二、認識食源性致癌化學物
為什么有些食物吃了會致癌？那是因為這些食物中或多或少含有致癌化學物，即是食源性致癌化學物。食源性致癌化學物是指食物本身含有、加工運輸過程中產(chǎn)生或被污染了致癌物，人體食用后達到一定程度便可能導致癌癥。
現(xiàn)在我們就來認識一下生活中有哪些常見的食源性致癌化學物。
1．煙熏油炸食物——多環(huán)芳烴類化合物
多環(huán)芳烴是強致癌物質(zhì)，也是在化學致癌物中最早研究發(fā)現(xiàn)的，可通過接觸導致人體致癌。在已知的500多種致癌物中，有200多種和多環(huán)芳烴有關(guān)，已成為癌癥的代名詞。
多環(huán)芳烴主要有苯并芘，苯并蒽、二苯并蒽、二苯并芘、二苯并菲、甲基膽蒽、二甲基苯并吖啶。在動物實驗中發(fā)現(xiàn)，苯并蒽口服可誘發(fā)肝癌，吸入可引起肺癌；苯并芘皮膚涂抹可導致皮膚癌等。它是由含碳物質(zhì)經(jīng)加熱分解而產(chǎn)生的。很多煙熏、油炸、烘烤的食物中含有此類物質(zhì)，所以要盡量少吃。
2．烤焦食物——雜環(huán)胺
雜環(huán)胺產(chǎn)生于過度加熱的蛋白質(zhì)中，是一種常見的致癌物質(zhì)，日常生活中高溫烹調(diào)食物會產(chǎn)生較多的雜環(huán)胺化合物。因此，建議在飲食上應注意不要使烹調(diào)溫度過高，不要燒焦食物，并應避免過多食用燒烤煎炸的食物。
3．發(fā)霉食物——真菌毒素
真菌在其所污染的食品中產(chǎn)生的有毒代謝產(chǎn)物，進入人體內(nèi)，會損害機體的肝臟、腎臟、神經(jīng)組織、造血組織及皮膚組織等引起癌變。真菌毒素有300多種，其中黃曲霉毒素B1毒性最強，可導致患上肝癌，主要產(chǎn)生于發(fā)霉的花生、豆類、谷物（如玉米）中，一旦發(fā)現(xiàn)有霉變就不要再食用。
4．過期食物——N-亞硝基化合物
N-亞硝基化合物具有致癌作用，可誘發(fā)食管癌、胃癌、肝癌、結(jié)腸癌、膀胱癌、肺癌等各種癌瘤。在變質(zhì)的蔬菜、肉制品、飲用水以及不新鮮的魚、肉等富含蛋白質(zhì)的食物中含量較高，建議盡量食用新鮮的蔬菜水果、肉類魚類等食物，少食酸菜等腌制食品。
5．烘烤食物——丙烯醇胺
丙烯醇胺主要在高碳水化合物、低蛋白質(zhì)的植物性食物加熱（120℃以上）烹調(diào)過程中形成。如烤焦的蛋糕、面包、餅干等均含有丙烯醇胺。人體攝入過量的丙烯醇胺可能會患上胃腸道腫瘤。建議少食烘烤食品。