第二節　醬腌菜輔料

醬腌菜生產的主要原料是蔬菜，但在生產過程中大多要加入一些不同的輔助原料，加入的輔助原料對醬腌菜的色、香、味、體起著很大的作用，有的甚至起著決定作用，輔料對提高醬腌菜質量、延長保存時間也起重要作用。

醬腌菜的輔料由多種調味料及香辛料組成。各種調味料和香辛料的選用，應當適合醬腌菜生產的特點，利于保持和增進醬腌菜產品的風味，適合當地人民群眾的不同需要。常用的輔助原料有食鹽、水、調味品、香辛料、甜味料、著色料、防腐劑等。

一、食鹽

食鹽是醬腌菜的主要輔助原料之一，使醬腌菜具有咸味，并可與谷氨酸結合成為谷氨酸鈉而具有鮮味，更重要的是食鹽具有防腐作用，使醬腌菜能夠長期儲存。

食鹽的質量直接影響醬腌菜的質量，從加工角度要求，選擇食鹽應注意以下幾點：水分及夾雜物要少；顏色潔白；氯化鈉含量高（應在97％以上）；含其他鹽類（如氯化鈣、氯化鎂、硫酸鈣、硫酸鎂、硫酸鈉等）要少，含其他鹽類過多會使醬腌菜帶有苦味，使醬菜品質降低；以干鹽處理時，鹽必須干燥不結團塊，必要時需炒過再用，用量通常按準備就緒的菜重計算。加鹽時往往與菜一同搓揉，其目的在于破壞菜的外皮，促進鹽分的滲透，使菜汁可以迅速地抽出，淹沒菜體，對腌制有利。

二、調味品

醬腌菜的風味除本身蔬菜所含特殊成分和生產過程中發酵產生的風味外，主要是靠加入調味品來形成的。醬腌菜生產中常用調味品有醬油、醬、食醋、味精等。

（一）醬類

醬是醬腌菜生產的主要輔助原料。醬腌菜質量的好壞在很大程度上是由醬的質量來決定的，特別是風味與醬的質量有直接的關系。

醬有黃醬和面醬兩類。黃醬，又稱豆醬，用蒸熟的黃豆拌和生面粉后制成豆曲，再將豆曲加鹽水制成醬醅，經日曬而成。豆醬應具有紅褐色或棕褐色，鮮艷有光澤，有醬香和酯香味，無其他不良氣味，咸淡適口，味鮮而醇厚，無焦苦和酸味及其他異味，體態黏稠適度，不稀拉，無霉花和雜質。

黃醬含有豐富的蛋白質和多種維生素等營養成分。黃醬分為干黃醬和稀黃醬兩種。黃醬既是生產花色調制醬的主要原料，也是生產醬菜的輔料及其他調味品的調味料。黃醬質量的好壞直接影響著相關產品的質量優劣，決定著相關產品色、香、味的形成。

面醬是用面粉制成的，經制曲、發酵釀制而成，有甜面醬和稀甜面醬之分。按面醬生產的方法不同，又可分為火烤面醬和天然面醬。面醬為我國民間傳統的調味料，由于生產時所用的原料及配比不同，生產工藝操作的不同，所以成品的特點及用途也不一樣，如北方的火烤甜面醬主要作佐餐和烹調用，稀甜面醬和天然面醬作醬腌菜用，味鮮甜。大部分醬腌菜都用面醬生產，少部分用黃醬或兩種醬混合使用。

