三、茶葉采摘

（一）采摘標(biāo)準(zhǔn)

中國大部分茶區(qū)，對茶樹合理采摘的原則概括為“按標(biāo)準(zhǔn)、及時、分批、留葉采”。采摘標(biāo)準(zhǔn)根據(jù)生產(chǎn)實際和市場供應(yīng)要求制訂。生產(chǎn)實際即有利于茶樹生育和獲得持續(xù)高額的產(chǎn)量，市場供應(yīng)要求則是符合所制茶類的中、上等品質(zhì)。中國不同茶類對原料茶葉要求有不同的采摘標(biāo)準(zhǔn)。

1. 名優(yōu)茶類的采摘標(biāo)準(zhǔn)

名優(yōu)茶要求原料細(xì)嫩勻凈，只采初萌的壯芽或初展的一芽一葉、一芽二葉。以采芽為標(biāo)準(zhǔn)的如福建白毫銀針，只采茶芽；以一芽一葉、芽長于葉為對象的有特級西湖龍井；以嫩葉為對象的有六安瓜片。

2. 大宗紅、綠茶類的采摘標(biāo)準(zhǔn)

大宗紅、綠茶采摘標(biāo)準(zhǔn)是量質(zhì)兼顧，以收益最高為依據(jù)，一般待新梢伸長到一定程度后，采一芽二、三葉和柔嫩的對夾葉。這個標(biāo)準(zhǔn)還要根據(jù)成茶不同級別的要求靈活掌握。

3. 烏龍茶類的采摘標(biāo)準(zhǔn)

烏龍茶要求原料不帶生長的頂芽，采摘標(biāo)準(zhǔn)須待新梢伸長將成熟，葉片開度達80%～90%，采下駐芽帶二、三片嫩葉。

4. 邊茶的采摘標(biāo)準(zhǔn)

邊茶要求含糖量高，需待新梢莖部木質(zhì)化后采摘，主要采用粗大的葉片，所以又稱粗茶，其中黑茶的標(biāo)準(zhǔn)稍細(xì)，待新梢伸長停止，出現(xiàn)駐芽后，以留魚葉為主的標(biāo)準(zhǔn)采摘；老青茶須等莖部呈紅棕色小質(zhì)化程度時再采，采割標(biāo)準(zhǔn)一般按新梢皮色有里茶和面茶之分，里茶以當(dāng)年紅梗為主，面茶以綠梗為主稍帶紅硬。

（二）采摘時間

茶樹芽葉生育的季節(jié)性十分明顯，尤其在夏季新梢伸長和展葉特別快，芽葉也易老化，而且茶樹有早采早發(fā)、繼續(xù)不斷萌發(fā)新梢的能力，及時采去頂端芽葉，可增加發(fā)芽輪次。由于茶樹一年中有生長活動與休止的交替，形成春、夏、秋三季茶，采摘的茶葉分別稱春茶、夏茶、秋茶，南部少數(shù)地區(qū)四季采摘有冬茶，總稱茶季。季節(jié)不同，茶葉品質(zhì)不同，價格也有差異。各季茶的劃分大致如表3-1所示。

（三）采摘批次

在同一茶園，茶樹品種不同，新梢萌發(fā)、生長的遲早、快慢也不同。即使在同一株茶樹上營養(yǎng)芽著生部位不同，萌發(fā)也有先后快慢之分，一般是頂芽先發(fā)，腋芽后發(fā)。根據(jù)這一特點，茶樹除按標(biāo)準(zhǔn)及時采摘外，還必須早發(fā)早采，遲發(fā)遲采，進行分批多次采摘，即符合標(biāo)準(zhǔn)先采，未達標(biāo)準(zhǔn)的等長到標(biāo)準(zhǔn)時再采。龍井茶區(qū)分批多次的采摘制度較為優(yōu)越，全年采26～36批，其中春茶采8～12批，夏茶采6～8批，秋茶采12～16批。

（四）留葉采摘

為保持茶樹正常生長，延長采摘期，必須確定留葉的標(biāo)準(zhǔn)。在茶樹總發(fā)育周期中，應(yīng)按不同時期選用不同的適宜方法進行留葉采摘。在茶樹幼年期，為了增強骨干枝，主要是留養(yǎng)，一般不采，只有當(dāng)修剪后茶樹頂端優(yōu)勢明顯，主枝過長，不利分枝生長的情況下，才予以打頂養(yǎng)蓬。茶樹青年期骨干枝已形成，樹高達50cm 左右，但尚未定型，為了提高茶樹覆蓋度和樹冠密度，仍以養(yǎng)為主，適當(dāng)?shù)牟墒眨蛇M行留二葉采摘，當(dāng)樹冠接近定型后，改用留一葉采。壯年期茶樹高幅度已定型，覆蓋度也達到了標(biāo)準(zhǔn)，是盛采階段，應(yīng)以采為主，采養(yǎng)結(jié)合。