任務四　大米色澤、氣味、口味鑒定

（一）原理

取一定量的樣品，去除其中的雜質，在規定條件下，按照規定方法借助感覺器官鑒定其色澤、氣味、口味，以“正常”或“不正常”表示。

（二）儀器和用具

① 天平：分度值1 g。

② 谷物選篩。

③ 貼有黑紙的平板（20 cm×40 cm）。

④ 廣口瓶。

⑤ 水浴鍋。

（三）環境和實驗室

環境應符合GB/T 10220《感官分析　方法學　總論》和GB/T 22505《糧油檢驗　感官檢驗環境照明》的規定，實驗室應符合GB/T 13868《感官分析　建立感官分析實驗室的一般導則》的規定。

（四）操作步驟

1.試樣準備

樣品的扦取和分樣按GB 5491執行，并應去除雜物。

2.色澤鑒定

分取20～50g樣品，放在手掌中均勻地攤平，在散射光線下仔細觀察樣品的整體顏色和光澤。

對色澤不易鑒定的樣品，取100～150 g樣品，在黑色平板上均勻地攤成15 cm×20 cm的薄層，在散射光線下仔細觀察樣品的整體顏色和光澤。

正常的大米應具有固有的顏色和光澤

3.氣味鑒定

分取20～50 g樣品，放在手掌中用哈氣或摩擦的方法，提高樣品的溫度后，立即嗅其氣味。

對氣味不易鑒定的樣品，分取20 g樣品，放入廣口瓶，置于60～70℃的水浴鍋中，蓋上瓶塞，顆粒狀樣品保溫8～10 min，粉末狀樣品保溫3～5 min，開蓋嗅辨氣味。

正常的大米應具有固有的氣味。

4.口味鑒定

按GB/T 20569中附錄B執行。

（五）結果表示

① 色澤、氣味鑒定結果以“正常”或“不正常”表示，對“不正常”的應加以說明。

② 口味鑒定結果以“正常”或“不正常”表示。品嘗評分值不低于60分的為“正常”，低于60分的為“不正常”。對“不正常”的應加以說明。