任務四　曲奇餅干制作

一、加工前的準備

（一）背景知識

真正成型的餅干，要追溯到公元7世紀的波斯，當時制糖技術剛剛開發出來，并因為餅干而被廣泛使用。公元10世紀左右，餅干傳到了歐洲。公元14世紀，餅干已經成了全歐洲人最喜歡的點心，從皇室的廚房到平民居住的大街，都彌漫著餅干的香味。現代餅干產業是從19世紀時因發達的航海技術進出于世界各國的英國開始的，在長期的航海中，面包因含有較高的水分（35%～40%）不適合作為儲備糧食，所以發明了一種含水分量很低的面包——餅干。

餅干按照加工工藝可以分成13類：酥性餅干、韌性餅干、發酵餅干、壓縮餅干、曲奇餅干、夾心餅干、威化餅干、蛋圓餅干、蛋卷、煎餅、裝飾餅干、水泡餅干及其他。

曲奇餅干是一種近似于點心類食品的餅干，亦稱甜酥餅干，是餅干中配料最好、檔次最高的產品。餅干結構雖然比較緊密，疏松度小，但由于油脂用量高，故產品質地極為疏松，食用時有入口即化的感覺。它的花紋深，立體感強，圖案似浮雕，塊形一般不是很大，但較厚，可防止餅干破碎。

曲奇餅干分為普通型、花色型（在面團中加入椰絲、果仁、巧克力碎粒或不同谷物、葡萄干等糖漬果脯的曲奇餅干）、可可型（添加可可粉原料的曲奇餅干）和軟型（添加糖漿原料、口感松軟的曲奇餅干）4種類型。

（二）原理與工藝流程

1.原理

經機械攪拌，將空氣拌入黃油中，使體積增大。然后加入蛋黃（利用蛋黃的乳化性能，蛋黃中的卵磷脂具有親水和親油的雙重性能）拌入粉，再經成型、烘烤后成為酥化的餅干。

2.工藝流程

（三）常用材料和儀器

1.儀器設備

天平、裱花袋、裱花嘴、不粘油布、塑料刮刀、不銹鋼盆、毛巾、烤盤、面粉篩、自動或手動攪拌器、油紙、不銹鋼碗、電烤箱、烤箱專用紙等。

2.基礎配方

（四）操作要點

1.材料準備

稱量；黃油恢復至室溫并且變軟；烤箱專用紙鋪墊稱量；烤箱調節到預熱溫度；面粉類過篩。

2.黃油的打發

黃油加糖開中速攪拌均勻，并且打發黃油使其顏色由黃變白，體積增加2倍左右。

3.乳化

開中速把雞蛋逐個加入，每加入1個都要充分攪拌均勻后方可再加入另外1個雞蛋（順著一個方向攪拌）。

4.拌粉

加完雞蛋后開慢速加入混過篩的蛋糕粉、面包粉的混合物。

5.成型

攪拌均勻后停下機器，把面糊裝入裝有裱花嘴的裱花袋，裝6分滿即可。有間隔地裱在鋪了不粘油皮或油紙的烤盤上，再把草莓果醬裱在頂部。

6.烘烤

入爐烘烤面火170℃，底火140～150℃，烘烤 20～25 min。

7.冷卻包裝

出爐冷卻后再進行包裝。

二、實操工作

① 以小組為單位，準備加工所需的原輔料。

② 以小組為單位檢查加工設備的完好性、清潔度。

③ 填寫過程記錄單如下表單。

三、評價與反饋

參照國家標準GB/T 20980—2007《餅干》評價餅干質量性質。

1.感官指標

2.理化指標

3.衛生指標

（1）酸價、過氧化值　配料中添加油脂的餅干，酸價和過氧化值應按GB 7100—2015《餅干》的規定執行；配料中不添加油脂的餅干，酸價和過氧化值指標不作要求。

（2）總砷和鉛　應符合GB 7100—2015的規定。

（3）微生物　壓縮餅干、夾心（或注心）餅干、威化餅干和裝飾餅干等采用二次加工的餅干應按GB 7100—2015中夾心餅干的要求執行，其他各類餅干應按GB 7100—2015中非夾心餅干的要求執行。

4.食品添加劑和食品營養強化劑

食品添加劑的使用應符合GB 2760—2014的規定，食品營養強化劑的使用應符合GB 14880—2012的規定。