員工能盡快融入集體。

海底撈保薦人是招銀國際和高盛，本次上市共引入5家基石投資者，分別是高瓴資本、景林資本、大摩、Snow Lake和Ward Ferry，總計認購額為3.75億美元（約合29.25億港元），基石投資者有6個月鎖定期。海底撈招股價區間為14.8至17.8港元，每手1000股，入場費高達17800港元，是近年來港股入場費最高的新股。海底撈于2018年9月12日至17日申購，2018年9月26日掛牌上市。

即使整個港股市況疲軟，海底撈也依然選擇在2018年上市，主要是考慮到公司開店數量開始暴增。2015年和2016年海底撈新設餐廳數量分別是36家和32家，但是2017年新開餐廳暴增至98家，而2018年上半年新開餐廳就達到71家。

而按照海底撈的計劃，2018年公司計劃新開180家至220家餐廳。截至2018年招股日前，海底撈2018年已經新開95家餐廳，同時還有162家新店已經簽訂租約等待開業（合計257家餐廳，超過公司2018年計劃開設餐廳數量）。海底撈的餐廳數量能在2017年至2018年間大幅增長，與后備店長不斷增加有直接關系，因為新餐廳開設申請基本是由店長提出的。截至招股前，公司人才庫累積超過400名后備店長，收到475份現有店長的開店申請。

餐飲業的增長前景，一看未來開店數，二看同店銷售增長，三看翻臺率。就海底撈而言，隨著后備店長人數越來越多，未來開店數量將進入快速增長階段。截至招股前，海底撈在全球僅運營362家門店，其中中國市場331家，海外市場31家。海底撈開店數量還有多大增長空間？可以先來看一下百勝中國（YUMC.NYSE），百勝中國主要在中國區經營肯德基和必勝客，2018年在中國擁有8100家門店。因此即使在中國市場來看，海底撈的門店數量也是遠遠不足的，更何況還有海外市場。之所以拿海底撈和百勝中國比，因為兩者有相似之處。首先，海底撈主營中式火鍋，是一個可以不依賴于廚師即可以標準化的餐飲門類，這為公司成功的連鎖經營創造了基礎條件；其次，海底撈雖然不是快餐，但是其高達5倍的翻臺率完全可以媲美快餐連鎖行業，從這一點看，海底撈完全可以比擬必勝客。

從同店銷售增長來看，截至2018年，在過去兩年里海底撈的同店銷售均實現了14%的增長。截至2018年6月30日，海底撈在一線城市仍然實現了高達12.2%的同比增長，但是二線城市和三線及以下城市同店銷售增長明顯下滑，增長率分別為4.2%和6.3%。而在海外市場，海底撈的同店銷售甚至出現2.8%的小幅下滑，這主要是由公司在海外餐廳降低某些菜單項目的價格導致，要知道海底撈在海外市場的客單價大約為200元人民幣，約是國內客單價的2倍。

就翻臺率而言，海底撈的整體翻臺率從2015年的4提高到了2018年6月底的5.2，增長30%，其中一、二、三線城市翻臺率均保持在5以上，海外市場為4.5，依然有上升空間。

海底撈的翻臺率在餐飲業堪稱優秀，同為火鍋行業的呷哺呷哺（00520.HK）截至2018年6月整體翻臺率為2.8，除了北京市場為3.6之外（下圖中左側為2018年，右側為2017年），其他市場均低于3。

開店數量增長！同店銷售增長！翻臺率增長！這些增長促進了海底撈的業績增長。2017年，海底撈營收106億元人民幣，同比增長36.2%；凈利潤為10.27億元人民幣，同比增長39.72%。截至2018年6月底中期，海底撈營收73.42億元人民幣，同比增長54%；凈利潤為6.46億元人民幣，同比增長52%。

海底撈發行后總股本為53億股，以海底撈發行價區間14.8至17.8港元計，如果基于2017年的凈利潤，發行市盈率高達66至80倍。考慮到2018年海底撈凈利潤保守預計增長50%（因為公司業務有季節性，下半年為高峰期），預期2018年海底撈凈利潤將超15億元人民幣（約合17.2億港元），按照發行價計，基于2018年凈利的發行市盈率為45至54倍。與百勝中國和呷哺呷哺比較，兩家公司的預測市盈率僅為25倍和20倍，大幅低于海底撈。百勝中國總市值約為123億美元（約合953億港元），海底撈按照發行價區間計算，發行后總市值高達784億至943億港元，若按照上限發行，總市值與百勝中國接近。重要的是，海底撈2018年僅有362家門店，而百勝中國擁有8100家。

從靜態角度看，海底撈的發行價無疑是非常昂貴的。但是除此之外，海底撈的各方面表現均堪稱優異，另外海底撈股權結構簡單，基本沒有那些“獨角獸”公司一大堆期權的問題，而且有可預期的高增長。總體來看，個人建議申購，但考慮到入場費昂貴，虧損承受度低，因此僅關注短期的投資者請慎重。這只股屬于長線看好、短期未知。