任務(wù)三　脫水蔬菜加工

一、加工前的準(zhǔn)備

（一）背景知識

果蔬干制就是在自然或人工控制的條件下促使果蔬原料水分蒸發(fā)脫除的工藝過程。干制加工要求的設(shè)備可簡可繁，生產(chǎn)技術(shù)較容易掌握。果蔬干制品種類多，體積小，重量輕，營養(yǎng)豐富，食用方便，并且易于運(yùn)輸與儲存。果蔬干制品在外貿(mào)出口、方便食品的加工以及地質(zhì)勘探、航海、軍需、備戰(zhàn)備荒等方面都有著十分重要的意義。

脫水蔬菜又稱復(fù)水菜，是將新鮮蔬菜經(jīng)過洗滌、烘干等加工制作，脫去蔬菜中大部分水分后制成的一種干菜。蔬菜原有色澤和營養(yǎng)成分基本保持不變，既易于儲存和運(yùn)輸，又能有效地調(diào)節(jié)蔬菜生產(chǎn)淡旺季節(jié)。食用時(shí)只要將其浸入清水中即可復(fù)原，并保留蔬菜原來的色澤、營養(yǎng)和風(fēng)味。

脫水蔬菜主要有兩種。

① AD蔬菜，又名烘干蔬菜。使用烘干脫水機(jī)制作出的脫水蔬菜統(tǒng)稱為AD蔬菜。

② FD蔬菜，又名冷凍蔬菜。使用冷凍脫水機(jī)制作出的脫水蔬菜統(tǒng)稱為FD蔬菜。

我國蔬菜資源豐富，品種繁多，給脫水蔬菜的生產(chǎn)提供了充分的資源。同時(shí)，脫水蔬菜生產(chǎn)屬于勞動(dòng)密集型產(chǎn)業(yè)，國內(nèi)勞動(dòng)力成本相對較低，產(chǎn)品具有市場競爭優(yōu)勢。我國脫水蔬菜工廠化生產(chǎn)的歷史不長，但總體規(guī)模逐步擴(kuò)大，產(chǎn)量增加，出口得到飛速發(fā)展。目前，我國的脫水蔬菜出口份額占世界總量的一半以上。

（二）原理與工藝流程

1.原理

果品蔬菜的腐敗主要是微生物繁殖的結(jié)果。微生物在生長和繁殖過程中離不開水和營養(yǎng)物質(zhì)。果品蔬菜既含有大量水分，又富有營養(yǎng)，是微生物良好的培養(yǎng)基，只要遇到適當(dāng)?shù)臋C(jī)會（如創(chuàng)傷、衰老），微生物就乘虛而入，造成果蔬腐爛。果蔬干制就是借助熱能減少果蔬中的水分，降低水分活度而將可溶性物質(zhì)的濃度增高，從而抑制微生物生長。同時(shí)，蔬菜本身所含酶的活性也受到抑制，達(dá)到產(chǎn)品長期保存的目的。

2.工藝流程

（三）原輔料和設(shè)備

1.原輔料

胡蘿卜、NaHSO₃等。

2.儀器設(shè)備

不銹鋼刀、案板、不銹鋼盆、熱風(fēng)干燥箱、離心機(jī)、烘盤、聚乙烯袋、溫度計(jì)等。

（四）操作要點(diǎn)

①胡蘿卜在切分前要人工去除胡蘿卜的黑斑、根須及凹陷部分的污物，同時(shí)去除含苦味成分的外皮，然后用機(jī)器將原料切分為3～5 mm厚的片。

②將胡蘿卜片放入95℃±3℃的熱水中熱燙90 s，然后立即用自來水冷卻，再在濃度為0.2%的NaHSO₃溶液中浸泡1～2 min，而后用離心機(jī)瀝干水分。

③干制　胡蘿卜一般干燥溫度65～75℃，這里采用70℃±3℃完成干燥，時(shí)間需6～7h。干制時(shí)由于初期水分含量高，前3 h要每隔1 h翻動(dòng)產(chǎn)品以加速干燥。

④回軟　將干燥后的產(chǎn)品選剔過濕、過大、過小、結(jié)塊以及細(xì)屑等，待冷卻后立即堆積起來或放在密閉容器中，使水分平衡。一般菜干回軟1～3天。

二、實(shí)操工作

① 以小組為單位，準(zhǔn)備加工所需的原輔料。

② 以小組為單位檢查加工設(shè)備的完好性、清潔度。

③ 填寫關(guān)鍵控制點(diǎn)如下表單。

三、質(zhì)量評價(jià)標(biāo)準(zhǔn)（參照NY/T 959—2006《脫水蔬菜　根菜類》）

食品添加劑質(zhì)量應(yīng)符合相應(yīng)的標(biāo)準(zhǔn)和有關(guān)規(guī)定。食品添加劑的品種和使用量應(yīng)符合GB 2760—2014的規(guī)定。

四、關(guān)鍵控制點(diǎn)

1.熱燙

熱燙的目的是使原料色澤更鮮艷，組織柔韌，消除異味，防止褐變。在熱燙時(shí)注意熱燙的溫度和時(shí)間要到位，才能破壞原料中酶的活性，抑制酶促褐變，又能保證原料組織不過于軟爛。

2.干制過程中的管理

做好溫度管理，注意及時(shí)通風(fēng)排濕和倒換烘盤。干燥介質(zhì)的溫度和相對濕度決定干燥速度的快慢。溫度過高，會使果蔬汁液流出，糖和其他有機(jī)物質(zhì)發(fā)生焦化或褐變，影響制品品質(zhì)；溫度過低，干燥時(shí)間延長，產(chǎn)品容易氧化褐變，嚴(yán)重者發(fā)霉變味。另外，為了使成品干燥程度一致，盡可能地避免干濕不均勻狀態(tài)，必須倒換烘盤。

3.產(chǎn)品的回軟

回軟又稱均濕、發(fā)汗或水分的平衡，目的是通過干制品內(nèi)部與外部水分的轉(zhuǎn)移使各部分含水量均衡，呈適宜的柔軟狀態(tài)，以便產(chǎn)品處理和包裝運(yùn)輸。不同果蔬的干制品回軟所需時(shí)間也不同，少則1～3天，多則需2～3周。