1.1　白酒品評(píng)概述

許多行業(yè)外的人士，特別是對(duì)白酒有興趣的人，總是覺得評(píng)酒很神秘。經(jīng)常有朋友問我，怎樣訓(xùn)練評(píng)酒？評(píng)酒難嗎？

學(xué)習(xí)評(píng)酒并非難事，只要過了六關(guān)，即可進(jìn)入狀態(tài)。

何為六關(guān)？即典型性、質(zhì)量差、重復(fù)性、再現(xiàn)性、單體香、酒度差，只要這六方面掌握了，評(píng)酒又何談艱難呢！

白酒品評(píng)的程序是先觀色，再聞香，后嘗味，然后綜合色、香、味的特點(diǎn)判斷酒的風(fēng)格。當(dāng)然首先確定酒的典型性，酒的典型性通常在聞香時(shí)就能判斷出。一般人經(jīng)過簡(jiǎn)單訓(xùn)練就可以分辨出白酒的典型性。

何為“典型性”呢？典型性是指一種白酒有別于其他白酒的獨(dú)特風(fēng)格在十二大香型中的界定，即香型分類，也就是說這種白酒屬于何種香型。白酒的典型性是建立在白酒香型基礎(chǔ)之上的，沒有香型也就較難談及典型性問題。我們還要注意典型性的三個(gè)特點(diǎn)：第一，典型性是變化的，不是一成不變的。典型性的話語權(quán)多掌握在香型代表手中，如20世紀(jì)80年代的茅臺(tái)酒與現(xiàn)在的茅臺(tái)酒就有很大的區(qū)別；第二，典型性強(qiáng)調(diào)的是標(biāo)桿問題，或者說是標(biāo)準(zhǔn)問題，是相對(duì)于標(biāo)桿的口感標(biāo)準(zhǔn)；第三，典型性概念的提出是為了在評(píng)酒訓(xùn)練時(shí)或白酒鑒評(píng)時(shí)便于對(duì)酒的類別屬性進(jìn)行區(qū)分。在白酒品評(píng)中典型性的判斷是最基礎(chǔ)的，作為一名評(píng)酒員，首先要判斷樣品的典型性即香型，然后再進(jìn)入更深層次的品評(píng)。

白酒的嗅聞方法是將酒杯舉起，置酒杯于鼻下二寸（1寸=3.33厘米）處，頭略低，先輕嗅其氣味。最初不要搖杯，聞酒的香氣揮發(fā)情況；然后搖杯嗅聞突出的香氣。凡是香氣協(xié)調(diào)，有愉快感，主體香突出，無其他邪雜氣味，溢香性又好的酒，一倒出就香氣四溢，芳香撲鼻，說明酒中的香氣物質(zhì)較多；噴香性好的酒，一入口，香氣就充滿口腔，大有沖噴之勢(shì)的，說明酒中含有低沸點(diǎn)的香氣物質(zhì)較多；而留香性好的，咽下后，口中應(yīng)該仍留有余香，酒后作嗝時(shí)，還有一種令人舒適的特殊香氣噴出的，說明酒中的高沸點(diǎn)酯類較多。鑒評(píng)時(shí)，首先檢查芳香氣味的濃郁程度，繼而將杯接近鼻孔，進(jìn)一步聞，分析其香氣的細(xì)膩性、協(xié)同性，看香氣是否純正，是否有其他邪雜氣。在聞的時(shí)候，要先呼氣，后再對(duì)酒吸氣，不能對(duì)酒呼氣。一杯酒一般聞三四次就應(yīng)該有準(zhǔn)確記錄。有的人在品評(píng)時(shí)，用右手端杯，左手煽風(fēng)繼續(xù)聞，聞完一杯，稍微休息片刻，再聞另一杯，這也是一種習(xí)慣問題。

簡(jiǎn)單說，品酒訓(xùn)練的步驟主要為“一看，二嗅，三嘗”。首先是觀察酒色，看是否有懸浮、沉淀、雜物等；其次是聞酒氣，按照香氣淡或濃度低的酒樣先品評(píng)，再品評(píng)香氣濃或濃度高的酒樣的順序；最后是口嘗酒味，包括鼻孔呼出的香氣、回味后味等。通過這三步確定酒的風(fēng)格、酒體和個(gè)性等。在品酒的時(shí)候，不可以先嘗后聞，也不可以先過了酒癮再品酒，那樣的話，會(huì)導(dǎo)致嗅覺失靈，誤判香氣。

學(xué)習(xí)白酒質(zhì)量鑒別，應(yīng)該先了解各類香型酒的風(fēng)格，熟悉酒的風(fēng)格是品評(píng)的基礎(chǔ)，如濃香型白酒窖香濃郁、綿甜爽洌、香味諧調(diào)、尾凈味長(zhǎng)；醬香型白酒醬香突出、幽雅細(xì)膩、酒體醇厚、回味悠長(zhǎng)、空杯留香持久；鳳香型白酒醇香秀雅、干潤(rùn)挺爽、諸味協(xié)調(diào)，尾凈悠長(zhǎng)；米香型白酒蜜香清雅、入口綿柔、落口爽凈、口味怡暢……除了要掌握每個(gè)香型酒的特點(diǎn)外，還要在同一類型、不同質(zhì)量酒的品評(píng)中找出相互間的差別。此外，還需要對(duì)各等級(jí)酒作出鑒評(píng)。

品評(píng)經(jīng)驗(yàn)是一點(diǎn)一滴積累起來的，只有不斷嘗試、不斷總結(jié)才會(huì)較快找到感覺。如果一天當(dāng)中嘗試了多種不同風(fēng)格的酒，反復(fù)進(jìn)行對(duì)比練習(xí)，如果兩杯同樣的酒給出的評(píng)語不一樣，則表示還沒完全了解該酒的特性……說明你的品評(píng)重復(fù)性還不行，總之，這是一門不能帶有絲毫僥幸心理的學(xué)習(xí)和實(shí)踐過程。

在白酒企業(yè)打拼，經(jīng)常遇到的問題就是評(píng)酒，因?yàn)椋拙剖情_放式發(fā)酵生產(chǎn)的產(chǎn)物，而蒸餾又是簡(jiǎn)單的粗餾，只能將酒精和易揮發(fā)的其他組分一同蒸餾出來，不能達(dá)到精細(xì)分離，所以白酒實(shí)際上就是多種發(fā)酵產(chǎn)物的混合物。

說到白酒的香味，不得不說說蒸餾，雖然目前白酒生產(chǎn)多停留在單釜（塔）常壓粗餾階段，分離過程比較粗放，并不代表白酒蒸餾工藝不會(huì)進(jìn)一步發(fā)展，目前白酒機(jī)械化的發(fā)展已經(jīng)為減壓蒸餾、加壓蒸餾等蒸餾方式創(chuàng)造了條件，或許多塔蒸餾也會(huì)成為白酒蒸餾工藝革命的一個(gè)方向。如果這些革新都實(shí)現(xiàn)了，白酒的品評(píng)或許會(huì)變得較為容易，所以白酒的品評(píng)技能也要與時(shí)俱進(jìn)。