任務二　糖水梨罐頭加工

一、加工前的準備

（一）背景知識

1809年，世界貿易興旺發達，長時間生活在船上的海員，因吃不上新鮮的蔬菜、水果等食品而患病，有的還患了嚴重威脅生命的敗血癥。法國拿破侖政府用12000法郎的巨額獎金，征求一種長期儲存食品的方法。很多人為了得獎，都投入了研究活動。其中有個經營蜜餞食品的法國人阿貝爾，他用全部精力進行不斷的研究和實踐，終于找到了一個好辦法：把食品裝入寬口玻璃瓶，用木塞塞住瓶口，放入蒸鍋加熱，再將木塞塞緊，并用蠟封口。這樣，最早的罐頭出現了。阿貝爾得到了法國政府的獎勵，其發明的罐頭也受到了海員們的熱烈歡迎。罐頭加工技術后來很快傳到歐洲各國。罐頭生產技術在19世紀才傳入我國。

果蔬罐藏法是果蔬加工的一種主要方法，它是將果蔬加入容器中密封，再經高溫處理，殺死能引起食品腐敗、產毒及致病的微生物，同時破壞食品原料的酶活性，維持密封狀態，防止微生物再次入侵，并能在室溫下長期保存的方法。

衡量產品是否是罐頭產品，取決于產品的制造過程。罐頭食品是將食品原料預處理后裝入能密封的容器，添加或不添加罐液，經排氣（或抽氣）、密封、殺菌和冷卻等工序制作而成的一類別具風味的產品。

果蔬罐頭按照加工方法可分為：清汁類、調味類、糖水類、糖漿類、果醬類、果蔬汁類、什錦類等。

中華人民共和國成立后，我國的果蔬罐頭加工業得到了飛速發展，特別是改革開放的20多年里更是取得了巨大的成就。目前我國的果蔬罐頭加工業已具備了一定的技術水平和較大的生產規模，外向型果蔬罐頭加工產業布局已基本形成。各地根據自身的資源特點和優勢以及原料的加工特性，同時根據國際市場對產品的要求，發展了具有地方資源特色的果蔬罐頭加工業，如水果罐頭加工主要分布在東南沿海地區，蔬菜罐頭加工中的番茄加工基地主要分布在西北地區（新疆、寧夏和內蒙古），蘑菇、蘆筍產業帶分布在中南部地區。

果蔬罐頭加工業在我國農產品出口貿易中占有重要地位。我國的果蔬罐頭產品已在國際市場上占據絕對優勢和市場份額。水果罐頭年產量可達130多萬噸，有近60萬噸用于出口，出口量約占全球市場的1/6，出口額達4 億多美元。在出口的諸多產品中，橘子罐頭的產量最大，約30萬噸，占出口量的近50%，占世界產量的75%，占國際貿易量的80% 以上；其次是桃子罐頭，每年的出口量在7萬噸左右，其未來發展空間很大；再次是菠蘿、梨、荔枝等產品。同時，全行業市場集中度較高，其中位居行業前10位的企業占據了30%的市場份額。蔬菜罐頭出口量超過140萬噸，其中蘑菇罐頭占世界貿易量的65%，蘆筍罐頭占世界貿易量的70%。

（二）原理與工藝流程

1.原理

（1）利用密封原理，防止罐內食品受到二次污染。密封使罐內與外界環境隔絕，防止有害微生物的再次侵入引起罐內食品的腐敗變質。

（2）利用加熱殺菌原理，殺滅對罐內食品產生危害的微生物及酶類。加熱可殺滅大部分微生物，抑制酶的活性，軟化原料組織，固定原料品質。同時加熱滅菌可殺死一切有害的產毒致病菌以及引起罐頭食品腐敗變質的微生物，改善食品質地和風味，實現罐頭內食品長期保藏的目的。

