第二節 肽的物理與化學性質

多肽性質與氨基酸相似，并與組成它的氨基酸種類及數目有關。肽可用作保健食品或藥品；肽具有很強的保濕和吸濕作用，可作為潤膚、護發產品中的一種重要成分；當肽濃度大于13%時，形成凝膠，肽還具有凝膠和軟化作用。下面對肽的物理與化學性質進行總結：

一、肽的主要物理性質

肽結構中存在肽鍵，由于肽鍵中的C—N鍵具有雙鍵的性質，不能旋轉，具有一定的剛性。不同的肽在空間有不同的構象，如α-螺旋構象，或β-折疊構象；在一定外界因素影響下，肽的結構會發生變化；不同結構的肽在水中有不同的溶解度；通常肽晶體是離子晶格，熔點很高，在水溶液中以偶極離子存在。

二、肽的化學性質

不同多肽鏈的氨基酸種類不同、數目不同，氨基酸排列順序不同，其在空間的結構不同（一級、二級、三級、四級），致使其功能和性質不同。

（1）肽具有氨基基團（—NH₂）反應的性質。

（2）肽具有羧基基團（—COOH）反應的性質。

（3）肽屬于兩性化合物，既可吸酸，又可吸堿，存在等電點，但不同的肽鏈具有不同的等電點。

（4）組成肽鏈氨基酸側基的功能基團不同，具有其相應的性質。

（5）具有蛋白質的雙縮脲等顯色反應（三肽以上的肽）。

（6）具有肽鍵反應的性質：具有酰胺鍵的性質，肽鍵在一定條件下可以斷鍵，尤其是遇高溫堿性條件，肽鍵易發生水解而斷鍵。