甜面醬制醪時鹽水的數量少，成品含水量較少，而稀甜面醬制醪時鹽水用量較多，成品含水量較高。全國各地制作稀甜面醬的工藝不同，產品風味各異。

一般醬腌菜都用稀甜面醬，有些高檔醬腌菜往往用兩次醬，先用黃醬漬一次，再用甜面醬漬一次，這種醬漬菜風味更好。

（二）醬油類

醬油為我國傳統調味品，以黃豆、豆餅、面粉、麩皮為主要原料，生產方法按生產工藝不同可分為高鹽固稀發酵法、高鹽稀醪發酵法、低鹽固態發酵法和無鹽固態發酵法四種釀造方法。前兩種方法釀造的醬油色澤紅褐、醬香濃郁、滋味鮮美，最適于醬菜使用，可分為天然發酵和人工控制發酵兩種，以天然發酵的醬油色、香、味最好。后兩種方法發酵的醬油質次，一般不宜在醬腌菜加工中使用。

醬油感官質量要求紅褐色或棕褐色，鮮而有光澤，不發烏，醬香味和酯香味濃，無其他不良氣味，咸甜適口，味鮮美而醇厚，無苦、澀、酸、霉等異味，體態澄清，濃度適當，無沉淀、霉衣浮膜。

（三）食醋類

食醋是具有芳香的酸性調味品。我國食醋多以含淀粉、糖、酒等原料釀造，其中用得最多的是含淀粉原料。以淀粉原料釀造食醋要經歷液化、糖化、酒精發酵、醋酸發酵四個生化階段，其中醋酸發酵在固態下進行的，叫固態發酵法，在液態下進行的叫液體發酵法。用于醬腌菜的食醋要求呈琥珀色或紅棕色，具有食醋特有的香氣，無其他不良氣味；酸味柔和，稍有甜味，不澀無異味；體態澄清，濃度適當，無懸浮物和沉淀物，無霉花浮膜和醋螨等雜質。

（四）味精

味精是谷氨酸鈉的商品名稱，它的主要成分是谷氨酸鈉，在醬腌菜生產中使用可增加產品的鮮味。味精在酸性介質中容易生成不溶性的谷氨酸，從而降低鮮味，故一般不用于酸泡菜類中，主要用于醬菜中。

味精用水稀釋3000倍仍感到鮮味，根據這個特點，味精使用量不需很多就能達到增加鮮味的目的，而使用晶體味精時最好先用少量開水化開后再拌入醬腌菜中。

三、甜味料

除稀甜面醬外，干制醬菜和鹵性醬菜主要使用白砂糖、紅砂糖、綿白糖、飴糖、蜂蜜、糖精及其他甜味劑，以增加甜味。

白砂糖是食糖中品質最好的一種，含蔗糖達99％以上，色澤潔白明亮，晶粒晶瑩整齊，水分、雜質、還原糖含量均少，在生產中使用較廣泛。

糖精是人工合成的、具有甜味的物質，化學名稱為鄰苯甲酰磺酰亞胺。市售的“糖精”實際是糖精鈉，是鄰苯甲酰磺酰亞胺的鈉鹽，呈白色結晶狀或粉末狀，易溶于水，無營養價值，其甜度為蔗糖的500倍，后味微苦。食品中有十萬分之一的糖精含量就能嘗出甜味，濃度過大會有苦味。食用16～18h以后全部隨同糞尿排出，排出時化學結構無變化。根據我國食品添加劑使用衛生標準規定，其在醬腌菜中最大使用量為0.15g/kg。糖精在用量不太大的情況下雖然還未發現其有致癌致畸問題，但盡量不用或少用為宜，因為用量少了不甜，用量多后味苦，而且沒有營養價值。

紅砂糖是一種帶糖蜜的結晶糖，晶粒較明顯，赤紅色，含總糖分（蔗糖和還原糖）89％，糖蜜、水分等含量較大。醬腌菜生產使用的紅砂糖除增加甜味外，還可增加色澤。

綿白糖，又稱綿糖、白糖，色白、棉軟細膩，入口易化，有特殊風味，其含水量和還原物質通常高于白砂糖，不易儲存。綿白糖有兩種，一種是精制綿白糖（全糖度為97.37％以上），質量好；一種是土法制的綿白糖（全糖度也在97.37％以上），色澤較暗或帶微黃。

