第一節(jié)　豆類與油料作物檢驗(yàn)基礎(chǔ)知識(shí)

豆類和油料作物的主要成分是蛋白質(zhì)、脂肪、糖類化合物、礦物質(zhì)、維生素和酶，是人類獲取蛋白質(zhì)、脂肪等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的主要來(lái)源。五大主要油料作物的蛋白質(zhì)和脂肪含量見(jiàn)表3-1。

豆類與油料作物的成分復(fù)雜，對(duì)這些成分的檢測(cè)是豆類和油料作物檢驗(yàn)的基礎(chǔ)，蛋白質(zhì)與脂肪是檢測(cè)的主要內(nèi)容。

一、豆類與油料作物的概念

豆類作物是指豆科中的一類栽培作物。豆類作物種類很多，主要有大豆、蠶豆、豌豆、綠豆、赤豆、菜豆、豇豆、刀豆、扁豆等。豆類作物的種子含有大量的淀粉、蛋白質(zhì)和脂肪，是營(yíng)養(yǎng)豐富的食料。其中大豆含油率較高，又屬油料作物。油料作物是以榨取油脂為主要用途的一類作物。這類作物主要有油菜、大豆、花生、芝麻、向日葵、棉籽、蓖麻、蘇子、油用亞麻和大麻等。世界四大主要油料作物為大豆、油菜、花生、向日葵。我國(guó)五大主要油料作物為大豆、油菜、花生、芝麻、向日葵。

二、主要油料作物種類介紹

1.大豆

我國(guó)是大豆的故鄉(xiāng)，早在5000年前，大豆就扎根于華夏沃土，中世紀(jì)以后，大豆經(jīng)阿拉伯傳入西方。美國(guó)大面積種植大豆只有70余年的歷史，卻一躍成為世界頭號(hào)大豆生產(chǎn)國(guó)，而中國(guó)卻成為世界第一大豆進(jìn)口國(guó)。大豆既是糧食作物，又是油料作物，同時(shí)也是副食品的重要原料，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高，因而大豆在農(nóng)業(yè)中具有特殊的地位。

大豆是主要的油料作物之一，大豆油約占植物油總產(chǎn)量的1/6，是一種優(yōu)質(zhì)食用油。多少年來(lái)，北方一帶，如我國(guó)的東北、華北地區(qū)大豆油是主要的食用油。大豆油在食品工業(yè)中也具有廣泛的用途，如制作糕點(diǎn)、人造黃油等。大豆榨油后的殘?jiān)谏唐沸g(shù)語(yǔ)上叫大豆餅、大豆粕，富含蛋白質(zhì)和糖類化合物，是優(yōu)質(zhì)精飼料，可作牲畜飼料添加劑。大豆是重要的工業(yè)原料，具有廣泛的用途，可作涂料、油墨、甘油、塑料、電木以及人造羊毛、人造纖維、照相膠片、脂肪酸、卵磷脂、維生素、鞣酸蛋白的原料。在食品工業(yè)中，可作代乳粉、人造黃油等，大豆作為一種重要的植物蛋白資源，對(duì)世界食品工業(yè)有重要作用。

2.花生

在各種油料作物中，花生的單產(chǎn)高，含油率高，是喜溫耐瘠作物，對(duì)土壤要求不嚴(yán)，中國(guó)各地均有種植，主要分布于遼寧、山東、河北、河南、江蘇、福建、廣東、廣西、四川、吉林等地。其中以山東省種植面積最大，產(chǎn)量最多。

花生的出油率遠(yuǎn)高于其他油料作物，出油率高達(dá)45%～50%，其中油酸的相對(duì)含量高達(dá)50%以上，油酸對(duì)人體心血管有益，對(duì)人體的高血脂、有害膽固醇有降低作用，而不影響或相對(duì)提高有益膽固醇。但花生米很容易受潮變霉，產(chǎn)生致癌性很強(qiáng)的黃曲霉毒素。黃曲霉毒素可引起中毒性肝炎、肝硬化、肝癌。這種毒素耐高溫，煎、炒、煮、炸等烹調(diào)方法都分解不了它。所以一定要注意不可吃發(fā)霉的花生米。中國(guó)是世界上花生油的最大消費(fèi)國(guó)。中國(guó)花生油大多是經(jīng)物理壓榨工藝制取的，能夠保證花生油的天然品質(zhì)和花生油特有的濃香味，完全符合中國(guó)人對(duì)食品的天然、綠色品質(zhì)的崇尚消費(fèi)心理。花生油在紡織工業(yè)上用作潤(rùn)滑劑，在機(jī)械制造工業(yè)上用作淬火劑。