（3）通過排氣操作，消除罐內對食品產生不良影響的氧氣。排氣可除去果蔬原料組織內部及罐頭頂隙的大部分空氣，抑制好氣性細菌和霉菌的生長繁殖，有利于罐頭內部形成一定的真空度，保證大部分營養物質不被破壞。

2.工藝流程

（三）原輔料和設備

1.原輔料

梨、檸檬酸、純凈白砂糖、食鹽、異抗壞血酸鈉等。

2.儀器設備

玻璃瓶、不銹鋼刀，水果刨、湯匙、不銹鋼鍋，糖量計、溫度計、天平、電磁爐、手套（含一次性和絨布兩種）等。

3.配方

我國目前生產的糖水水果罐頭，一般要求開罐糖度為14%～18%（糖液含0.1%～0.2%檸檬酸）。將原料擠汁，用手持糖度儀測定含糖量，根據測定值用下式計算加入糖液的濃度：

式中　 Y——糖液濃度，%；

　 　W₁——每罐裝入果肉量，g；

　 　W₂——每罐加入糖液量，g；

　 　W₃——每罐凈重，g；

　 　　X——梨果肉含糖量（熱燙、冷卻后測），%；

　 　　Z——要求開罐時糖液濃度，%。

（四）操作要點

1.原料選擇及處理

選擇成熟度一致、無病蟲害及機械傷的果實，用水果刨去皮并對半切開，用湯匙挖去果心，切成大小在30～50 mm的梨塊后立即投入2%食鹽水溶液中，以防變色。

2.熱燙

經整理過的果實，投入沸水中熱燙5～10 min，軟化組織至果肉透明為度，投入冷水中冷卻，并進行修整。

3.裝罐、注液

經熱燙、冷卻、修整后的果實裝玻璃罐，裝罐時果塊盡可能排列整齊并稱重，然后注入80℃的熱糖液（糖液含0.1%～0.2%檸檬酸）。

糖液配制：所配的糖液濃度，依水果種類、品種、成熟度、果肉裝量及產品質量標準而定。我國目前生產的糖水水果罐頭，一般要求開罐糖度為14%～18%，本實驗采用16%。

稱取所需砂糖和用水量，置于鍋內加熱溶解并煮沸后，加0.1%～0.2%檸檬酸、0.03%異抗壞血酸鈉，用 200目濾布過濾，每罐注入約117 g糖水，注糖水時要注意留8～10 mm的頂隙。

4.排氣及封罐

裝滿的罐放在熱水鍋中，罐蓋輕放在上面，在95℃下加熱至罐中心溫度達到75～85℃，經5～10 min排氣，立即封蓋。

5.殺菌及冷卻

封罐后將罐放到熱水鍋中繼續煮沸20 min，然后逐步用70℃、50℃、30℃溫水冷卻，擦干。

二、實操工作

① 以小組為單位，準備加工所需的原輔料。

② 以小組為單位檢查加工設備的完好性、清潔度。

③ 填寫關鍵控制點如下表單。

三、質量評價標準（參照QB 1379—2014《梨罐頭》）

1.梨罐頭的感官評價

2.糖水濃度

開罐時，按折光計，優級品為14%～18%，合格品為12%～18%。

3.微生物指標

應符合罐頭食品商業無菌要求。

4.食品添加劑質量

應符合相應的標準和有關規定。食品添加劑的品種和使用量應符合GB 2760—2014的規定。

四、關鍵控制點

1.梨護色處理

梨去皮后，護色要及時，以免暴露在空氣中過長引起加深褐變，影響產品色澤。

2.糖液配制

計算要準確。生產時裝罐時所需糖液濃度，一般可根據水果種類、品種和產品等級而定。

3.罐頭的排氣及封罐

排氣和封罐是罐頭加工中的關鍵環節，處理的好壞直接影響產品質量。

4.罐頭的殺菌

罐頭殺菌要徹底，殺菌時要使整個罐頭沒于水中，使罐體殺菌均勻。