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任務四 大米色澤、氣味、口味鑒定

(一)原理

取一定量的樣品,去除其中的雜質,在規定條件下,按照規定方法借助感覺器官鑒定其色澤、氣味、口味,以“正常”或“不正常”表示。

(二)儀器和用具

① 天平:分度值1 g。

② 谷物選篩。

③ 貼有黑紙的平板(20 cm×40 cm)。

④ 廣口瓶。

⑤ 水浴鍋。

(三)環境和實驗室

環境應符合GB/T 10220《感官分析 方法學 總論》和GB/T 22505《糧油檢驗 感官檢驗環境照明》的規定,實驗室應符合GB/T 13868《感官分析 建立感官分析實驗室的一般導則》的規定。

(四)操作步驟

1.試樣準備

樣品的扦取和分樣按GB 5491執行,并應去除雜物。

2.色澤鑒定

分取20~50g樣品,放在手掌中均勻地攤平,在散射光線下仔細觀察樣品的整體顏色和光澤。

對色澤不易鑒定的樣品,取100~150 g樣品,在黑色平板上均勻地攤成15 cm×20 cm的薄層,在散射光線下仔細觀察樣品的整體顏色和光澤。

正常的大米應具有固有的顏色和光澤

3.氣味鑒定

分取20~50 g樣品,放在手掌中用哈氣或摩擦的方法,提高樣品的溫度后,立即嗅其氣味。

對氣味不易鑒定的樣品,分取20 g樣品,放入廣口瓶,置于60~70℃的水浴鍋中,蓋上瓶塞,顆粒狀樣品保溫8~10 min,粉末狀樣品保溫3~5 min,開蓋嗅辨氣味。

正常的大米應具有固有的氣味。

4.口味鑒定

按GB/T 20569中附錄B執行。

(五)結果表示

① 色澤、氣味鑒定結果以“正常”或“不正常”表示,對“不正常”的應加以說明。

② 口味鑒定結果以“正常”或“不正常”表示。品嘗評分值不低于60分的為“正常”,低于60分的為“不正常”。對“不正常”的應加以說明。

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