4.2　類型源自嗅覺

4.2.1　香氣的嗅聞

在品酒過程中，嗅覺占有絕對(duì)主導(dǎo)地位，鼻子是品酒中最重要的角色。品酒者使用鼻子和嘴感知酒中的香味，香味來自于直接嗅覺（香氣直達(dá)鼻腔）和后鼻腔嗅覺（香氣通過口腔再到達(dá)鼻腔），香氣在口鼻中分分合合，品酒中90%的樂趣來自于此。

嗅覺的不連續(xù)性：人的嗅覺反應(yīng)既不是固定的，也不是持久的。如果我們慢慢地吸氣，使嗅周期持續(xù)4～5s，就會(huì)發(fā)現(xiàn)，開始?xì)馕堵訌?qiáng)，然后下降，最后緩慢消失。嗅覺的這一不連續(xù)性，可以被有意或無意地加強(qiáng)或減弱（由于品嘗方法或技術(shù)），使我們很難比較一系列白酒的氣味，掌握這些規(guī)律，有助于品酒者提高品評(píng)技術(shù)。

不同種類香、不同濃度的香氣物質(zhì)以不同的比例組合起來，就構(gòu)成了千變?nèi)f化的氣味。眾多的呈香物質(zhì)只是白酒中微量成分的一個(gè)縮影，它們的來源一般有以下三個(gè)渠道。

一是原輔材料中帶入的某些物質(zhì)。它們在發(fā)酵時(shí)轉(zhuǎn)入酒中，出現(xiàn)了糧香、曲香或泥香等香氣。比如高粱原料中的單寧可分解成丁香酸等香氣物質(zhì)，人們常說 “高粱酒香”“好喝不過高粱酒”，這些認(rèn)識(shí)反映了原料對(duì)品質(zhì)的決定性作用。我國的名優(yōu)白酒大多以高粱為主要原料。

二是微生物在發(fā)酵過程中做功后的產(chǎn)物。比如，多數(shù)的醛酮類化合物是微生物的代謝產(chǎn)物，多種酯類物質(zhì)是通過生化作用的合成而產(chǎn)生了香氣，其中分子量小的酯類放香較大，可散發(fā)出各自特殊的芳香；而分子量大的酯類往往香氣較小，但香氣幽雅。

三是酸、醇、酯、醛、酮等化合物在發(fā)酵、蒸餾或漫長的儲(chǔ)存過程中相互間引發(fā)的化學(xué)變化后生成的物質(zhì)。如白酒在儲(chǔ)存過程中，酒中的醇類可以被氧化為醛類，其中乙醛再與乙醇進(jìn)行縮合作用可生成乙縮醛，產(chǎn)生柔和的芳香，但當(dāng)其在酒中過濃時(shí)卻帶有令人不快的氣味。

4.2.2　香氣的描述

用于白酒香氣的詞匯到底有多少種很難說清楚，常用的有醇香、曲香、糟香、醬香、清香、濃香、窖香、蜜香、芝麻香、豉香、藥香、陳香、焦香、糧香、多糧香、海子香等，以上為白酒的正常香氣。對(duì)白酒的非正常香氣常用詞匯有雜醇油氣、焦煳氣味、酸澀、糠霉味、窖泥臭、酒稍子味、苦澀味、餿香、泥香、木香、膠香等。一般質(zhì)量較差的假冒優(yōu)質(zhì)白酒往往存在某些負(fù)面的香氣征兆，兼有香氣單調(diào)、香氣不正或化學(xué)異香等。

（1）常用的描述白酒香氣的詞

①醇香　酒經(jīng)長期儲(chǔ)存老熟而特有的一種醇厚、柔和的香氣。

②曲香　曲香是指具有高中溫大曲的成品香氣，香氣很特殊，是空杯留香的主要成分，是四川濃香型名酒所共有的特點(diǎn)，是區(qū)別省外濃香型名白酒的特征之一。

③糟香　糟香是固態(tài)法發(fā)酵白酒的重要特點(diǎn)之一，白酒自然感的體現(xiàn)，它略帶焦香氣和焦煳香氣及固態(tài)法白酒的固有香氣，它帶有母糟發(fā)酵的香氣，形成一般是經(jīng)過長發(fā)酵期的質(zhì)量母糟經(jīng)蒸餾才能產(chǎn)生。