飴糖，也稱麥芽糖漿、水飴或糖稀，由一分子的麥芽糖和一分子的葡萄糖組成。它是由含淀粉的糧食制成的，含有大量的麥芽糖及糊精，能增加腌菜的甜味及黏稠性，適用于甜蒜頭等，還具有增加色澤，保護光澤的作用。由于飴糖甜味差，加工時還需加其他糖來提高甜味，故在外銷產品中一般不使用。

蜂蜜又稱蜜糖，為蜜蜂采取花的甜汁釀制而成，主要成分是果糖。蜂蜜較純凈，甜度、鮮味均較好，是一種較高級的甜味料，價格也較高。因此只有少數出口產品才使用蜂蜜，如蜂蜜蒜米等。

安賽蜜，又稱為乙酰磺胺酸鉀、A-K糖、乙酰舒泛鉀。安賽蜜是目前世界上第四代合成甜味劑，類似糖精，易溶于水，沒有營養，口感好，無熱量，具有在人體內不代謝、不吸收，對熱和酸穩定性好等特點。它和其他甜味劑混合使用能產生很強的協同效應，一般濃度下可增加甜度30％～50％。

四、著色料

醬腌菜品種的色澤可以影響其質量，如蔬菜腌漬制品多數不用著色，瓜類、蒜苗、豇豆、辣椒、胡蘿卜等應盡量保持蔬菜本身的天然色澤，而有些產品如醬蘿卜、甜咸大頭菜等應使其改變顏色，才能體現出一定的特色，同時改善醬菜的外觀和風味。這在加工中就需要使用一定的著色料，即色素。

醬腌菜生產中使用的著色料主要有醬色、姜黃等。醬油、食醋及紅糖等在增加制品風味的同時，也可改變產品的顏色。

（一）醬色

醬色是傳統的食品著色料，使用范圍廣泛，用量較多.一般以飴糖為原料，經加熱熬制而成。如大頭芥加工復制的紫香芥、蘭花芥及蜜棗蘿卜頭等干制醬菜，就是以醬色為輔料，增加色澤來改進制品的外觀。

（二）姜黃

姜黃是一種中藥材，其黃色色素的主要成分是姜黃素。將姜黃洗凈曬干磨成粉末即得姜黃粉，是我國民間傳統的食用天然色素。在蔬菜腌漬品上，主要用于黃色咸蘿卜等制品上，其使用量可根據正常生產需要使用。

五、防腐劑

高溫季節醬腌菜很易受到一些細菌、酵母及霉菌的作用而變質，使醬腌菜的保質期縮短，因此蔬菜腌制品在儲存時，為了延長儲存期限，可根據生產中的情況添加少量的防腐劑，以抑制細菌、酵母、霉菌等微生物的生長繁殖。醬腌菜生產中主要使用的防腐劑有苯甲酸及其鈉鹽、山梨酸及其鉀鹽、冰醋酸等，但必須嚴格遵守《食品添加劑使用衛生標準》（GB 2760—2015），限量使用。

（一）苯甲酸鈉

又名安息香酸鈉，為白色顆粒和結晶狀粉末，易溶于水和乙醇，在酸性環境中防腐作用強，對較廣范圍的微生物有效，尤其是對霉菌和酵母菌作用較強，但對產酸菌作用較弱。在醬腌菜中最大使用量為0.5g/kg。

（二）山梨酸鉀

又名2，4-己二烯酸鉀，為無色至白色的鱗片狀或粉末狀結晶，是較好的防腐劑，對霉菌、酵母菌及好氣性細菌均有抑制作用，但對厭氣性芽孢菌和嗜酸乳桿菌作用較弱。最大使用量為0.5g/kg。

（三）天然防腐劑

有人以中藥肉桂提取物肉桂酸作為復配原料的主要成分，復配殼聚糖、茶多酚、聚賴氨酸及曲酸，作為醬腌菜天然防腐劑取得較好成效，其中起抑菌作用的主要是肉桂酸及其他活性成分的協同作用。

