任務(wù)三　戚風(fēng)蛋糕制作

一、加工前的準(zhǔn)備

（一）背景知識(shí)

由于口感和組織特別柔軟綿滑，這種蛋糕被命名為戚風(fēng)蛋糕。1927年，由加利福尼亞的一位名叫哈里·貝克的保險(xiǎn)經(jīng)紀(jì)人發(fā)明，直到1948年，貝克把蛋糕店賣(mài)了，配方才公之于世。

戚風(fēng)蛋糕組織蓬松，水分含量高，味道清淡不膩，口感滋潤(rùn)嫩爽，是目前最受歡迎的蛋糕之一。戚風(fēng)蛋糕的質(zhì)地異常松軟，若是將同樣重量的全蛋攪拌式海綿蛋糕面糊與戚風(fēng)蛋糕的面糊同時(shí)烘烤，那么戚風(fēng)蛋糕的體積可能是前者的兩倍。雖然戚風(fēng)蛋糕非常松軟，但它卻帶有彈性，且無(wú)軟爛的感覺(jué)，吃時(shí)淋各種醬汁很可口。另外，戚風(fēng)蛋糕還可做成各種蛋糕卷、波士頓派等。戚風(fēng)蛋糕口感綿軟、香甜，是外出旅行和電影院必不可少的休閑美食。

（二）原理與工藝流程

1.原理

利用了蛋黃的乳化性能，蛋黃中的卵磷脂具有親水和親油的雙重性能，因此能使蛋糕坯的質(zhì)感細(xì)膩、氣泡均勻。而蛋白經(jīng)機(jī)械攪打具有良好的起泡性，將蛋黃、蛋白分開(kāi)攪打的方法，能讓蛋黃、蛋白充分發(fā)揮各自的特性和作用，使戚風(fēng)蛋糕比全蛋打得更細(xì)膩、潤(rùn)軟、富有彈性。

2.工藝流程

（三）常用材料和儀器

1.儀器

電子秤、面粉篩、打蛋機(jī)、油紙、量杯、8吋蛋糕圈一個(gè)、烤箱、烤盤(pán)、打蛋盆、防熱手套、冷卻網(wǎng)架、橡皮刮刀等。

2.基礎(chǔ)配方

雞蛋5個(gè)，糖 75 g（蛋白），塔塔粉2 g，糖 30 g（蛋黃），蛋糕粉100 g，泡打粉3 g，奶粉20 g，色拉油45 g ，牛奶或水23 g。

（四）戚風(fēng)蛋糕的制作工序

1.準(zhǔn)備材料

預(yù)熱烤箱，面火180℃，底火170℃；稱量，粉體過(guò)篩；雞蛋清洗，蛋白、蛋黃分離，盛蛋白的盆要保證無(wú)油無(wú)水；模具刷油，鋪上油紙。

2.面糊調(diào)制

① 蛋黃糊調(diào)制：蛋黃加糖攪打至糖溶化，顏色變成淡黃色，體積增大一倍。

② 蛋白糊調(diào)制：蛋白加糖快速攪打到白沫狀，呈挺拔的尖峰狀時(shí)停止攪拌，蛋白糊形成。

③ 兩種蛋糊混合勻：取1/3蛋白糊至蛋黃糊中，混合均勻；將混合的蛋糊放入剩下的2/3蛋白糊中，用手或橡皮刮刀混合均勻。加入混合過(guò)篩的粉體，用橡皮刮刀拌勻；再加入色拉油和水的混合物攪拌均勻，混合好后的狀態(tài)應(yīng)該是比較濃稠均勻的淺黃色面糊。

3.裝模

把混勻的蛋糊裝入鋪好模具紙的模具中，不宜太滿，7～8分滿即可；抹平，不宜劇烈震動(dòng)。

4.烘烤

烘烤30～35 min至全熟（判斷蛋糕熟透）即可出爐，立即震動(dòng)蛋糕模具，倒扣在冷卻網(wǎng)架上。

5.冷卻

脫模，不要立即撕模具紙，約5 min后再撕，繼續(xù)冷卻。

二、實(shí)操工作

① 以小組為單位，準(zhǔn)備加工所需的原輔料。

② 以小組為單位檢查加工設(shè)備的完好性、清潔度。

③ 填寫(xiě)關(guān)鍵控制點(diǎn)如下表單。

三、評(píng)價(jià)與反饋

參照GB/T 20977—2007《糕點(diǎn)通則》。

1.感官指標(biāo)

2.理化指標(biāo)

3.衛(wèi)生指標(biāo)

按GB 7099—2015規(guī)定執(zhí)行，鋁的殘留量按GB 2762—2017《食品中污染物限量》的規(guī)定執(zhí)行。

4.食品添加劑和食品營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑要求

食品添加劑和加工助劑的使用應(yīng)符合GB 2760—2014的規(guī)定；食品營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑的使用應(yīng)符合GB 14880—2012的規(guī)定。