第二節　面食廠設備選擇及常見問題處理

一、設備選擇要求

《食品衛生通則》以及《食品企業通用衛生》規范中對食品工廠設備選擇的規定，是設備選擇必須遵循的行業性法規。

（1）直接與食品接觸的設備和容器（不是指一次性容器和包裝）的設計與制作應保證在需要時可以進行充分的清理、消毒及養護，以使食品免遭污染。設備和容器應根據其用途，用無毒的材料制成，必要時還應是耐用的和可移動的或者是可拆裝的，以滿足養護、清潔、消毒、監控的需要，例如方便蟲害檢查等。

（2）除上述總體要求外，在設計用來烹煮、加熱處理、冷卻、貯存和冷凍食品的設備時，應從食品的安全性和適宜性出發，使設計的這類設備能夠在必要時盡可能迅速達到所要求的溫度，并有效地保持這種狀態。在設計這類設備時還應使其能對溫度進行監控，必要時還需要對溫度、空氣流動性及其他可能對食品的安全性和適宜性有重要影響的特性進行監控，這些要求的目的是為了保證：

①消除有害的或非需要的微生物，或者將其數量減少到安全的范圍內，或者對其殘余及生長進行有效的控制；

②在適當時，可對以HACCP為基礎的計劃中所確定的關鍵限值進行監控；

③能迅速達到有關食品的安全性和適宜性所要求的及其他必要的條件，并能保持這種狀態；

（3）凡接觸食品物料的設備、工具和管道的材質，必須用無毒、無味、抗腐蝕、不吸水、不變形的材料；

（4）設備的設置應根據工藝要求，布局合理。上下工序銜接要緊湊。各種管道、管線盡可能集中走向。冷水管不宜在生產線和設備包裝臺的上方通過，防止冷凝水滴入食品。其他管線和閥門也不應設計在暴露原料和成品的上方。

（5）安裝應符合工藝衛生要求，與屋頂（天花板、墻壁）等應有足夠的距離，設備一般應用腳架固定，與地面就有一定的距離。部分應有防水、防塵罩，以便于清洗和消毒。

（6）各類液體輸送管道應避免死角或盲端，設排污閥或排污口，便于清洗、消毒，防止堵塞。

以上是設備選擇中的規范性要求，在食品工廠生產使用的設備中大體上可分為四種類型：計量和貯存設備、定型專用設備、通用機械設備和非標準專業設備。

二、設備選擇原則

在具體選擇設備時，要按照下列的原則進行：

（1）滿足工藝要求，保證產品的質量和產量；

（2）一般大型食品工廠應選用較先進的、機械化程度高的設備，中型工廠則視具體條件，一些主要產品可選用機械化、連續化程度較高的設備，小型工廠則選用較簡單的設備，做到經濟上合理，技術上先進；

（3）所選設備能充分利用原料、能耗少、效率高、體積小、維修方便、勞動強度低，并能一機多用，備品、備件供應方便；

（4）所選設備應符合食品衛生要求，易清洗、裝拆，與食品接觸的材料要不易腐蝕，不會對食品造成污染；

（5）設備結構合理，材料性能可適應各種工作條件（如溫度、濕度、壓力、酸堿度等）；

（6）在溫度、壓力、真空、濃度、時間、速度、流量、液位、計數和程序等方面有合理的控制系統，并盡可能采用自動控制方式。

三、箱式烤爐常見故障及排除方法

箱式烤爐在月餅生產中應用非常廣泛，表1-1列出箱式烤爐常見故障及排除方法。

四、和面機常見故障及排除方法

和面機是月餅生產中必不可少的設備之一。表1-2列出和面機常見故障及排除方法。

在月餅生產過程中，實際出現的問題多種多樣，例如影響月餅質量的因素存在于月餅生產的各個環節之中，任一環節的疏忽或變化都會影響到后續環節的進行和成品的質量，例如原輔材料選用不當，將會直接影響到面團的性能，從而影響到產品的質量；和面工序中各參數搭配失調，也會導致面團性能的改變，從而使成型工序難以順利進行，并進而影響到制品品質；同樣烘烤工序、冷卻和包裝工序等都會對成品的質量和價值產生重大的影響，導致出現花紋不清晰、結構不疏松、月餅發硬、出現裂紋甚至出現安全性問題等。

總之在月餅生產過程中出現問題在所難免，出現問題時要細心查找原因，及時進行解決，以保證月餅生產的順利進行。