任務四　飲料加工

一、加工前的準備

（一）背景知識

果蔬汁是將新鮮水果、蔬菜經挑選、洗凈、榨汁或浸提等預處理制成的汁液裝入包裝容器中，經密封殺菌，能得以長期保藏。這類產品營養價值較高，易被人體吸收，可以直接飲用或作其他食品的原料，但不包括果汁含量小于5%的果味飲料。

果蔬汁飲料可以分為澄清汁和渾濁汁兩種類型。果蔬汁飲料要求清亮透明或有均勻的渾濁度。

（二）原理與工藝流程

1.原理

果蔬汁飲料的生產是采用物理的方法，如壓榨、浸提、打漿等，破碎果實制取汁液，再通過加糖、酸、香精、色素等混合調整后，殺菌灌裝而制成。

2.工藝流程

（三）原輔料和設備

1.原輔料

胡蘿卜、番茄、橙子、白糖、蜂蜜、檸檬酸、穩定劑、香精、乙基麥芽酚、食鹽。

2.儀器設備

不銹鋼鍋、榨汁機、膠體磨、均質機、塑料瓶、過濾篩網（40目、100目、200目）、封口機、溫度計、量杯、臺秤、天平、電磁爐、湯勺等。

3.配方（以果汁量算）

胡蘿卜∶番茄∶橙子=15∶12∶10

蜂蜜0.5%，白糖8%，檸檬酸0.4%，乙基麥芽酚0.015%，食鹽0.06%，穩定劑0.3%。

香精：做三種選擇，進行比較

配方A：不加香精。

配方B：橙子香精0.08%（香精熱脫氣后，最后加）。

配方C：薄荷香精0.05%（香精熱脫氣后，最后加）

（四）操作要點

① 穩定劑要與白糖混合后加入果汁中均質，以防穩定劑單獨加入時遇水凝結成塊。

② 均質作用使料液充分均勻混合，有效防止漿液分層、沉淀，保持飲料穩定的均勻懸浮狀態，口感細膩潤滑，均質壓力為25 MPa。

③ 均質后，采用加熱脫氣，脫氣后立即灌裝、封蓋。殺菌在90℃左右，時間10 min。殺菌后立即冷卻，如用玻璃瓶灌裝，殺菌后分段冷卻至室溫（95℃→70℃→50℃→38℃）

二、實操工作

① 以小組為單位，準備加工所需的原輔料。

② 以小組為單位檢查加工設備的完好性、清潔度。

③ 填寫關鍵控制點如下表單。

三、質量評價標準

1.復合果蔬汁的感官評價

2.理化指標

3.微生物指標

食品添加劑質量應符合相應的標準和有關規定。食品添加劑的品種和使用量應符合GB 2760—2014的規定。

四、關鍵控制點

① 飲料配方的調配計算要準確，以免因計算錯誤而導致配制錯誤，從而影響產品的口感。

② 果汁均質時，膠體磨和均質機要正確操作。要熟悉儀器的操作要點，能夠熟練操作儀器，避免因操作不當導致儀器故障。