第二節　肉制品加工廠廠房設計

肉制品加工廠廠房布局的設計應根據生產規模來確定廠房面積的大小，并按各種類產品的工藝流程，如原料入庫和貯藏、制品工藝、保管、包裝、銷售、機械維修，以及和管理有關的事務研究、更衣、休息、福利設施、將來的發展等，來確定廠房布局和土建。因此，必須進行充分的可行性研究，避免盲目建廠。

廠房布局設計可分為單一品種和多品種生產兩種。除了較大型的單一加工廠外，我國的肉制品加工廠大部分是多品種生產，主要為中式產品、西式火腿、灌制品等，這樣可以提高原料利用率。根據不同檔次原料肉來生產不同規格的肉制品，并且部分設備可通用，也提高了設備利用率。因此，無論在設備、人員安排上，還是原料選擇上，有較大的靈活性，從而可以大大降低生產成本，提高經濟效益。

一、單一品種肉制品加工廠布局

這種單一品種的加工廠，從進料到出成品整個流程為一個U字形。工序安排比較合理，輔以各種傳送系統連接，可組成生產流水線，有利于單品種大批量生產。

在設計上還應考慮食堂、更衣室、辦公室、洗刷、消毒等場所。圖2-1所示為一個中等規模香腸加工廠布局設計圖。

二、多品種肉制品加工廠布局

這種加工廠首先把來自屠宰車間的白條肉送入分割肉加工車間。原料分割后再根據不同的用途輸送到各專門車間進行繼續加工，其制成成品分別集中到批發中心貨場。這種加工廠生產的品種雖然比較多，生產過程也比較繁瑣，但整個布局設計卻是一個整體。

在肉類原料分割等初加工方面，一般有如下幾條作業線。

1.火腿預制線

選擇用肉部位和進行剔骨。

2.碎肉的挑選計量線

根據肉制品的特殊需要，分肥瘦按比例和重量送往有關加工間。

3.原料及成品輸送線

由各式傳送帶等機械動作來完成。這樣可以提高原料的利用率，大大降低生產的成本，有利于企業的經濟核算。

這種肉制品加工廠生產平面示意圖如圖2-2和圖2-3所示。

三、年產1500t肉制品加工廠設計標準基本要求及投資匡算內容

1.肉品加工廠布局

2.基本要求

設計生產能力為年產各種肉制品1500t，每天一班生產，全年生產300d，即班產量為5t，其中灌腸類3t，醬鹵類1.5t，花樣品種類0.5t，生產上述產品，每天所需主要原料為產白條肉的豬100頭，副產品（頭、蹄、心、肝、肺、肚等）500套。

總投資額1709745元，其中土建2655m2，投資795845元，設備投資913900元。勞動定員，按全員生產率每人50kg計，需職工100人。

每生產1t肉制品需用電60度，水18t，蒸汽2.3t，全年共消耗電9萬度，水2.7萬噸，蒸汽0.345萬噸。

四、年產1500t肉制品加工廠工藝設計及設備

1.灌腸類

（1）西式灌腸工藝流程　如圖2-4所示。

（2）廣式香腸工藝流程　如圖2-5所示。

2.醬鹵類

醬鹵類工藝流程如圖2-6所示。

3.花樣品種

花樣品種工藝流程如圖2-7所示。

年產1500t肉制品加工廠生產平面布局示意圖如圖2-8所示。

4.生產設備

生產設備的選用主要應考慮以下幾點。

（1）立足于國內，個別關鍵設備的引進，既考慮適用性，也考慮經濟性。

（2）主要設備配置的數量除滿足日常生產外，另考慮1臺備用。

（3）工具、容器、刀具及其他一些零星小用具沒作考慮，根據情況自行配備。表2-1所示為年產1500t肉制品加工廠設備配置。

五、年產1500t肉制品加工廠土建及其他

1.建筑面積

建筑總面積為2695m2。其中，生產及輔助生產車間建筑面積2400m2，占90％；生產設施建筑面積255m2，占9.0％。

（1）原料處理部分　原料冷卻間：考慮到原料進貨不均勻，每天按進150頭豬的白條肉計，并考慮副產品經整理后有一部分有時不能加工而需暫存的情況，每頭豬占0.53m2，共80m2。

腌制冷卻間：每天進貨5t、腌制時間為3d，累計15t，每噸占5.3m2，共80m2。剔骨備料間：每噸原料（按20頭豬的白條肉計）需24m2，5t原料需120m2，1臺真空解凍設備，1臺絞肉機占80m2，共200m2。副產品整理間。每套副產品整理需0.4m2，500套共200m2。

（2）生產間部分　腸類灌制間：每灌制1t香腸需133m2，3t共400m2?？?、煮、熏間：每烤、煮、熏1t香腸需100m2，3t共300m2，其中設廣式香腸烘房600m2。

醬鹵制品間：每生產1t醬鹵制品需160m2，1.5t共240m2。

花樣產品間：生產0.5t花樣產品需160m2。

成品間：每33.5kg成品需1m2，5000kg共150m2，另設產品預晾間50m2，小包裝間40m2，共240m2。

（3）生活設施部分　工人休息室：每人需0.5m2，100人共50m2。

工人更衣室：每人需1m2，100人共100m2。

淋浴室：每人需0.3m2，100人共30m2。

廁所：每人需0.2m2，100人共20m2。

（4）其他建筑部分　考慮到實際需要設：壓縮機房100m2，輔料間60m2，維修間150m2，化驗室30m2，變電間40m2，辦公室25m2，鍋爐房150m2。

2.土建做法要求

根據生產工藝的要求，從提高產品加工和衛生質量出發，加工間溫度及土建的一些做法應滿足提出的要求。

表2-2所示為年產1500t肉制品加工廠土建情況。

注：包括上下水、電、采暖通風在內。

3.生產布局

肉制品加工廠要建在衛生條件好、便于原料和成品進出的地域。各個生產間的布局，要按原料→成品的流程安排，做到原料和成品分開，生產間和輔助生產間分開，生活設施和生產建筑分開。

4.其他

（1）污水徑下水道流入全廠污水處理設施，或按當地有關部門規定處理。

（2）所建鍋爐房要盡量遠離生產車間以減少污染。

（3）各生產間配備人員，要根據生產品種安排。