第三節 白茶樹種
適制白茶的茶樹種類很多，但要制作傳統意義上的白茶，要求選用茸毛多、白毫顯露、氨基酸等含氮化合物含量高的茶樹，這樣的茶樹制出的茶葉才能外表滿披白毫，有毫香、滋味鮮爽。白茶最早是采摘菜茶鮮葉制作，之后才用水仙、福鼎大白、政和大白、福鼎大毫、福安大白、福云6號等茶樹品種來制作。
一 菜茶
菜茶，在白茶產區也稱為小茶、土茶，是指用種子繁殖的茶樹群體，屬于灌木，產生的歷史久遠，栽培歷史約有1000余年，因為老百姓將其種在房前屋后的茶園里，就像田園里的菜一樣司空見慣，所以被稱作“菜茶”。由于長期用種子繁殖，加上自然變異的結果，因而性狀混雜。
菜茶整株形態（2018年4月1日攝于建陽）
菜茶葉片（2018年4月1日攝于建陽）
菜茶栽種與制茶的歷史久遠，是我國茶葉史上的基因寶庫，從中培育出眾多的國家級與地方級良種。由于菜茶采用有性繁殖的方法種植，所以茶樹的品質表現不穩定，在栽培與制作名優茶類上逐漸被各種無性繁殖的良種茶樹所取代，所以采用菜茶制作的白茶越來越少。菜茶由于茶芽較為瘦弱，一般用來制作貢眉、壽眉品種，少部分用來制作白牡丹，制作出的白茶芽毫不夠明顯，毫香較弱，但甜爽度高，回甘明顯。菜茶由于不宜制作白毫銀針，且產量較低，經濟效益不高，所以白茶產區的茶樹數量逐年減少，逐漸被芽頭肥壯的大白品種所取代。
福鼎大白整株形態（2018年4月2日攝于福鼎）
福鼎大白葉片（2018年4月2日攝于福鼎）
二 福鼎大白茶
福鼎大白茶又名福鼎白毫，無性繁殖系，小喬木型、中葉類、早生種，也就是我們所說的“華茶1號”，在所有白茶產區均有種植。原產于福建福鼎太姥山，1857年由柏柳鄉陳煥移植家中繁殖成功，在今后的100多年中被廣泛種植于白茶的各個產區。1985年全國農作物品種審定委員會將其認定為國家良種，編號GSl3001－1985。福鼎大白茶品質優異，是全國推廣面積最大的品種，并且在全國各個產區都表現出了良好的適應性。《中國茶樹品種志》更是把福鼎大白茶列在了77個國家審定品種的第一位。因為在國家級茶樹品種與省級認定的品種中，有25種茶樹是以福鼎大白茶作為父本或母本進行繁育的，如福云系列、浙農系列、福豐和茗豐系列等，這足以說明福鼎大白茶具有優良的基因。20世紀60年代后，福建、浙江、湖南、貴州、四川、江西、廣西、湖北、安徽和江蘇等省、自治區曾大面積栽培福鼎大白茶。
福鼎大白茶芽頭肥壯，滿披白毫，內含物質豐富，制成白茶品質極佳，以茸毛多而潔白、色綠、湯鮮為特色。
主要產地：福鼎。
三 福鼎大毫茶
福鼎大毫茶簡稱大毫，無性系、小喬木型、大葉類、早生種，也就是我們所說的“華茶2號”。1880年，由福建福鼎點頭鎮的汪家洋村茶農們選育栽培成功。1985年全國農作物品種審定委員會將其認定為國家品種，編號GS13002-1985。主要分布在福建茶區，20世紀70年代后，江蘇、浙江、四川、江西、湖北、安徽等省有大面積栽培，由于品質優異，被作為父本或母本繁育出諸多國家級和省級良種茶樹。福鼎大毫茶茸毛晶瑩雪白，其茸毛含量可占茶葉干重的10%以上，如此多的白毫披覆整齊有序，使白茶呈現銀光閃爍的外形色澤，非常適合制作白茶，在廣大白茶產區的種植面積逐年增加。福鼎大毫所制白茶芽頭肥壯、滿披白毫、色白如銀、毫香明顯、滋味醇和甜爽，是制作白毫銀針、白牡丹的理想樹種。福鼎大毫也適合制作綠茶、紅茶、茉莉花茶等茶類。
主要產地：福鼎。
福鼎大毫整株形態（2018年4月2日攝于福鼎）
福鼎大毫葉片（2018年4月2日攝于福鼎）
四 福安大白茶
福安大白茶又名高嶺大白茶，無性系、小喬木型、大葉類、早生種。1985年全國農作物品種審定委員會將其認定為國家良種，編號GSl3003－l985。原產福建省福安市康厝鄉，主要分布在福建東部、北部茶區。廣西、安徽、湖南、湖北、貴州、浙江、江西、江蘇、四川等省、自治區也有栽培。由于品種優異，被廣泛用來制作紅茶、綠茶，所制白茶雖顏色稍暗，但芽頭肥壯、味道清甜、香清湯厚。
主要產地：福安、政和、松溪。
福安大白茶整株形態（2018年6月26日攝于政和）
福安大白茶葉片（2018年6月26日攝于政和）
五 政和大白茶
