3.5 同行鑒賞

眉州東坡：中餐可以標準化

眉州東坡餐飲公司，旗下擁有“眉州東坡酒樓”“王家渡火鍋”“眉州小吃”“眉州私家廚房”“小渡火鍋”等五種業態、六十多家分店，是國內不多見的大型餐飲連鎖集團。

中餐連鎖店，最難的就是菜品標準化的問題。甚至有很多人認為中餐是不可能標準化的，更無法產業化。而眉州東坡總經理王剛卻信心十足地說道：“我覺得中餐可以產業化，首先解決標準化的問題。一個品牌想延伸，必須連鎖，我在2003年開到第7家店的時候，就發現80%～90%的中餐是可以標準化的。很多研究飲食理論的專家堅信中餐不可以標準化，我就在用自己的實踐給專家們破這個題。”

之所以有這樣的信心和底氣，當然是因為王剛有著自己的實踐體驗做支撐。十幾年的中餐餐館經營中，他體悟到：中餐確實是藝術，如果把中餐機械地標準化，就如同把國畫用復印機復印出來一樣，價值就會大打折扣。但是他同時也發現，中餐當中能夠被稱之為藝術品的菜品只占10%～15%，這個比例的菜品品質的確是可遇不可求，它可能和廚師當時的心情、能力、火候密切相關，有著很深的個人印記。即便如此，這類菜品的配料、流程等也是完全可以標準化的。

在王剛眼中，標準化并不是指什么都一樣，如果機械地認為，中餐標準化就要像肯德基和麥當勞一樣，完全一模一樣，那么這樣的中餐菜品很可能什么都不是。比如眉州東坡最著名的一道菜——東坡肘子，如果完全按標準化要求，即由中央廚房做好，100%一樣，那就會影響這道菜上桌后的品質和口感。因為東坡肘子成功的關鍵在于火候——溫火燉，少著水，火候到了自然美。所以王剛認為，中餐標準化的前提是不影響口感甚至要增強口感，否則就不要標準化。

眉州小吃是眉州集團最早實現產業化的一個業態。它的包子、葉兒粑、凍糕這些小點心都由中央廚房做好，然后再配送到各個門店進行銷售。還有一些菜品的原材料和輔料統一采購，在中央廚房初步加工成半成品，然后由各個門店的廚師按著統一規范的配料分量、搭配等要求來完成后續的操作。

1999年，眉州東坡勁松店開張后，王剛就在這家店內開設了眉州小吃，這種“店中店”的方式是讓客人在店里既能吃到正餐，也能吃到正宗的眉州小吃，甚至還可以打包帶回家。正因如此，眉州小吃成了眉州東坡最掙錢的一個業態。用王剛自己的話說：“別看眉州小吃里一碗面才賣5元，但是如果我賣5000甚至10000碗面，這個利潤就比較驚人了。”