三、咸——美味的致病因子

鹽是做出美味佳肴最基礎的調味品，沒有鹽，再香的食物吃到嘴里也會索然無味。但是，正如世間事物都有兩面性一樣，吃太淡會影響身體健康，吃太咸也會帶來許多危害。

鈉是人體的必需元素。人體內的鈉60%來自食鹽，余下的40%來源于食物。然而，2012年的一項調查顯示，我國城市居民每日食鹽攝入量高達13.5克，東北和西北地區的城市居民每日食鹽攝入量更是高達15.2克，而農村居民食鹽攝入量更高。而攝入鹽過量對健康的危害是多方面的。

1．口味太重危害健康

現代醫學證明，鹽是人體不可或缺的化合物，是維持人體生理平衡的必需品。鹽中所含的氯、鈉、鉀等成分，對人體肌肉、神經、心臟等器官，以及血壓、消化、激素分泌等功能有很大影響。在現實生活中，無論是酒店、排檔、小吃還是家庭烹調，都離不開大量的鹽來調味，但高鹽飲食影響人們的身體健康是十分明確的事實。

（1）血壓升高。由于人的體液滲透壓是恒定的，每攝入1克鹽，就需要多出111克水與之配比，形成“生理鹽水”的滲透壓，儲存在組織中。因此，攝鹽過多，會導致血管中的水分增加，血管壁受到的壓力隨之增大，從而誘發高血壓。研究證明，高血壓的發病率與食鹽的攝入量成正比，吃鹽越多，血壓越高，如果一天的攝鹽量控制在6克以下，2天就能出現降壓效果。我國居民飲食中含鹽量普遍較高，是高血壓的患病率高和難治性高血壓出現的重要原因。限鹽對高血壓患者和正常血壓者都有效，使血壓平均降低2.4/1.5毫米汞柱，而且血壓越高降壓作用越顯著。

（2）骨質疏松。鹽吃多了會引起尿鈣排出增加，使人體的總鈣量降低，并使骨鈣游離到血液中，使骨密度降低。值得注意的是，中老年人往往鈣攝入不足，又是吃鹽多的群體，導致尿鈣排出增加，必將促使骨質疏松加重。人體每排出1克鈉，會損耗約26毫克鈣。因此，鹽吃多了容易導致骨質疏松。

（3）誘發胃病。胃黏膜會分泌一種黏液來保護自己，但這種黏液怕鹽，如果吃得太咸，日積月累，胃黏膜的保護層就會削弱。同時，攝鹽過量還會導致胃部幽門螺旋桿菌生長和活性增加。這兩種情況都會增加患胃潰瘍、胃炎，甚至胃癌的風險。同時，鹽還會減少唾液分泌，使口腔溶菌酶減少，難以抵抗病毒感染。腌菜中所含的亞硝酸鹽在胃酸和細菌作用下，會轉變成亞硝酸胺，易致胃癌。

（4）加重心、腎等臟器的負擔。高鹽飲食除了使血壓升高，可能引發動脈粥樣硬化、冠心病及中風外，還會增加腎臟負擔，使腎臟病患者腎功能進一步降低。同時，鹽吃多了，腎結石的風險也會增加。

（5）增加皮膚皺紋。由于肌體排鹽必須同時排出相應比例的水分，因此高鹽飲食者排鹽多排水也多，由此引起細胞脫水，造成皮膚老化而出現皺紋。所以法國有句俗語：“美女生在山上，不生在海邊。”

（6）加重水腫。攝鹽過多有可能導致體內水鈉潴留，引起顯性或隱性水腫，尤其是心腎功能不全、下肢靜脈曲張患者和更年期女性更易引發水腫而加重病情。

（7）升高血糖。最新研究表明，高鹽飲食也會升高血糖。因為食鹽會刺激淀粉酶活性增加，從而加速人體對淀粉的消化，或加速小腸對淀粉的吸收，使血糖水平迅速升高。

值得注意的是，隨著年紀的增長，味覺也會漸漸退化，研究發現，65歲以上的老年人味覺的退化程度達50%，調味品要用1.5倍的濃度，才能讓他們感受到正常的味覺。而老年人對咸味的退化最厲害，要讓老年人感到咸，濃度得是年輕人的11倍。

2．怎樣限鹽

做菜不要憑手感，一個啤酒瓶蓋去掉膠墊，裝滿鹽正好是6克的量；其次，就避免吃含鹽多的加工食品，如火腿、腌菜、醬菜、午餐肉等；尤其要注意一些隱性高鹽食品（超市里的許多食品以糖的甜味來掩蓋鹽的咸味）；另外，炒菜時采用“后放鹽、少放鹽、不放鹽”的辦法，多用醋、植物調味品來調味，老年人更應如此。另外，溫度會影響食物的味道，因此食物溫度要適當。

低鈉鹽是限鹽新選擇。低鈉鹽中鈉含量比普通鹽低1/3左右，并添加了氯化鉀（也有咸味，并有排鈉作用）和硫酸鎂（有降壓作用），不僅適合于高血壓、心臟病患者，對健康人群，尤其是血壓偏高的青少年和有高血壓家族病史的人群有一級預防作用。

另外，限鹽同時補鉀，提高飲食鉀鈉比是限鹽之外的另一重要措施。增加鉀的攝入可抑制鈉的升壓效應而降低血壓，還可拮抗鈉鹽誘導的血管和腎臟功能影響。由于低鈉鹽的口感與精制鹽差不多，烹調時不能因為低鈉鹽可能不咸而多加。值得一提的是，蔬菜、水果和雜糧都是含鉀比較高的食物。

長期、嚴格限鹽涉及人們的生活方式和飲食習慣的改變，實施起來有一定難度。目前，許多行政和企事業單位自己辦了食堂，這給人們平衡膳食提供了一個良好機遇，食堂管理人員和廚師合作能把好“入口關”，限鹽攝鉀便有了希望。如果家庭主婦理念得以更新，人們能接受幾千年的傳統習俗的挑戰，那么，高血壓等心腦血管疾病的患病率將會大大降低。

檢測鹽攝入量可用鹽閾法。將不同濃度的鹽水，從低濃度到高濃度依次滴于被調查者舌面上，其感覺出咸味的最低濃度即為被調查者的鹽閾。這是一種簡單、粗略的測量方法，常用來判斷個人嗜鹽程度的高低，定性地反映攝鹽量。