項目二　肉制產(chǎn)品的開發(fā)與制作

任務(wù)一　臘肉加工

臘肉是中國腌肉的一種，主要流行于四川、湖南和廣東一帶，但在南方其他地區(qū)也有制作，由于通常是在農(nóng)歷的臘月進行腌制，所以稱作“臘肉”。

一、加工前的準(zhǔn)備

（一）背景知識

腌臘制品是以鮮、凍肉為主要原料，經(jīng)過選料修整，配以各種調(diào)味品，經(jīng)腌制、醬制、晾曬或烘焙、保藏、成熟加工而成的一類肉制品，不能直接入口，需經(jīng)烹飪熟制之后才能食用。如今，腌臘早已不僅是保藏防腐的一種方法，更是成為肉制品加工的一種獨特工藝。

腌臘肉制品的種類繁多，可將其分為中式腌臘制品和西式腌臘制品兩個大類。

中式腌臘肉制品主要有咸肉類、臘肉類、中國臘肉、臘腸類、中式火腿。

西式腌臘肉制品主要是培根和西式火腿。

（二）原理與工藝流程

1.原理

腌制是借助鹽或糖擴散滲透到組織內(nèi)部，降低肉組織內(nèi)部的水分活度，提高滲透壓，借以有選擇地控制微生物的活動和發(fā)酵，抑制腐敗菌的生長，從而防止肉品腐敗變質(zhì)。

2.工藝流程

（三）原輔料與設(shè)備

1.原輔料

原料五花肉、食用鹽 、白砂糖 、黃酒、 釀造醬油、亞硝酸鈉 、香辛料。

2.儀器及設(shè)備

熱風(fēng)循環(huán)烘箱、冷藏柜、電磁爐、臺秤、電子天平、砧板、刀具、塑料盆、搪瓷托盤。

3.配方

配方A（溫州臘肉）

原料肉100 kg，精鹽2.5 kg，白砂糖4 kg，黃酒2 kg，醬油4 kg，亞硝酸鈉10 g，八角、茴香、生姜、大蒜各適量。

配方B （廣東臘肉）

原料肉肋骨條肉100 kg，白砂糖 4 kg，食用鹽3 kg ，白酒2.5 kg，生抽醬油3 kg ，亞硝酸鈉30 g，八角、茴香、生姜、大蒜各適量。

配方C（四川臘肉）

原料肉100 kg，白砂糖 1 kg，鹽5 kg，白酒0.5 kg，生抽醬油1 kg，亞硝酸鈉30g，花椒0.3 kg， 八角 、 茴香、生姜、大蒜各適量。

（四）操作要點

1.原料肉驗收與冷藏

精選肥瘦層次分明的去骨五花肉或其他部位的肉，肥瘦適宜，過肥過瘦均不適于加工臘肉。將選好的肉放置冷藏柜冷藏，其目的是讓肉變得更加鮮嫩，腌制后的口感更好。

2.解凍

采用空氣解凍或水解凍方法。注意：目前工廠中常用的為緩慢的空氣解凍。

3.切分、修整

切成指定的分量和修整成需要的形狀。

4.腌制

將輔料倒入拌料器內(nèi)，使固體腌料和液體調(diào)料充分混合拌勻，用10%清水溶解配料，待完全溶化后，再把切成條狀的肋條肉放在65～75℃的熱水中清洗，以去掉臟污和提高肉溫，加快配料向肉中滲入的速度。將清洗瀝干后的臘肉坯與配料一起放入拌料器中，使已經(jīng)完全溶化的腌液與臘肉坯均勻混合，使每根肉條均與腌液接觸。腌制室溫度保持在0～10℃，腌制時每隔1～2 h要上下翻動一次，使臘肉能均勻地腌透。腌制時間視腌制方法、肉條大小、腌制溫度不同而有所差別，一般在4～7 h，夏天可適當(dāng)縮短，冬天可適當(dāng)延長，以腌透為準(zhǔn)。

5.低溫烘烤或熏制

臘肉因肥膘肉較多，烘烤或熏制溫度不宜過高，一般將溫度控制在45～55℃，烘烤時間1～3 d，根據(jù)皮、肉顏色和快速水分測定儀進行判斷，此時皮干、瘦肉呈玫瑰紅色，肥肉透明或呈乳白色，使肉制品具有獨特的臘香。

6.包裝

冷卻后的肉條即為臘肉成品。采用真空包裝，可在20℃下保存3～4個月。

7.檢驗和成品

進行真空包裝的肉經(jīng)出廠檢驗合格，方可成為產(chǎn)品。產(chǎn)品的儲藏溫度為20℃。

二、實操工作

① 以小組為單位，準(zhǔn)備加工所需的原輔料。

② 以小組為單位檢查加工設(shè)備的完好性、清潔度。

③ 填寫關(guān)鍵控制點如下表單。

三、質(zhì)量評價標(biāo)準(zhǔn)

參照GB2730—2015《腌臘肉制品》。

四、關(guān)鍵控制點

① 原輔料質(zhì)量：原料的驗收和儲存。

② 加工過程的溫度控制：腌制和熱風(fēng)循環(huán)干燥烘箱的溫度控制。

③ 添加劑：按照GB 2760—2014的添加量嚴(yán)格控制使用范圍和使用方法。

④ 產(chǎn)品包裝和儲運 ：產(chǎn)品采用真空包裝和低溫儲存。