第四十五章劉飛學做菜

劉飛聽師父說等自己傷好后就有人伺候他了，劉飛就有點明白了：“師父啊，我說你咋每天都給我療傷，原來是想讓我伺候你啊。”

老人就說了：“不行嗎？我都照顧你這么多天了，你就不能伺候伺候我啊，讓我享幾天清福不行嗎？”

劉飛笑著說：“師父，謝謝你這么多天的照顧，徒兒一定會好好伺候你的。”

老人就說：“這還差不多，也就不枉我照顧你這么多天了。”

劉飛說：“不過，我的先學會做菜啊，早點學會早點讓您享清福。”

老人聽劉飛這么說也就明白了，劉飛現在的興趣可全都在做菜上了，老人也就答應劉飛了；“好啊，我今天就叫你做菜的入門方法。”

劉飛高興地跳了起來：“謝謝師父，我會好好學的。”

老人就從選材上開始講了起來；“要做一道好菜，一看選材，二看火候，選材時不一定要選最貴的，要選新鮮的，現在的菜都不新鮮，農藥啥的有害物質太多了，所以自已種的就比較好了，別用化肥，農藥，一些化學藥劑這樣就無污染無公害了，就是最好的食材。”

劉飛就說了：“沒想到這么麻煩，不過我還是會好好學的。”

老人笑著說：“這是要實踐的，不是只記一下就行的。剛才說哪了，你凈搗亂，害的我都忘了。哦，對了，好像將選材說完了。那就說說火候吧，火候，是菜肴烹調過程中，所用的火力大小和時間長短。烹調時，一方面要從燃燒烈度鑒別火力的大小，另一方面要根據原料性質掌握成熟時間的長短。兩者統一，才能使菜肴烹調達到標準。一般地說，火力運用大小要根據原料性質來確定，但也不是絕對的。有些菜根據烹調要求要使用兩種或兩種以上火力，如清燉牛肉就是先旺火，后小火；而氽魚脯則是先小火，后中火；干燒魚則是先旺火，再中火，后小火燒制。”

劉飛聽著師父說的這么深奧，劉飛就入迷了。劉飛雙手托腮聽師父講著烹飪上的點點滴滴。

老人越說越多了：“火候與原料的關系菜肴原料多種多樣，有老、有嫩、有硬、有軟，烹調中的火候運用要根據原料質地來確定。軟、嫩、脆的原料多用旺火速成，老、硬、韌的原料多用小火長時間烹調。但如果在烹調前通過初步加工改變了原料的質地和特點，那么火候運用也要改變。如原料切細、走油、焯水等都能縮短烹調時間。原料數量的多少，也和火候大小有關。數量越少，火力相對就要減弱，時間就要縮短。原料形狀與火候運用也有直接關系，一般地說，整形大塊的原料在烹調中，由于受熱面積小，需長時間才能成熟，所以火力不宜過旺。而碎小形狀的原料因其受熱面積大，急火速成即可成熟。”

老人說了會就不說了，他看到劉飛雙手托腮挺舒服的，老人心里就有點不平衡了，老人心里想著：“好啊，你個臭小子，師父我說的口干舌燥，你倒好，你只是聽一下，你舒服，當初這些我可是自己學的，師父只是給了我一本書讓我自己研習的。”