④醬香　醬香是指具有類似醬食品的香氣，醬香型酒香氣的組成成分極為復(fù)雜，至今未有定論，但普遍認(rèn)為醬香是由高沸點(diǎn)的酸性物質(zhì)與低沸點(diǎn)的醇類組成的復(fù)合香氣。

⑤清香　清香，指清淡的香味。清香之于白酒指的是酒體清、凈，酯香勻稱，干凈、利落。優(yōu)質(zhì)的清香型白酒清香純正，主體香乙酸乙酯和乳酸乙酯搭配協(xié)調(diào)，琥珀酸的含量較高，清字當(dāng)頭，凈字到底。

⑥濃香　濃香是指各種香型的白酒突出自己的主體香的復(fù)合香氣，更準(zhǔn)確地說它不是濃香型白酒中的“濃香”概念，而是指具有濃烈的香氣或者香氣很濃。它可以分為窖底濃香和底糟濃香，一個(gè)是濃中帶老窖泥的香氣，比如醬香型白酒中的窖底香酒；一個(gè)是濃中帶底糟的香氣，香得豐滿怡暢。對(duì)應(yīng)的是單香、香淡、香糙、香不協(xié)調(diào)、香雜（異香）等。

⑦窖香　窖香是指具有窖底香或帶有老窖香氣，比較舒適細(xì)膩，一般四川流派的濃香型白酒中窖香比較普遍，它是窖泥中各種微生物代謝產(chǎn)物的綜合體現(xiàn)；而江淮流派的濃香型白酒廠家因無老窖泥，一般不具備窖底香。

⑧蜜香　鳳香型白酒多儲(chǔ)存于酒海中，而酒海在制作過程中要在內(nèi)壁涂上蜂蠟、菜油等物，這些成分溶于酒中，往往使鳳香型白酒產(chǎn)生一種淡雅的蜜香，大大提升了品質(zhì)。

⑨芝麻香　“芝麻香”通常被認(rèn)為是芝麻香型白酒的代名詞，芝麻香型白酒是以芝麻香為主體，兼有濃、清、醬三種香型之所長，故有“一品三味”之美譽(yù)。“芝麻香，香滿城”，芝麻香型白酒的風(fēng)味特色是“醬頭芝尾”，入口綿，醬香濃郁；落口甜，似有甘味；口軟，絕無辛辣味，有一股微妙的芝麻香沁人肺腑，回味無窮。芝麻香型的主體物質(zhì)是什么，還有待進(jìn)一步的檢驗(yàn)和發(fā)現(xiàn)。

⑩豉香　通常所說的豉香味是中式調(diào)味中廣泛使用的一種味型，其口味特點(diǎn)主要體現(xiàn)為豉香濃郁，鮮咸味厚。而豉香之于白酒指的是以乙酸乙酯和β-苯乙酯為主體的清雅香氣，并帶有明顯的脂肪氧化的陳肉香氣，口味綿軟、柔和，回味較長。

?藥香　董酒等藥香型白酒采用大曲與小曲并用，并在制曲配料中添加了多種中草藥，故酒的香氣有濃郁的醋類香氣并突出特殊的藥香香氣。

?陳香

a.窖陳。窖陳指具有窖底香的陳或陳香中帶有老窖底泥香氣，似臭皮蛋氣味，比較舒適細(xì)膩，是由窖香濃郁的底糟或雙輪底酒經(jīng)長期儲(chǔ)存后形成的特殊香氣。

b.老陳。老陳是老酒的特有香氣，豐滿、幽雅，酒體一般略帶微黃，酒度一般較低。

c.醬陳。醬陳有點(diǎn)醬香氣味，似醬油氣味和高溫陳曲香氣的綜合反映，是與美拉德反應(yīng)有關(guān)的一種香氣。所以，醬陳似醬香又與醬香有區(qū)別，香氣豐滿，但比較粗糙。

d.油陳。油陳指帶脂肪酸酯的油陳香氣，既有油味又有陳味，但不油哈，很舒適宜人。

e.醇陳。醇陳指香氣欠豐滿的老陳香氣（清香型尤為突出）。清雅的老酒香氣，這種香氣是由酯含量較低的基礎(chǔ)酒儲(chǔ)存所產(chǎn)生的。濃香型白酒中沒有陳香味都不會(huì)成為好名酒，要使酒具有陳香是比較困難的，都要經(jīng)過較長時(shí)期的自然儲(chǔ)存，這是必不可少的。