在使用防腐劑時必須嚴格按照食品添加劑的使用衛生標準進行添加。由于各種防腐劑抑菌特點不同，應根據具體產品微生物腐敗的具體特征，有選擇性地使用，也可以組合使用。目前使用得較為廣泛的防腐劑為山梨酸及其鉀鹽，此類防腐劑副作用小，且添加量少，效果比較明顯。防腐劑應用于儲藏，只能作為一種輔助手段。

六、香辛料

用于腌制的香辛料種類很多，有些蔬菜如洋蔥、大蒜、辣椒、生姜、芫荽、香芹等，本身就有香料的作用。一般將香辛料植物組織干燥后用于醬腌菜生產，現將常用的幾種香辛料介紹如下。

（一）花椒

花椒是花椒樹的果實，花椒樹是落葉灌木，枝帶刺，葉小呈橢圓形，生長在溫帶較干燥地區。果實裂口的花椒，市場上叫“睜眼”的，有大小之分，大花椒叫“大紅袍”，小花椒叫“小紅袍”。花椒味澀麻辣、香味濃烈，我國西南地區居民尤為喜愛。花椒以皮色大紅或淡紅，肉色黃白，果實睜眼（椒果裂口），麻味足，香味大，干燥、無硬梗、無枝葉、黑籽少，不腐霉者為佳。四川漢源花椒以色黑紅、香氣濃、麻味長而強烈著稱。

（二）桂皮

桂皮是桂樹的樹皮，普遍栽培于我國廣東、廣西、云南。干桂皮應卷曲成圓筒或半圓筒形，外帶紅棕色或黑棕色，常附有灰色的栓皮，桂皮氣似樟腦，味微辛甜，內是棕紅色，以皮肉厚、香氣純正、無霉變、無白色斑點者為佳。桂皮是五香粉的主要成分。

（三）八角茴香

又稱大料、大茴香、八角等，系八角茴香的果實，有6～8茴香瓣（有八瓣的果實稱為八角，而六瓣、七瓣者為茴香，一般八角茴香混用不分），狀如五角星，我國廣西、云南、廣東土產，以廣東的大茴香最為有名。茴香果實沿腹縫裂開，每箱中含有1粒種子，種皮堅硬，呈紅褐色，具有濃烈香氣。八角茴香以褐紅、朵大飽滿、完整不破、身干味香、無雜質、無腐爛者為佳。

（四）小茴香

又名谷茴香或香絲菜，有辛辣香氣，是我國用于食品中的傳統調味香料，主要產于甘肅、內蒙古、山西等地。小茴香以粒大飽滿、色黃綠、鮮亮、無梗、無雜質、無土者為佳。

（五）胡椒

胡椒是胡椒樹的果實，分黑胡椒與白胡椒兩種，以顆粒飽滿、均勻、潔凈、干燥者為佳。黑胡椒（又名青胡椒），在果實未成熟時采摘，用沸水浸泡到果皮色發黑，曬干后則變黑棕色，研成粉末稱為黑胡椒粉；白胡椒又名銀椒、白古月，果實完全成熟后采摘或石灰水浸漬后曬干，除去外果皮即成淡黃灰色圓球形的白胡椒，研細后即成白胡椒粉，其辛辣味及芳香均較黑胡椒弱，但氣味較佳，是常用的調味佳品。

（六）橘皮

橘為蕓香科常綠小喬木或灌木，枝有刺，花白色，果實為柑果，種類頗多。橘的果皮，又名陳皮、青皮和甜皮，有芳香而味稍苦，能消痰、化食、增進食欲，可作為藥用和香辛料。

（七）五香粉

具有多種香味，由桂皮、八角、花椒等多種香辛料研粉制成，香味濃郁持久。五香粉選料須新鮮、無霉變、不含雜質，磨粉后過60目篩，干燥儲藏。