第一章　本書的開場白——或者說，為這桌酒席開的菜單

一個作家不應以宴會的東道主或舍飯的慈善家自居，他毋寧應該把自己看作一個飯鋪的老板，只要出錢來吃，一律歡迎。大家都曉得，在前一種情況下，設宴的主人高興準備什么飯菜，就準備什么；即使客人吃來淡然無味，甚至十分不合胃口，也不便有所挑剔。豈止如此，不管主人擺上些什么，他們拘于禮貌，表面上還不得不滿口稱贊。對一個開飯館子的老板，那可就是另一回事了。花錢來吃飯的人，不管口味有多么考究，多么難以捉摸，也非堅持得到滿足不可。倘使不是樣樣菜全合胃口，那他們就認為有權毫不留情地指責、謾罵，甚至詛咒。

因此，誠實而善意的老板為了免得開罪顧客，叫他們吃得不如意，總準備下一張菜單，他們一進門就可以仔細過目。這樣，他們可以曉得在這里究竟能吃到些什么飯菜，合則留下來，飽餐一頓；不合，也可以去光顧另外一家更合他們口味的飯館。

不論何人，只要有些乖巧或明智之處足供我們借鏡，我們都愿向他們討教。因此，我們也不恥于跟這些誠實的飯鋪老板們學學乖：我們不但為這整桌酒席開出一張總菜單，并且也將在本卷及以后各卷里，每上一道菜，必為讀者先分別開出菜單來。

這里替讀者準備下的食品不是別的，乃是人性。盡管賢明的讀者口味極其講究，我也并不擔心他們會因為我僅僅報了一道菜而詫異、挑眼，甚至不高興。甲魚除了鮮美的鱉黃和鱉膠以外，還有種種味道不同的肉——這一層，那位對飲食之道研究有素的布里斯托爾郡長大人，憑著豐富的經驗，是很了解的。同樣，淵博的讀者不會不曉得在“人性”這個總名稱下面也包含著千變萬化。一位作家要想將人性這么廣闊的一個題材寫盡，比一位廚師把世界上各種肉類和蔬菜都做成菜肴還困難得多。

那些口味高的人士也許會嫌這道菜太粗俗，太普通了，坊間那些傳奇、小說、戲劇、詩歌里所描繪的，不都是這個人性嗎？美食家倘使動輒因為在窮街陋巷遇到的也叫這個名字，就斥為粗俗，他們必然會錯過許多珍饈美味。老實說，真實的人性在作家筆下之不多見，正如在店鋪里輕易買不到巴榮納火腿或波洛尼亞香腸一樣。

不過，如果繼續使用這個比喻的話，關鍵還是在于作者烹調的手藝。正像蒲伯先生告訴我們的：

真才華能使大自然顯得更姣好，

它常能為人領略，卻難以言表。

同是一頭牲畜身上的肉，有的部分可以榮登公爵之席，另外一部分卻降了格，有一兩條腿還會倒掛在市井最骯臟的攤子上，好像是拿來示眾。倘若達官貴人與販夫走卒吃的同是一頭公牛或仔牛身上的肉，那么，還有什么區別呢？區別在于調味、烹飪、搭配和裝盤手藝。因此，甲桌菜足以引得食欲不振的躍躍欲試，乙桌菜卻連那食欲最旺盛的也感到淡而無味，倒胃口。

同樣，精神筵席的優劣與其說是在于題材本身，毋寧說是在于作者烹調的技術。在這部作品里，我們遵循著當代、甚至從赫立歐嘎巴勒斯時代以來最卓越的一位名廚師的一條最高原則。讀者一旦知道了這一點，該會多么滿意??！講究吃喝的人們全都熟知：這位大師總是先給空著肚子的客人擺出一些家常菜肴，隨著客人的胃口越來越小，他就逐漸端出最精致的湯汁和調味香料來。我們同樣也先托出鄉村習見的那種較為平凡、樸質的人性，以饗胃口旺盛的讀者，然后再用宮廷和都會所提供的那些造作、罪惡等等法國和意大利式的上好佐料，加以清炒或紅燒。我們深信，這樣就足以使讀者看個不忍釋卷，一如前邊談的那位大廚師使客人吃個不厭一樣。

這段話交代完畢，眼下不再耽擱那些看中我們這張菜單的顧客了，我們立刻就端上這部歷史的第一道菜來，請大家享用。