前言

FOREWORD

古語有云，“民以食為天”，餐飲業關系到人們的生活質量與水平。作為“永不落幕的朝陽行業”，近年來餐飲業已成為經濟運行中發展勢頭最好、增長速度最快的行業之一。2015年，全國餐飲收入實現32310億元，正式宣告進入3萬億元的歷史新時期。2016年，我國餐飲業同比增長11％以上。因此，餐飲行業必定是一個長期存在且不斷發展的巨大市場。

對于餐飲店來說，利潤是其能否生存的重要因素，而成本是影響利潤的關鍵因素，餐飲店要想獲得理想的利潤，就必須對餐飲店進行成本核算與控制。此外，成本核算與控制是現代餐飲管理的重要內容，正確的成本核算與控制工作會給餐飲店帶來巨大的利潤，同時也是餐飲店增強競爭力的重要途徑，關系到餐飲店的生存和發展。

目前，市面上關于餐飲管理方面的書籍與教材有很多。但是，從餐飲成本核算與控制角度出發的書籍在國內還比較少，可以說我國的餐飲成本控制的理論體系還未建立。本書通過借鑒國外的相關理論和餐飲管理實踐經驗，專門針對成本核算與控制工作闡述了現代餐飲成本核算與控制的理論與方法。

本書主要包括三部分，第一部分介紹餐飲成本核算與成本控制的基礎知識；第二部分以餐飲成本核算為核心，分別介紹餐飲原材料成本核算、餐飲產品成本核算、餐飲產品價格核算的方法；第三部分以餐飲成本控制為核心，分別從采購成本、儲存成本、食品成本、飲料成本、營銷成本控制幾個方面全方位講解餐飲成本控制工作的具體實施細節。書中詳細介紹了餐飲業成本核算與控制的基礎知識、成本核算與控制的基本方法和步驟及其在餐飲店生產實踐中的應用，內容翔實，循序漸進，深入淺出，突出實用性。

全書采用表格化、案例化的方式詳細列舉涉及餐飲業成本核算與控制工作的多個方面，還精心安排了大量例題，通過講解、計算例題，利于讀者掌握與學習。在本書的編寫中，還注意到內容知識的全面性和科學性，盡量突顯指導性強、操作性好的效果。

本書理念新穎，可操作性強，是一本實用的餐飲業管理與操作參考書，可供相關餐飲店老板、從事餐飲成本核算與控制的工作人員學習參考。

本書在編寫整理過程中，獲得了多家餐飲店老板和餐飲一線從業人員的幫助與支持，同時還吸收了國內外餐飲專家、學者的最新研究成果，在此表示感謝。

本書立志于解決開店過程中遇到的實際問題，但是由于客觀環境的限制，僅憑一本書是不可能闡述所有餐飲店經營細節的，書中難免存在缺憾，敬請讀者批評指正。

編　者

2017年3月