講究烹調火候

煮食物時，掌握火候很重要。有時要用“武火”猛烈加熱，如煎、炒等工序，火力不夠的話，食物就會疲軟不熟；有時要用“文火”慢慢加熱，如煨、煮等工序，火力太大的話，食物就會焦掉。烹調火候不僅直接影響食物的生熟，還間接影響到身體的健康。

烹調食物，掌握火候很重要，清代學者袁枚在《隨園食單·須知單》中就指出烹調火候的重要性。

有些要經過收湯工序的食物，要先用武火再用文火，性急的話，就會使其皮焦里不熟。鮮魚、蚶蛤這些食物煮得久一點兒就會老。肉起鍋晚了會變成黑色，魚起鍋晚了會變成死肉。老是揭鍋蓋，就會泡沫多香味少；熄了火再燒一遍，就會走油損味道。道士們的丹煉過九次才叫仙丹，儒家認為無過無及才為合適。所以廚師如果能了解火候的要求并小心照應，就算合乎大道了。魚臨吃的時候，色澤潔白如玉，肉凝而不散，就叫活肉；色白如粉，不相膠黏，味道就不鮮美了。明明是鮮魚，卻把它做得不鮮，那就極為可恨。

而在《隨園食單·戒單》中，袁枚就如何掌握好烹調火候給出了以下建議：烹調中運用和把握好火候有兩個注意點。一、火候與原料的關系。如果菜肴原料有老、有嫩、有硬、有軟，烹調時就要根據原料質地確定火候。老、硬、韌的原料多用小火長時間烹調；軟、嫩、脆的原料多用旺火速成。如果食物在烹調前已經過加工（如原料切細、走油、焯水等），那么烹調時間就要減少，火候就得改變。原料數量的多少也是一個關鍵因素。數量少，火力就要弱，時間就要縮短；數量多，火候就要大，時間也要長。

二、火候與烹調技法的關系。爆、炒、烹、炸等技法多用旺火速成。煮、燉、燒、燜等技法多用小火長時間烹調。依據菜肴的要求，每種烹調技法在火候運用上也要改變。在烹調中綜合考慮各種因素，才能準確地掌用好火候。小火可烹調燉菜，如清燉牛肉；中火可炸菜。外面掛糊的原料，在下油鍋炸時，應用中火下鍋，逐漸加油的方法，效果更好。