?焦香　焦香在食品風(fēng)味中占有重要地位，是人們喜愛的焙炒香氣。焦香在一些白酒中都不同程度地存在，大曲醬香和麩曲白酒中焦香較濃，芝麻香型白酒的焦香基本上已成為它的主體香氣。產(chǎn)生焦香的成分主要是吡嗪類化合物，它是糖與蛋白質(zhì)氨基酸在加熱過程中形成的產(chǎn)物。白酒焦香的產(chǎn)生，與高溫大曲及其酸性蛋白酶有關(guān)。焦香成分的種類和含量在不同香型之間有著顯著的不同，目前已檢測出近30種吡嗪類化合物，可定量的約20種，以茅臺(tái)酒的吡嗪含量為最高。

?糧香　糧食的香氣是很怡人的，各種糧食有各自的獨(dú)特香氣，它也應(yīng)當(dāng)是構(gòu)成酒中糧香的各種成分的復(fù)合香氣。這在日常生活中是常見的，濃香型白酒采用混蒸混燒的方法，就是想獲得更多的糧食香氣。實(shí)踐證明，高粱是釀造白酒的最好原料，其他任何一種單一糧食釀造的白酒的質(zhì)量都不如高粱白酒，但用其他糧食同高粱一起按一定比例進(jìn)行配料，進(jìn)行多糧蒸餾發(fā)酵釀造白酒，索取更加豐富的糧香，能獲得較好的效果，使糧香氣突出，成為混合糧食香氣，使香氣別有一番風(fēng)味，更加舒適。有人對(duì)幾種常用糧食作用的看法是，高粱生醇，大米生甜，酒米（糯米）生厚（綿），玉米生糙，小麥生香。所以，濃香型名白酒均采用混蒸混燒法取酒。在制曲的原料上大都采用純小麥，也有少數(shù)廠家用大麥、小麥或小麥、高粱；大麥、小麥、豌豆等使大曲各具獨(dú)特的香氣風(fēng)格。

?多糧香　五糧液等濃香型白酒，多采用小麥、大米、玉米、高粱、糯米或五種以上糧食生產(chǎn)，其所產(chǎn)濃香型白酒與單糧濃香有顯著差別，多糧濃香是一種似蒸玉米等所產(chǎn)生的糧飯香氣，使酒更優(yōu)雅、愉悅。

?海子香　海子香指的是指西鳳酒經(jīng)過其特殊的儲(chǔ)存容器——酒海儲(chǔ)存后散發(fā)出來的特殊香氣。在酒海的制作過程中，釀酒師需用血料、雞蛋清、菜油、蜂蠟等材料以一定比例反復(fù)涂擦、晾干，西鳳酒在這種儲(chǔ)酒容器中逐漸老熟后，散發(fā)出來一種特殊的香氣，就是海子香。

（2）常用的描述白酒非正常香氣的詞

①雜醇油氣　使人難以忍受的苦澀怪味，即所謂“雜醇油味”，一般由微生物代謝產(chǎn)生。

②焦煳氣味　白酒中的焦煳味，來自于物質(zhì)燒焦的煳味，主要是由于鍋底水少造成被燒干后鍋中的糠、糟及沉積物被灼煳燒焦所發(fā)出的濃煳焦味。燒灼焦煳味直接串入酒糟，再隨蒸汽進(jìn)入酒中。

③酸味　白酒中不良酸味的產(chǎn)生原因主要是生產(chǎn)環(huán)境不潔，污染大量產(chǎn)酸菌，酒醅發(fā)酵不良，微生物不能充分利用原料，發(fā)酵過程中品溫過高、水分過大、生酸菌大量繁殖以及不合理的掐酒規(guī)程等。

④糠霉味　是指白酒生產(chǎn)所用輔料稻殼中含有大量的多縮戊糖及果膠質(zhì)，在生產(chǎn)過程中會(huì)產(chǎn)生糠醛和甲醇，一般清蒸后就會(huì)消除。糠臭味一般來源于未清蒸徹底的輔料和霉菌的代謝，霉味主要來源于含水量過高或者霉變的原料。

⑤窖泥臭　在濃香型白酒差酒中，最常見的是窖泥臭，有時(shí)臭窖泥味并不突出，但卻在后味中顯露出來，也有越喝臭窖泥味越突出的。出現(xiàn)臭窖泥的主要原因是窖泥營養(yǎng)成分比例不合理（蛋白質(zhì)過剩）、窖泥發(fā)酵不成熟、酒醅酸度過大、出窖時(shí)混入窖泥等原因所造成的。

