第二節　餐飲成本核算概念

為了更好地把握餐飲成本核算的基礎知識，必須對餐飲成本核算的相關概念有所了解，涉及餐飲成本核算的概念主要有以下幾個。

一、成本

成本是從事某種生產或經營時企業本身所耗用的費用和支出的總和，包括企業在生產過程中原材料、燃料、動力的消耗，勞動報酬的支出，固定資產的損耗等。

二、產品成本

產品成本是生產或制作成本，由企業用于生產或加工某種產品所消耗的生產資料和勞動量構成。主要包括：生產產品所消耗的生產資料及支付勞動者的工資。

三、餐飲成本

餐飲成本是指餐飲店在一定時期內接待營業過程中所發生的費用支出的總和，包括營業成本、營業費用和餐飲店的管理費。比如，餐飲原材料成本、員工的工資費用、水電費用等。

四、餐飲成本核算

所謂成本核算，就是通過記賬、算賬、對企業在一定時期生產的各種產品的費用支出進行匯總、分配，從而確定各項產品的成本。

由于餐飲業同時執行著生產加工、產品銷售和提供服務三種職能，而這種經營特點決定其具有特定的核算方法。餐飲成本核算比一般的成本核算更為特殊。

所謂餐飲成本核算，是指對餐飲企業生產和銷售的一定種類和數量的餐飲產品所耗用的原材料進行綜合計算，從而求出某一種類和數量產品的成本。