政和大白茶又稱政大，小喬木型、大葉類、植株高大、晚生種。原產于政和縣鐵山鄉高倉頭山。據傳說，在清光緒五年（1879年）由鐵山人魏春生將此茶樹移至家中種植，后園墻倒，無意壓條數十株，逐漸繁殖推廣。1972年，被定為中國茶樹良種。1985年全國農作物品種審定委員會將其認定為國家良種，編號GSl3005-1985。由于品種優異，被廣泛用來制作紅茶、綠茶、茉莉花茶，所制白茶顏色較深，以芽頭肥壯、味道清鮮、香清湯厚最為特色，所制白毫銀針顏色銀灰，香氣清鮮，滋味清甜，醇厚回甘。近年隨著福安大白、福鼎大毫品種的栽種面積逐年擴大，政和大白的種植面積在不斷減少。
主要產地：政和、松溪。
政和大白整株形態（2018年4月10日攝于政和）
政和大白葉片（2018年4月10日攝于政和）
六 水仙茶
水仙茶又名水吉水仙或武夷水仙。無性繁殖系、小喬木型、大葉類。1985年全國農作物品種審定委員會將其認定為國家良種，編號GSl3009－1985。原產于福建省建陽縣（現改為建陽區）小湖鄉大湖村。栽培歷史100余年，由于品質優異，在福建各茶區普遍栽種，尤其是閩北、閩南茶區為多，主要分布在建甌、建陽、武夷山、永春、漳平等地，被廣泛制作成各種茶類。自從水仙品種被發現，其鮮葉被大量用來加工白茶，因其芽肥壯、香濃郁、味醇厚而廣受歡迎。水仙最適制烏龍茶，尤其福建漳平制作的水仙烏龍茶極具特色，它采用了緊壓的茶葉外形。水仙所制白茶品質優異，一般用來制作白牡丹、貢眉品種，成茶顏色較深，若工藝控制不好易紅變。品質優異的水仙白茶香氣馥郁，有清幽花香或果香，甜爽醇厚，回甘明顯，耐泡度好，特色顯著。
主要產地：建陽。
水仙茶樹整株形態（2018年4月1日攝于建陽）
水仙茶樹葉片（2018年4月1日攝于建陽）
福云6號整株形態（2018年4月2日攝于福鼎）
福云6號葉片（2018年4月2日攝于福鼎）
七 福云6號茶
福云6號為無性繁殖系、小喬木型、大葉類、特早生種。由福建省農科院茶葉研究所于1957?1971年從福鼎大白茶與云南大葉種自然雜交后代中采用單株育種法培育而成。1985年，通過福建省農作物品種審定委員會審定；1987年，通過國家農作物品種審定委員會審定，品種審定編號為GS13033－1987。全國主要產茶區均有分布。福云6號由于品種優異，被廣泛用來制作綠茶、紅茶，所制白茶較少，制成的白茶外形細長，色澤好，白毫顯露，滋味甜爽，但香氣稍差。
主要產地：福安、政和。
八 其他品種
云南景谷使用景谷大白為原料生產白茶已有悠久歷史，所制白茶叫“月光白”，極具特色，有濃郁的毫香蜜韻，存放后有的可以轉化出梅子的味道，受到許多茶友的青睞。同時，隨著白茶在國內不斷興起，一些茶區也開始嘗試用生產烏龍茶的品種和一些新品種來加工白茶，有些品種所制白茶品質優異：用各種適制烏龍茶的品種加工出來的白茶花香明顯，滋味濃厚，有獨特韻味；以福云595制成的白茶品質獨特，雖然茶芽偏小，但是入口甜爽，回甘明顯，內含物質較為豐富；以梅占品種制作的白茶雖然顏色較深，但花香顯著，很有特色；浙江茶區茶農使用白葉1號曬制的安吉老白茶因為富含氨基酸口感鮮爽，甜度明顯，有獨特香氣，葉底玲瓏剔透，特點明顯；陜西的西鄉縣使用當地高山茶樹所產的西鄉白茶入口甜爽，回甘明顯，品質優異，只是產量太小。
這些新的優良茶樹品種制作的白茶各有特色，使白茶出現了百花齊放的繁榮局面，進一步推動了白茶生產全國化的速度，也為茶友提供了更廣闊的選擇空間，但由于這些非傳統白茶產區生產白茶時間較短，經驗不足，白茶的生產工藝水平有待進一步提高。
福鼎大白與福鼎大毫的關系
福鼎大白和福鼎大毫是制作福鼎白茶的主要原料，兩種茶都是國家級良種，我們俗稱為“華茶1號”和“華茶2號，”這兩種茶綜合品質高，適制各種茶類，廣泛栽種在全國各茶區，且都有很好的表現。這兩種茶都密披白毫，富含氨基酸，但外形、口感和內含物質都有所區別：外形方面，福鼎大毫較福鼎大白芽頭更肥壯，茸毫更顯，福鼎大白的芽葉重量一芽三葉百芽重63克，福鼎大毫一芽三葉百芽重104克，畝產相差很大；口感方面，福鼎大白內含物質的比例更好，口感更甜爽，澀度更低；內含物質方面，福鼎大白春茶一芽二葉干樣約含氨基酸4.3%、茶多酚16.2%、兒茶素總量11.4%、咖啡因4.4%，福鼎大毫春茶一芽二葉干樣約含氨基酸3.5%、茶多酚25.7%、兒茶素總量18.4%、咖啡因4.3%。
福鼎大白和福鼎大毫兩種茶的品質相差不大，但產量差異比較大，因此，福鼎茶農更喜歡種植福鼎大毫。
福鼎太姥山云海
寧靜的茶園