⑥酒稍子味　略酸、澀，酒尾的味道，一般是由餾酒時(shí)上甑不勻和摘酒不當(dāng)引起的。

⑦餿香　餿香是白酒中常見的一種香氣，是蒸煮后糧食放置時(shí)間太久，開始發(fā)酵時(shí)產(chǎn)生的似2,3-丁二酮和乙縮醛綜合氣味。

⑧苦澀味　白酒中苦、澀味往往同時(shí)呈現(xiàn)。其形成原因比較復(fù)雜，與原糧、曲子、酵母菌、工藝條件、污染雜菌等多種因素有關(guān)。例如清香型白酒中正丙醇和異丁醇均會(huì)呈現(xiàn)苦味或苦澀味，其中正丙醇苦味較重，異丁醇苦味極重。

⑨泥香　泥香指具有老窖泥香氣，似臭皮蛋氣味，比較舒適細(xì)膩，不同于一般的泥臭、泥味，又區(qū)別于窖香，比窖香粗糙，或者說窖香是泥香恰到好處的體現(xiàn)，濃香型白酒中的底糟酒含有舒適的窖泥香氣。

⑩木香　是指白酒中帶有一種木頭氣味的香氣，難以描述。

?膠香　膠香是指酒中帶有塑膠味，令人不快。

（3）常用的描述放香的詞

①無香氣　香氣淡弱無法嗅出。

②微有香氣　有微弱的香氣。

③香氣不足　香氣清淡，未達(dá)到應(yīng)有香氣的濃度。

④秀雅　香味恰當(dāng)，一種獨(dú)特風(fēng)格卓越的感覺。

⑤醇厚　香氣入鼻時(shí)，一種厚實(shí)，渾然一體的感受。

⑥甘潤　香氣豐富，不單薄，香氣圓潤。

⑦挺爽　香氣入口一種挺拔有力，回味爽快的感覺，使酒體彰顯大氣沉穩(wěn)的感覺。

⑧清雅　香氣濃度恰當(dāng)，令人愉快又不粗俗。

⑨細(xì)膩　香氣純凈而細(xì)致柔和。

⑩純正　有正常應(yīng)有香氣，純凈無雜氣。

?濃郁　香氣濃烈馥郁。

?暴香　香氣濃烈但過于強(qiáng)烈粗猛。

?放香　從酒中釋放的香氣。

?噴香　香氣撲鼻，猶如從酒中噴涌而出。

?入口香　酒液入口后感到的香氣。

?回香　酒液咽下后才感到的香氣。

?留香　飲后齒頰間留有的香氣。

?諧調(diào)　酒中各種香氣成分協(xié)調(diào)、和諧，沒有不愉快的刺激感。

?完滿　香氣豐滿完善。

?浮香　香氣短促，一哄而散，缺少正常香氣的持久性，有人工加工香的感覺。

?芳香　香氣芬芳悅?cè)恕?/p>

?固有的香氣　該類酒應(yīng)該具有的香氣。

?焦香　令人愉快的焦煳的香氣。

?異香　不是該類酒應(yīng)該有的香氣。

?臭氣　各種令人不愉快的氣味。

一般的白酒都會(huì)具有一定的溢香，但很少有噴香和留香，只有優(yōu)質(zhì)酒和名酒，才能在溢香之外，擁有較好的噴香和留香，像名酒中的五糧液，就是以噴香著稱的，而茅臺(tái)酒則是以留香而聞名。

4.2.3　類型的劃分

白酒的類型按感官評(píng)價(jià)來說就是香型，而目前國家標(biāo)準(zhǔn)化技術(shù)委員會(huì)設(shè)立的標(biāo)準(zhǔn)香型共有十二種：醬香、濃香、清香、米香、鳳香、兼香型、藥香、芝麻香型、特型、豉香型、老白干香型、馥郁香型。在國家級(jí)品酒中，往往是按這種方法對(duì)酒進(jìn)行歸類然后評(píng)比。白酒的香型主要取決于生產(chǎn)工藝、發(fā)酵、設(shè)備、自然條件等。也就是說用什么樣的生產(chǎn)工藝、發(fā)酵方法和什么樣的設(shè)備，就能生產(chǎn)什么樣香型的酒。