3.油菜

油菜是我國(guó)播種面積最大，地區(qū)分布最廣的油料作物。我國(guó)是世界上生產(chǎn)油菜籽最多的國(guó)家。油菜主要分布在安徽、河南、四川等地。油菜營(yíng)養(yǎng)豐富，其中維生素C含量很高。油菜一般生長(zhǎng)在氣候相對(duì)濕潤(rùn)的地方，譬如中國(guó)的南方。油菜也有許多用處，比如油菜花在含苞未放的時(shí)候可以食用；油菜花盛開(kāi)時(shí)也是一道亮麗的風(fēng)景線；花朵凋謝后，油菜籽可以榨油。

常規(guī)的菜籽油富含芥酸，而亞油酸和油酸等人體必需脂肪酸含量較低，導(dǎo)致高芥酸菜籽油的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值低于大豆油等植物油。但菜籽油在人體中的消化率平均能達(dá)99%，為所有植物油中最高者。菜籽油中含有多種維生素，如維生素A、維生素D和維生素E，是人體脂溶性維生素的重要來(lái)源。菜籽油中維生素E含量豐富，達(dá)60mg/100g油，尤其是甲型維生素E含量高達(dá)13.2mg/100g油，為大豆油的2.58倍，而且在長(zhǎng)期儲(chǔ)存和加熱后減少得不多，可作為食品中維生素E的來(lái)源。菜籽油中的植物甾醇含量也較豆油等常見(jiàn)植物油高，且種類繁多，有些甾醇還具有特殊的生理功能。菜籽油除食用外，隨著石油產(chǎn)品的短缺和發(fā)達(dá)國(guó)家農(nóng)產(chǎn)品的過(guò)剩，菜籽油的工業(yè)利用更加受到重視。過(guò)去工業(yè)上利用菜籽油，主要是依據(jù)其高含芥酸這一特性，由于生物技術(shù)的長(zhǎng)足進(jìn)步，已可從遺傳上操縱菜籽油的化學(xué)組成，使得菜籽油更加符合工業(yè)應(yīng)用的需要，如美國(guó)正在種植的高月桂酸油菜就是為了獲得高月桂酸菜籽油用于洗滌劑生產(chǎn)。

4.葵花籽

葵花籽是向日葵的果實(shí)。向日葵屬于菊科向日葵屬，為一年生草本植物，別名葵花，我國(guó)古籍上又叫西番蓮、丈菊、迎陽(yáng)花等，在歐洲叫太陽(yáng)花，還有些國(guó)家叫太陽(yáng)草、轉(zhuǎn)日蓮、朝陽(yáng)花等。我國(guó)栽培向日葵至少已有近400年的歷史。近20年來(lái)，葵花籽生產(chǎn)發(fā)展很快，在世界上，葵花籽已成為產(chǎn)量?jī)H次于大豆的重要油料，在我國(guó)栽培也較廣。

葵花籽富含不飽和脂肪酸、多種維生素和微量元素，其味道可口，是一種十分受歡迎的休閑零食和食用油源。葵花籽含脂肪可達(dá)50%左右，其中主要為不飽和脂肪，而且不含膽固醇；亞油酸含量可達(dá)70%，有助于降低人體的血液膽固醇水平，有益于保護(hù)心血管健康。葵花籽的蛋白質(zhì)含量為30%，可與大豆、瘦肉、雞蛋、牛奶相比；各類糖的含量為12%；鉀、鈣、磷、鐵、鎂也十分豐富，尤其是鉀的含量較高，每100g葵花籽含鉀量達(dá)920mg；還含有維生素A、維生素B1、維生素B2；每15g就含維生素E 31mg；最貴重的是葵花籽中的油，種仁含油率為50%～55%，已成為含油率僅次于大豆位居第二的油料作物。