任務二　即食鹵制雞腿加工

醬鹵制品是將原料肉加入調味料和香辛料，以水為加熱介質煮制而成的熟肉類制品，是中國典型的傳統熟肉制品。醬鹵制品都是熟肉制品，產品酥軟，風味濃郁，不適宜儲藏。根據不同的地區和風土人情，形成了獨特的地方特色傳統醬鹵制品。由于醬鹵制品的獨特風味，現做即食，深受消費者歡迎。本任務以鹵制雞腿為例。

一、加工前的準備

（一）背景知識

根據加工工藝不同可分為兩大類，即醬制品類、鹵制品類。

（1）醬制品類　以鮮（凍）畜、禽肉為主要原料，經清洗、修選后，配以香辛料等，去骨（或不去骨）、成型（或不成型），經燒煮、醬制等工序制作的熟肉制品。

（2）鹵制品類　以鮮（凍）畜、禽肉為主要原料，經清洗、修選后，配以香辛料等，去骨（或不去骨）、成型（或不成型），經燒煮、鹵制等工序制作的熟肉制品。

（二）原理與工藝流程

1.原理

鮮凍畜禽肉添加肉調味料和香辛料，以水為介質，通過調味和加熱煮制而成熟肉類制品。

2.工藝流程

（三）原輔料與設備

1.原輔料

雞腿、鹽、味精、黃酒、醬油、白糖、雞精、紅曲米、天然色素、香辛料包、蔥、姜、草果、桂皮、大茴香、丁香、砂仁。

2.儀器及設備

電磁爐、 電磁爐高壓鍋、漏網鏟子、不銹鋼夾層鍋 、真空包裝機、真空滾揉設備、 熱風循環烘箱、高溫殺菌鍋 、電子秤、紗布。

香辛料包的制作：陳皮、香葉、小茴香、肉蔻、八角、桂皮、草果按比例稱取，紗布適量。

3.配方

配方A：

腌制基本配方：鹽1.5%，味精0.4%，黃酒2.5%，醬油2%，白糖2%，雞精0.5%。

鹵制基本配方（配方以雞腿100 kg的重量計）：鹽2.5%，味精0.4%，黃酒0.2%，白糖2%，雞精0.5%，天然色素0.85%，黃酒2%，醬油3%，香辛料包1個。

配方B （單位：kg）：

雞腿50，白糖2.5，精鹽1.5～1.7，桂皮0.1，黃酒2.0，八角0.1，紅曲米0.6，姜0.1，蔥1.0。

配方C（單位：kg）：

雞腿50 ，醬油1.7，食鹽2.5，白糖1.7，桂皮0.1，大茴香0.1，陳皮0.25，丁香0.01，砂仁0.007，紅曲米0.25，蔥1，生姜0.1，黃酒1.7。

（四）操作要點

1.解凍

將雞腿在流水中解凍2～3 h，或空氣中解凍至肉體稍微發軟，將解凍清洗干凈后的雞腿用刀橫劃，有利于腌制液體滲入，稱重。

2.腌制

把物料放入真空滾揉設備中或者手工進行腌制，調解好真空度和轉速，加入冰塊。滾揉20 min。

3.鹵制

把已經配制好的鹵液和輔料倒入不銹鋼夾層鍋或者是預煮鍋中。加入已稱量好的生姜片、大蒜瓣各2%和其他的配料，文火煮制30 min。

4.干燥

放入熱風循環烘箱中烘烤65℃，80 min。

5.包裝

干燥稍微冷卻后，進行真空包裝，包裝的壓力為≥0.09 MPa。

6.殺菌

殺菌溫度為121℃、時間為10 min。

二、實操工作

① 以小組為單位，準備加工所需的原輔料。

② 以小組為單位檢查加工設備的完好性、清潔度。

③ 填寫關鍵控制點如下表單。

三、質量評價標準（引自GB/T 23586—2009《醬鹵肉制品國字標準》）

1.感官指標

2.理化指標

3.微生物指標

應符合GB 2726的規定。罐頭工藝生產的醬鹵肉制品應符合罐頭食品商業無菌的要求。

四、關鍵控制點

① 原輔料質量：選擇適合加工的原料；原料要經過合格驗收，否則會影響品質。

② 食品添加劑：按GB 2760—2014使用方法添加；不要超范圍地添加和過量使用，否則是非法添加。

③ 鹵制溫度和時間：鹵制的溫度和時間影響產品的口感和風味，對產品的品質有影響。

④ 產品包裝和儲運：進行真空包裝，在通風干燥的環境中儲存。